REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Denizden Çıkan Kurbanlık: Kalkan – Mucize Lezzetler S2 B15

Refika’nın 40 dakikada hazırlanabilen ve inanılmaz bir ziyafet hissi veren menüsünün başrol oyuncusu, nefis bir kalkan. Karadeniz’in ünlü kaymaklı mısır ekmeği ve ekmeği bana bana yiyebileceğiniz şamandıralık salatası da yanında cabası.

————————————————————————————————-

Kaymaklı Mısır Ekmeği

İdeal mısır ekmeğinin birkaç püf noktası var. Kullanılan suyun kaynar dereceye yakın, hamurun da biraz cıvık kıvamlı olması en önemlileri. Tabii kullanılan mısır ununun da etkisi büyük, yöresel ve kavrulmamışı tercih ederseniz sonuç her zaman daha iyi olacaktır. Öncelikle ekmeğin altının daha çıtır olması için, kullanacağınız kabı önceden ısıtmanızı tavsiye ederim. Ben geleneksel usulü uygun olması için sini kullanıyorum. İsterseniz küçük kaplar da kullanabilirsiniz. Kabı 200 derecelik fırında önceden ısıtın.

500 gram mısır ununa, 150 gram kaymak, bir tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, yarım çay bardağı zeytinyağı ve bir paket kabartma tozu ekleyip karıştırın.

Üzerine yaklaşık 650 ml. kaynar su ekleyin ve bir kaşıkla karıştırarak mısır ununun açılmasını sağlayın. Hamur normal ekmek hamurlarına göre cıvık ve akışkan olmalı. Aksi takdirde ekmeğin üzeri pişerken çatlayacaktır. Eğer kıvamı yeterince cıvık değilse biraz daha su takviyesi yapabilirsiniz. Bu yüzden de malzeme listesinde 650-850 ml. Arasına kaynar su oranı verdim.

Isınmış kalıbı biraz yağlayıp, hamur karışımını dökün. Böylece alt kısmı daha çıtır olacak. Fırının orta rafında, 40 dakika pişirin. Üzerini daha da çıtır yapmak isterseniz son beş dakika da fırının üst rafına alıp, ızgara modunda pişirebilirsiniz.

Malzemeler

500 gr. mısır unu
150 gr. kaymak
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
½ çay bardağı zeytinyağı
1 paket kabartma tozu
650 – 850 ml kaynar su

————————————————————————————————————————

Şamandıralık Salata

1 adet soğanı, halkaları bozulmayacak şekilde ve yarım santimetre kalınlığında kesin, sonra elinizle açarak bir sürü halka haline getirin. 3 adet domatesi de yarım santimetre kalınlığında halka dilimlere bölün. 7-8 dal körpe maydanozun yapraklarını da ayırıp tüm malzemeyi servis kabına alın.

Sıra geldi bandırmalık şamandıra sosuna, 3 diş sarımsağı havanda dövün, 1,5 çorba kaşığı zeytinyağını içine dökün ve tatların karışması için kaşıkla karıştırın. Sıktığınız 1,5 limon suyunu, 4 çorba kaşığı balzamik sirkeyi de havanın içine ekleyin. Baharat olarak da 1 çay kaşığı toz kırmızı biber, 1 çorba kaşığı zahter kekik ve 1 çay kaşığı da zahter karışımı ve tuz, karabiber ilave edin. Sosu iyice karıştırın ve salataya ekleyin. Hafifçe ezerek, bu şekilde en az yarım saat serin bir yerde bekletin. Hava çok sıcak ise bu süreyi kısaltabilirsiniz, ancak buzdolabına koymayın.

Servis yapmadan hemen önce 120 gram köy peynirini kibrit kutusu büyüklüğünde kesin ve tavada peyniri kızartın. Tavaya önce 1 çorba kaşığı dolmalık fıstığı ekleyin ve renk alana kadar kavurun. Sonra fıstıkları alıp, sıcak tavada az yağda köy peynirini kızartın. Hazır olunca peynir ve fıstıkları salatanız ile karıştırın ve servis yapın. Kaşıkla ve güzel su çeken sıcak bir ekmekle yemenizi öneririm. Varsa mısır ekmeğini de ısıtabilir ve salatanıza bandıra bandıra yiyebilirsiniz.

Malzemeler

1 adet soğan
7-8 dal körpe maydanoz
3 adet domates
3 diş sarımsak
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1,5 adet limonun suyu
4 çorba kaşığı balzamik sirke
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çorba kaşığı zahter kekik
1 çorba kaşığı zahter karışımı
Karabiber – tuz
1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
120 gr köy peyniri

————————————————————————————————————————————-

Nefis Kalkan

Kalkanı alırken fırına girebilecek özellikte sahan ya da tavanıza sığacak boyuttaki olmasına dikkat edin. Balığı alırken de  balıkçınızdan derili tarafından ince bir çizik açarak kalkanı temizlemesini ve diğer kısımlarına dokunmamasını, bütün bırakmasını rica edin. Eve gelip balığı su ile yıkadıktan sonra havlu peçete ile iyice kurulayın. Üzerinde hiç su kalmaması, pişerken yağ sıçratmaması için önemli.

Bir taraftan da fırını, üst ve alt tarafı ve fanı çalışır şekilde 200 dereceye getirin.Kalkanı geniş bir kaba koyun ve iki tarafını biraz tuz ve 4 renk çekilmiş karabiberle tatlandırın. Sonra üstüne biraz un serpin ve bu şekilde iki tarafını da unlayın.

Kalkanın boyuna uyacak en büyük tavayı ocağa alın ve içine tavanın dibini yağlayacak kadar zeytinyağı gezdirerek ısıtın. Lezzetini artırmak için de 1 çorba kaşığı kadar tereyağı ekleyin. Kalkanı bu ısınan kızgın yağda kahverengi tarafı aşağı gelecek şekilde 5 dakika kızartın. Kalkan kızarırken, tavayı biraz eğip, kaşığa gelen yağı alarak üzerine gezdirin. Sonra tavayı doğrudan fırının orta rafının bir üst rafına yerleştirin ve boyutuna göre 10-20 dakika boyunca üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Çok kurutmamaya özen gösterin. Nefis bir ziyafet sizi bekliyor.

Malzemeler

1,5 -2 kg’lık kalkan balığı
Dört renk çekilmiş karabiber
Tuz
Un
Zeytinyağı
1 çorba kaşığı tereyağı