REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Kahve Seçmeyi Biliyor Muyuz?

Haftanın İpucu:

Yumurtanızı seçerken üzerindeki numaralara bakın.

Mesela 3 TR 1067919K3

Baştaki numara yumurtanın üretim yöntemini belirler:

0: Organik yetişen tavuklar için

1: Serbest dolaşan tavuklar için

2: Kümeste dolaşan tavuklar için

3: Tek başına kafeste duran tavuk demektir.

Ardından gelen numaralar sırasıyla ülke kodu, üretilen şehrin plaka kodu ve kümes işletme numarası şeklindedir..

Böylece kutusunda doğal vs gibi yanıltıcı cümleler kullanılma ihtimali olan yumurtaları seçerken bir nebze işinize yarar diye düşünüyorum.

Haftanın Fikri

Acaba biz tek tip kahve çekirdeğinde ısrar ederek kültürümüzün devamı adına topuğumuza mı sıkıyoruz?

Bu hafta kahvenin Avrupa’ya yayılmadan evvel kültür haline geldiği ve 400 yılı aşkın bir süredir kahve kokan Tahmis Sokağı’nda vakit geçirdim. Mehmet Efendi ve Mahdumlarının önündeki sırayı seyrettim sonra gittim kahvemi İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri’nde içtim. Ne olursa olsun tekel haline gelmek kötü şey. Tutturmanız gereken lezzetin çapını “aynı kalite” diye büyütmeye çalıştığınızda hantallaşıyor sistem.

O yüzden gözünüzü farklı lezzetlerdeki ve farklı çekirdeklerle çekilmiş kahvelere çekmek isterim. Mesela İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri 1871 yılından beri aynı disiplinle kahve öğütüyor.. Kullandıkları ekipman bile müzelik diyebiliriz. Ama bunun yanında farklı çekirdeklerden kahve kavurmaya ve çekmeye de açıklar. Kıbrısın Özerlat’ı ve Con kahvesini de denemeden geçmeyin. En nihayetinde bu kahveler Kıbrıslıya ortalama günde 3 Türk kahvesi içirtiyor. Bu ortalama Türkiye’de 1’in altına indi.

Osmanlıya kahve Yemen’den geliyor. Yani Afrika kahvesi. Çekirdeğin de adı üzerinde arabika. Ben şahsen adı arabika olan bir çekirdeği Afrika’dan almayı, Kolombiya’dan alıp kahve çekmeye tercih ederim.

Bir de etiyopya kahvesi var, biraz daha hafif ve çiçek kokuludur. Alttan bizim damak tadımıza müthiş uyar. Ben bu kahveyi meşhur etmek için baş koymaya hazırım, siz de tadına bakmak isterseniz gidip deneyebilirsiniz. İleri dönemlerde kendim kavurup, paketletmeyi de düşünüyorum…

Haftanın yemeği

Önümüzdeki hafta Dünya Tiyatrolar Günü. Bu kapsamda DASDAS Tiyatro’da bir akşam Bertolt Brecht’in “Kafkas Tebeşir Dairesi” tiyatrosu oynayacak . Ekip de benden bu günü kutlayan, Alman -Türk yemeklerinin karışımı bir tarif istedi. Ben de pastırmalı sosis, dışı kadayıflı şnitzel, yanına mor lahanalı patates salatası ve tatlı olarak da güllaçtan “apple strudel” yaptım. Mutfağımızın kendi zenginlikleri bir tarafta, başka mutfaklarla kol kola girince üretebileceklerimiz ise başka bir tarafta, çok hoş bir ahenk ortaya çıkıyor. İşte onun kanıtı gibi olan, hazırlaması gerçekten 10 dakikada biten müthiş tatlı tarifi…

  • 1,2 lt süt, 1 büyük su bardağı (275 gr) toz şekeri tencerede ısıtın ve 1 vanilya çubuğunun çekirdeklerini ekleyin.
  • Süt ısındıktan ve şeker eridikten sonra, çırptığınız 4 yumurta sarısını alarak yumurta sarılarına çırparak ekleyin.
  • Yumurta sarılarını tenceredeki karışımı çırparken ekleyin ve kaynayınca altını kapatın.
  • Sütü serçe parmağınızı soktuğunuzda sıcak hissettirecek ancak yakmayacak sıcaklığa gelene kadar soğutun.
  • 5 güllaç yaprağını teker teker tepsiye serin ve her kata ılık karışımdan ekleyin. Soğuyana kadar buzdolabında bekletin.
  • 3 çorba kaşığı kuru üzümün üzerine kaynar su koyup 10 dk. bekletin.
  • 250 gr Amasya elmasını boydan sekize kesip çekirdekli kısımlarını alın ve yarım santim kalınlığında doğrayın.
  • Tavada 1 çorba kaşığı tereyağını ısıtıp 1 avuç cevizi elinizde ufalayın ve kavurun.
  • Üzerine elmaları ekleyip yüksek ateşte kavurmaya devam edin.
  • 2-3 dakika sonra üzümlerin suyunu süzün ve karıştırın.
  • 2 çorba kaşığı toz şekeri serpin ve 1 dakika daha şekerler eriyene kadar karıştırın. 1 tatlı kaşığı tarçını karıştırıp altını kapatın.
  • Servis ederken güllaçlardan yaklaşık 7 cm çapında yuvarlaklar çıkarın.
  • Kaplara önce kestiğiniz yuvarlak güllaçlardan bir tane koyun. Üzerine mutlaka tepsideki suyundan 1-2 kaşık ekleyin.
  • Ardından elmalı harçtan 1 dolu kaşık koyun. Bu şekilde 3 kat güllaç 2 kat elmalı harç olacak şekilde devam edin.