REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Çiğden Sıkılarak Pekmez Yapımı:

Elma Pekmezi

  • 5 kg amasya elması
  • 1 avuç pekmez toprağı
  • 1 yumurtanın beyazı

5 kg elmanın suyunu katı meyve sıkacağı ile sıkın. Ben yaptığımda 4,2 litre kadar şıra çıktı. Elmasına göre değişeceği gibi aşağı yukarı sizin de bu kadar elma suyunuz çıkacaktır. Ardından elma suyunu yani şırayı geniş bir kaba alıp üzerine bir avuç pekmez toprağı atın. Karıştırıp bir gün boyunca dinlenmeye bırakın. Bu sürede kireçli pekmez toprağı elma suyunun ekşiliğini alacak ve berraklaştıracak. Ertesi gün topraklı kısmın iyice dibine çöktüğünü göreceksiniz. Bu kısmı hiç almadan şırayı, geniş tabanlı bir tencere tülbentten geçirerek süzün. Bu da yaklaşık 2,5 litre olacaktır. Altını orta ateşte açıp pişirmeye başlayın. Bu sırada 1 yumurta beyazını bir kaç kaşık su ile kabaca karıştırın. Bu karışımdan 1 tatlı kaşığı kadarını ısınmış elma suyuna karıştırın. Biz atölyede 6 farklı çeşit denediğimiz için hepsine 2 yumurta beyazı anca yetti. Siz de bir kaç tane yapacaksanız aklınızda bulunsun. Sonrasında çok karıştırmadan sakin sakin köpük olmasını bekleyin; ama başından da ayrılmayın ki birden kabarıp taşmasın. Köpüğü bir süzgeçle veya kevgirle alın. Köpüğü aldıktan sonra mutlaka tencerenin kenarlarına yapışanları almak çok önemli nemli temiz bir tülbentle veya peçete ile mutlaka silin. Yoksa orada yanan parçalar pekmezin tadını bozacaktır. Usul usul pişirmeye ve suyu azaldıkça kenarlarını silmeye devam edin. Biraz kıvamlanıp pekmez halini alınca kavanoz veya şişelere doldurabilirsiniz. Soğuyunca da yoğunlaşacağı için çok sıcakken istediğiniz kıvama gelmesini beklemeyin yoksa soğuduğunda iyice sertleşecektir. Benim küçük bir kavanozu dolduracak kadar yaklaşık 300 ml pekmezim çıktı. Rengi üzüme göre biraz daha bulanık ama tadı inanılmaz lezzetli.

 Armut Pekmezi

  • 5 kg armut
  • 1 avuç pekmez toprağı
  • 1 yumurtanın beyazı

Aslında yöntem olarak armut da elmanın aynısı, 5 kg armudun suyunu katı meyve sıkacağı ile sıkın. Yaklaşık 5,7 litre olan şırayı bir kaba alıp içerisine 1 avuç pekmez toprağı atın ve bu şekilde 1 gün bekletin. Ertesi gün kabı çok fazla oynatmadan ve alttaki tortulu tabakayı almadan, şırayı geniş bir tencereye tülbentten süzün ve kaynatmaya başlayın. Ben yaparken yaklaşık 4 litre kadarını aldım. 1 yumurtanın beyazını bir kaç kaşık suyla açıp tencereye 1 tatlı kaşığı kadarını ekleyin. Çok fazla karıştırmadan köpüğün kaymaklanmasını bekleyin ve ardından kevgir veya süzgeçle olan köpükleri alın. Kaynayıp kalınlaşırken, bir yandan da tencerenin kenarlarında kalanları temiz, nemli bir tülbentle silin. Bu şekilde kenara yapışıp kalan köpük ve kalıntılar yanmayacak ve pekmezin tadını bozmayacak. Rengi önce berraklaşacak ardından kıvamlanıp koyulaşacak. Bundan sonra pekmezi kavanozlayabilirsiniz. Yarım litre kadar olan ev yapımı nefis armut pekmeziniz hazır!

Ayva Pekmezi

  • 5 kg ayva
  • 1 avuç pekmez toprağı
  • 1 yumurtanın beyazı

Tartışmasız bütün ekibi en çok şaşırtıp damağını çatlatan pekmez bu oldu. Ayvanın kendine has lezzeti pekmezi bambaşka bir seviyeye çıkardı; ama daha önce de anlattığım gibi yöntem aynı, 5 kg ayvanın suyunu meyve sıkacağı ile sıkın. Yaklaşık 3,5 litre olan şıraya 1 avuç pekmez toprağı atın ve 1 gün bekletin. Ertesi gün tortulu tabakayı almamaya dikkat ederek, şırayı geniş bir tencereye süzün, yaklaşık 2,5 litre olacaktır. Altını açıp ısıtmaya başlayın. 1 yumurtanın beyazını 2-3 kaşık suyla karıştırıp 1 tatlı kaşığı kadarını içine ekleyin. Başta çok fazla karıştırmadan köpüklenmesini bekleyin ve köpüğü alın. Bundan sonra sık sık hem oluşan köpükleri alın hem de tencerenin kenarlarını temiz ve nemli bir bezle veya peçeteyle silin. Pekmez rengini alıp kıvamlanınca kavanozlayın. Yaklaşık 250-300 ml arası kadar efsane bir ayva pekmeziniz olacak. Unutmayın ayvada pektin miktarı fazla olduğundan elma ve armuda göre çok daha erken kalınlaşacaktır.