REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Güllaçtan Köfte Tarifi

İçindekiler

750 gr çift çekim dana döş kıyma

3 avuç ceviz

5 orta boy soğan

2 avuç galeta unu

2 tepeleme çorba kaşığı kekik

3 çorba kaşığı soya sosu

1 çorba kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

3 adet yumurta

3 avuç ceviz

1/2 demet maydanoz

4 çorba kaşığı zeytinyağı

2 boğum dil peyniri

2 yaprak güllaç

Bu nasıl bir tarif biliyor musunuz? Dışı çıtır köftenin içinde nemli ve tatlı bir soğan, arada da varlığıyla yokluğu arasında tereddüt edebileceğiniz miktarda dil peyniri var. Ama bu peynir aslen hem ete hem de soğana inanılmaz lezzet vermekte. Kıymanın içindeki bol kekik onu sanki dağlarda kekik yiyerek yetişmiş bir hayvanın eti gibi hissettirebiliyor. Adı niye mi köftehor? Çünkü tadı biraz bencil, o kadar güzel ve dengeli ki yerken yanına bir şey istemiyor. Bir de dışına bütün şekilde baktığınızda düz bir köfte gözüküyor ama içinde ne işler dönüyor, yiyince anlıyorsunuz!

750 gram orta yağlı kıymaya 2 avuç galeta unu ekleyin. İki tepeleme dolu çorba kaşığı kekik, bir çorba kaşığı taze çekilmiş karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 3 çorba kaşığı soya sosu katın.2 yumurtanın tamamını, 1 yumurtanın da beyazını ekleyin. Bu şekilde iyice yoğurun. Üç avuç cevizi, tavada yağı çıkana kadar kavurun. Ardından ufakça doğrayıp harca ekleyin. 1/2 demet ince kıyılmış maydanozu da ekleyip tekrar yoğurun ve kıymanızı biraz dinlendirin. Bu sırada soğanınızı karamelize edin. Soğanları boylamasına ortadan ikiye bölün. Düz tarafını kesme tahtasına yapıştırıp, üç milim kalınlığında dilimler kesin. Bu şekilde beş orta boy soğanı dilimleyin. Sonra ellerinizle hafif ovuşturun ki, ince tanelere ayrılsın. Soğan keserken önemli olan hepsinin olabildiğince aynı boyutlarda olması. Böylece karamalize olurken bazısı çiğ bazısı erken pişmez.

Tavanızı orta ateşte ısıtın, dört çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin. Yağ ısındığında soğanları koyun. Güzel kokular ve çıtırdamalar başlayacak. Tahta bir kaşıkla tüm soğanların yağdan nasibini aldığına emin olun. Bu şekilde kesinlikle soğanları bastırmadan ve her parçanın eşit miktarda tavanın tabanında kaldığından emin olarak karıştırın. Bunun için 15-20 saniye ara verip, tekrar çevirip biraz daha ara verebilirsiniz. Ateş üstündeki ikinci dakikasında istediğiniz kadar tuzu ekleyin. Bu soğanın suyunu çekerek, süreci biraz da hızlandıracak, şekeri çıktıktan sonra güzel bir denge sağlayacak. Soğanların suyu hiç kalmayıp, soğanlar iyice kahverengileşmeye başlayınca tavanın tabanında güzel bir tabaka oluşacak. Yarım çay bardağı sıcak suyu ekleyin ve tavanın tabanında bir sır tabakası gibi yayılmış nefis lezzeti soğana geri kazandırın. Bu işleme İngilizcede ‘deglazing’ deniyor, Türkçeye çevirdiğimizde sırrını almak diyebiliriz. Su tekrar çekildiğinden burada ateşi biraz daha kısabilirsiniz. Tüm bu süreç yaklaşık 25 dakika sürecek. Fırın kâğıdını genişçe tezgaha yayın. Sonra kıymanızı fırın tepsinize uygun bir dikdörtgen şeklinde açın. 25-35 santim civarında olacak şekilde ve 1-1,5 santim kalınlığında ve kenarlarından boşluk kalacak şekilde iki boğum dil peynirini dilerek yayın. Dil peynirini bıçakla değil parmaklarınızla doğal akışıyla parçalayın. Peynir de et ve hamur gibi kendi doğal akışında keyifli sonuçlar veriyor. Onların yön ve eğilimlerini anlayıp davrandığınızda tat olarak sizinle dans etmeye başlıyorlar. Karamelize soğanları da ekleyin. Dikkatlice fırın kağıdını kaldırarak köfteyi rulo haline getirin. Parmaklarınızla hafif bastırarak şekli değişen kıymanın birbirine bağlı olduğundan emin olun. Ek yeri alta gelecek şekilde köfteyi fırın tepsisine taşıyın. Bunu yaparken fırın kâğıdını çıkarmış olacaksınız. Üzerine ayırdığını yumurta sarısını ve soğanı karamelize ettiğiniz tavaya yarım çay bardağı ılık su döküp tavanın dibindeki güzellikten yaptığınız sosla karıştırın ve fırçayla köfteye sürün. Ardından 2 yaprak güllacı elinizle ufalayarak yaklaşık 3 cm civarında parçalar halinde köftenin üzerine saplayın. Kalan parçaları da tepside yanına koyun. Fırında pişince iyice çıtırdayıp cips gibi olacaklar. 200 derecede, fansız, alt-üst çalışan fırının orta rafında 40 dakika pişirin. Fırından çıkınca üzerine toz tatlı biber ve maydanoz serpince yeme de yanında yat kirpi köfteniz hazır

İzleyin:
Refika’nın Dükkanı: