REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi

  • 40 dk. PİŞİRME ZAMANI
  • 2,5 saat - 1 gün bekletme ile HAZIRLANMA
  • - KAÇ KİŞİLİK
  • Orta ZORLUK
İçindekiler

300 gr beyaz un
200 gr tam buğday unu
200 gr ekşi maya
350 ml su
10 gr tuz

Bence ekşi mayalı ekmek, sabır gerektiren, bol duraklı harika bir yolculuk, ama yaptığınız ekmeğin tadına bakınca zahmetine katbekat değdiğini görecek ve tekrar tekrar bu yolculuğa çıkmak isteyeceksiniz. Duraklara biraz dikkat edip ne yapacağınızı öğrenmek de işin en eğlenceli kısmı. Zaten eliniz alıştıktan sonra hepsi çok kolay gelecek.

300 gr beyaz un, 200 gr tam buğday unu ve 10 gr tuzu karıştırın.

Ayrı bir kapta 350 ml su ile 200 gr ekşi mayayı karıştırın. Maya-su karışımını un kabına ekleyin.

Tahta bir kaşık ile elinizi bulaştırmadan karıştırın.

Ardından hamuru tezgaha alıp işlemeye başlayın.

Hamuru işlerken Bertinet tekniği ile işleyeceğiz. Bu teknik, hamuru ezmek yerine havalandırarak işlenmesinden esinlenerek bulunmuş. Hamuru kenarlarından kedi kaldırır gibi tutup kaldırın.

Ardından iki elinizin alt kısmından sarkan kısmını tezgaha vurup, elimizde kalan kısmını da önce kendimize doğru çekip ardından ileri doğru, kalan hamurun üzerine bırakın.

Her 5-6 kaldırıştan sonra da kazıyıcı ile hamuru alttan mutlaka toparlayın. Aksi halde hamur tezgaha yapışır. Başlarda bu teknikte zorlanabilirsiniz, çok normal ama vakit geçtikçe hamurla hem hal oldukça kolaylaşacaktır.

7-8 dakikanın sonunda, gluten istediğimiz hale gelecek, hamurun da üzeri pürüzsüzleşecek.

Hamuru geniş bir kaseye alıp üzerini nemli bir bezle örtün. Bu şekilde yaklaşık iki buçuk saat bekleyecek ve her yarım saatte bir hamura tur atlatacağız.

Tur atlatmayı yaparken hamurun yaklaşık yarısını kaldırıp, kasede kalan hamurun altına doğru katlayın ve bunu 3-4 kere hamurun üstü altına gelene kadar yapın.

Her yarım saatte tur atlatmayı tekrarlayın. 4. tur atlatmadan sonra hamuru yarım saat daha bekletin.

İki buçuk saatin sonunda hamuru kazıyıcı ile kaseden sıyırın ve üstü alta gelecek şekilde unlanmış tezgaha alın.

Elinizle dörtgen olacak şekilde hafifçe bastırarak açın. Bir uzun kenarı ortaya doğru katlayın.

Ardından diğer kenarı da onun üzerine gelecek şekilde katlayın ve kısa kenarı önünüze gelecek şekilde hamuru çevirin.

Uzak tarafından kendinize doğru hamuru rulu yapın. Bu hamurun yüzeyini gerecek kendi ağırlığını kaldırabilecek kadar dirençli olacak.

Ardından kazıyıcı ile kenarlarını altına iterek hamuru düzeltin ve unlu bir beze veya sepete ters bir şekilde yerleştirin.

Hamuru son mayalanması için bu şekilde oda sıcaklığında 5-6 saat veya buzdolabında bir gece bekletin. Ben buzdolabında bekletmeyi tercih ediyorum çünkü düşük sıcaklıkta mayalanma daha yavaş olduğu için lezzeti çok daha derin ve tatminkar oluyor.

Ekmeği mayalarken çok fazla mayalarsanız hamur fırına girdiğinde kendi ağırlığını kaldıramayacak ve çökecektir.

Az mayalarsanız sıkı bir ekmek olacaktır ama bunu panik yapıp dertlenmeniz için değil, hamur mayalandıktan sonra da dokunup hissedin diye söylüyorum zaten zamanla eliniz hamuru öğrenince bunu çok kolay anlayabileceksiniz.

Eğer buzdolabında mayaladıysanız pişirmeden 1-2 saat önce çıkartın ve biraz oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Çok soğuk hamuru fırına atınca güzel kabarmayabilir.

Hamurun örtüsünü açıp bir kesme tahtasına ters yüz ederek alın ve fazla unlarını fırçayla sıyırın.

Ardından üzerine bir ustura ile kesiklerini atın. Ustura yoksa keskin bir bıçakla da yapabilirsiniz ama ekmek yapmaya devam edecekseniz bir ustura almanızı tavsiye ederim.

Usturanın ucuyla ve usturayı eğik tutup yaklaşık 45 derecelik bir açıyla istediğiniz şekilde kesiklerini atın.

Kesikleri atarken hızlı olmakta fayda var. Başlarda zorlanabilirsiniz, çok normal ama bu da zamanla ustalaşacağınız bir konu.

Fırını altlı üstlü 260 dereceye ısıtın. Varsa fırın taşını fırının altına yerleştirin Fırın taşınız yoksa büyük bir çömlek veya fırın tepsisinin tersini de kullanabilirsiniz.

Ekmeğin kesiklerini attıktan sonra beklemeden iyice ısınmış fırına yerleştirin.

Ekmeği fırına yerleştirdikten sonra bir fısfıs ile fırının tüm yüzeylerini, iyice ıslatın. Eğer fıs fıs yoksa fırının içine metal bir kaseyi su doldurup da koyabilirsiniz.

Nemli ortam sayesinde ekmeğin dış yüzeyinin çıtırtısı çok güzel olacak. Bu işlemi fırını soğutmamak için hızlıca yapmakta fayda var. Bu şekilde 40 dakikada ekmek pişecektir.

Piştiğini anlamak için altına tıklatın, tok bir ses geliyorsa pişmiş demektir.

Fırından çıkardıktan sonra soğumasını bekleyin. Sıcakken keserseniz içi hamurlaşacaktır.

Hiç katkısız, tamamen doğal, tam buğdaylı, ekşi mayalı ekmeğiniz hazır. Tadını çıkarın!

İzleyin: