REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Mahalleyi Isıtan Dükkan – Mucize Lezzetler II.Sezon Bölüm 13

Mucize Lezzetler bu bölümde fırında başlıyor. Refika mahalleyi mahalle yapan bu sıcacık dükkandan bu sefer ekmek değil hamur alıyor ve güveçte kuru fasülyesinin üzerine şapka takıyor. Yanına da Anadolu’nun bişisiyle profiterolü birleştirdiği tatlı tarifi jön pişi eşlik ediyor.

Şapkalı Kuru Fasulye

Orta boy güveci ocağa alıp altını orta ateşte yakın, 5 dakika boyunca ancak ısınıp, pişirme için kendini hazırlayacaktır. Sonra güvece 3 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin ve 1,5 adet soğanı küçük küpler halinde doğrayıp kavurun. 5 diş sarımsağı da kabaca doğrayıp güvece ekleyin. Ardından 6 dilim pastırmanın önce çemenlerini ekleyin. Sonra da 1 dolu çorba kaşığı biber salçasını da ekleyip kaşığın tersi ile çemeni iyice dağıtarak karıştırmaya devam edin. Daha sonra pastırmaları küçük küpler halinde doğrayın ve onları da ilave edin. Önceden ıslattığınız kuru fasulyeyi de güvece ekleyip malzemelerle birleşsin diye alt üst ederek iyice karıştırın. Kuru fasulye olarak bir çok çeşit var ama ben bu kez ispir fasulye kullandım. 250 gram kuru fasulye şişince yaklaşık 600 gram oluyor, ancak her fasulyenin cinsine göre bu oran değişebilir.

Sıra geldi baharatlara, ben pastırmayla çok yarışan baharatlar istemediğimden 1 tatlı kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı kimyon ekledim. Acı sevenler için de 1 kuru kırmızı biberi acılığını yemeğin suyuna vermesi için ortasından delerek, 6 adet yeşil çan biberi de ikiye keserek güvece ekledikten sonra,  son olarak üzerine çıkacak ve 3 parmak da geçecek kadar sıcak su ilave edin.  Bu aşamadan sonra en az yarım saat, kapağını kapatıp, fasulyeyi tatlı tatlı pişmeye bırakın. Sizde o sırada güvecin üzerine kapatacağınız hamurdan şapkayı yapmaya geçebilirsiniz. Önce fırını 200 dereceye ayarlayın. 1 adet tam buğday unlu ekmeklik hamuru, biraz un serperek merdane ile güvecin ağız genişliğinde açın. Üzerine nemli bir bez örterek kabarması için  15- 20 dakika bekletin. Daha sonra güveci ocaktan alın, kapağını çıkararak, hamuru üzerine yerleştirin ve kenarlarını sıkı sıkı kapatıp, fırına verin. 50 dakika sonra nefis şapkalı hamuruyla pastırmalı kuru fasulyeniz hazır. Pişmeye yakın üzerine 1 çorba kaşığı tereyağını da bir bıçak ya da fırça ile sürerseniz ekmeğinde çıtır çıtır olduğunu göreceksiniz.

250 gr. kuru fasulye
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1,5 adet soğan
6 dilim çemenli pastırma
1 dolu çorba kaşığı biber salçası
5 diş sarımsak
2 adet kuru kırmızı biber
6 adet yeşil küçük çan biberi
1 tatlı kaşığı çekilmiş karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 çay kaşığı tuz
Üzerini geçene kadar su
1 adet ekmeklik tam buğday unlu ekmek hamuru
1 çorba kaşığı tereyağı

—————————————————————————————-

Jön Pişi

Bu tarif benim için profiterol ile hamurun en güzel hallerinden biri olan lokmanın arasında bir lezzet. Muhallebi kıvamındaki sosa bandırılmış pişi ve bu enfes ikiliğe eşlik eden Antep fıstığı bu tatlının tadını bambaşka bir boyuta götürüyor.

Kreması için sütün 1,5 bardağını sos tenceresine alın. İçine 4 çorba kaşığı pudra şekeri ve 1 çorba kaşığı vanilya şekeri ekleyip, iyice karıştırarak kısık ateşte kaynamaya bırakın. Vanilya şekeri nasıl yapılıyor diye merak ediyorsanız, web sitesindeki tarifler arasından bulabilirsiniz. Ayrı bir kaseye 2 yumurtanın sarısını dikkatlice ayırarak ilave edin. Üzerine 1’er tepeleme tatlı kaşığı un ve mısır nişastası koyun ve çırpma teli ile homojen olana kadar karıştırın. Süt kaynayınca yumurtalar birden sütün sıcaklığı ile kesilmesin diye yavaş yavaş bir kepçe ile yumurta karışımına ekleyin ve hemen karıştırın. Bu şekilde sütün yarısını  yumurtalara alıştırıp, ekledikten sonra, tekrar tencereye alıp kısık ateşte 1-2 dakika kaynatın. Sürekli karıştırmaya özen gösterin, sos yavaş yavaş kıvamını alacak. Ben hamur parçalarını iyice kaplayabilsin diye kremasını çok katılaştırmak istemediğimden kalan ½ bardak sütü de tencereye ekliyorum ve sosu biraz daha sulandırıyorum. Bekleyen sosa artık pişileri yapıp ekleyebilirsiniz.

½ ekmeklik hamura, ½ çay bardağı kadar ayçiçek yağı ekleyin ve hamurun uzayan elastik dokusunu açmak için hamuru karıştırarak, yağın tüm gözeneklere girmesini sağlayın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde toplar koparıp, doğrudan ısıtılmış tavaya koyun. 1-2 dakika sonra maşa ile çevirin. Hamurların etrafı çıtır parlak kahverengi olacak, içleri de yumuşacık kalacak. Bence bu haliyle lokma ve profiterol hamuruna göz kırpıyorlar. Hem de çok pratik bir şekilde hazırlanabiliyor. Son olarak 5 çorba kaşığı boziçi yeşil renginin daha güzel çıkması için havanda döverek sosa ilave edin. Pişileri de sosa ekleyip artık servis etmek için hazır hale getirebilirsiniz. Küçük kaselere ya da bardaklara koyup, üzerine de biraz daha boziç ekleyerek ikram edebilirsiniz.

½  adet normal ekmek hamur
Zeytinyağı
Kreması için;
2 bardak süt
2 adet yumurta sarısı
1 çorba kaşığı vanilya şekeri
4 çorba kaşığı pudra şekeri
1 tepeleme tatlı kaşığı un
1 tepeleme tatlı kaşığı mısır nişastası
5 çorba kaşığı çekilmiş boziç (Antep fıstığı)