REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Mucize Lezzetler Bölüm 27 Toprağın ve Baharın Nimetleri

Bezelyelerin Sultanı

Füzyon lokantalarında tanıştığım ‘edamame’ isimli bir çeşit fasulye vardır. Yemeklerden evvel gelir. Sabırsızlığı dindirmek istercesine. Fasulyeyi çekirdek gibi çıtlatır, içindeki taneleri yersiniz. Bu tarifi burdan esinlenerek hazırladım. Sultani bezelyelerin baş kısımlarını koparıp, kenarına doğru çekin, çok körpe oldukları halde bazı yerlerinde kılçıklar olabiliyor bu  şekilde kılçıklarını temizleyebilirsiniz. Geniş bir tencereyi yarısına kadar kaynar suyla doldurun. Üzerine suyun geçmeyeceği şekilde kevgir veya buhar aparatı oturtun. Bıdık taneli muhteşem görünümlü bezelyeleri haşlanmak üzere koyup kapağını kapatın. 7-8 dakika içinde renkleri daha da parlayacaktır. Çukur kaplara koyup içine biraz deniz tuzu, arzu ederseniz bir kurutulmuş kırmızı biber parçasını ekleyip afiyetle yiyin.

4-6 kişilik

250 gr. sultani bezelye
Deniz tuzu
Kurutulmuş kırmızı biber

———————————————————————————-

Enginarlı Tavuk

3 adet enginarı dörder parçaya ayırın. Ortasındaki tüylü yeri bir kaşıkla temizleyip, taze limonla silin ki, kararmasın. Enginarları bir tencereye koyun, üzerine bir limonun suyunu ve üzerini geçecek kadar kaynar su ilave edip 15 dakika haşlayın.

İç baklaları 2 dakika kaynar suya batırıp çıkarın ve soğuk suda şoklayın.

Tavukları soslamak için havanda beş diş sarımsağı dövün. Birer tatlı kaşığı tane kişniş ve tane karabiberi de ekleyip dövmeye devam edin. Sonra üzerine bir tatlı kaşığı zerdeçal, iki tatlı kaşığı kimyon, bir tatlı kaşığı kırmızı toz biberi, bir çorba kaşığı biber salçası, iki çorba kaşığı domates salçası, on çorba kaşığı zeytinyağı ve bir çorba kaşığı tereyağını havandaki karışıma ekleyip iyice karıştırın. Bu sosu hangi yemeğe koyarsanız, lezzetli yapacağı kesin.

Kasabınızdan sizin için bir bütün tavuğu but, kanat ve göğüs eti olarak ayırmasını isteyin. Kemikleri üzerinde kalsın ki, tadı pişerken etlere geçsin. Hazırladığınız karışımın yarısından biraz fazlasını tavuğun derisini altına parmaklarınızla iyice yedirin. Derisine zarar vermemeye çalışın, yemeği en çok güzelleştiren derisi. Parmağınızı sokacak delik bulamazsanız, bıçakla incecik açabilirsiniz. Göğüs etinin en kalın yerlerine enine kesikler atın. Bu şekilde hem lezzetini arttırıp hem de incelttiğiniz için pişmesini kolaylaştıracaksınız.

Tavuğu fırına vermeden önce, bir tavada her bir tarafını dört dakika kızartın. Tavukları derin fırın tepsisine alın, üzerine enginarları, uzunlamasına kesilmiş iki adet kapya biberi ve iç baklaları yerleştirin. İki dal biberiye ve dört dal daha taze kekiği koyup, sosun kalanını tepsideki her şeyin üzerine yayın. Son olarak üç çorba kaşığı balzamik sirkeyi de üzerine gezdirin. 200 derecelik fırının orta katında, yaklaşık 30 dakikada ziyafet yerini bulacak…

4 Kişilik
1 adet bütün tavuk
3 avuç taze iç bakla
3 adet bütün enginar
2 adet kapya biber
1 çorba kaşığı biber salçası
2 çorba kaşığı domates salçası
10 çorba kaşığı zeytinyağı
5 diş sarımsak
1 çorba kaşığı tereyağı
3 çorba kaşığı balzamik sirke
1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
1 tatlı kaşığı tane karabiber
1 tatlı kaşığı zerdeçal
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
2 tatlı kaşığı kimyon
8 dal taze kekik
3-4 dal biberiye

————————————————————————————-

Kuşkonmaz Mantı

Kuşkonmazların odunsu sap kısımlarını inceldiği yerden koparın ve küçük parçalar halinde doğrayın. Ceviz büyüklüğünde zencefil ve iki diş sarımsağı da incecik doğrayarak, bir buçuk çorba kaşığı zeytinyağında kuşkonmazlara birlikte çevirin. Üzerine damak zevkinize göre karabiber, pul biber ve tuz ekleyip karıştırın ve tavanın altını kapatın.

Tezgaha yarım yufkayı serip bıçakla, üçgenlere ayırın. İçine 1 tatlı kaşığı kuşkonmazlı harçtan koyup, kenarlarını kıvırmadan sarıp rulo yapın. Daha sonra iki ucunu çevirerek birleştirip halka haline getirin, bir iki damla suyla birbirine yapıştırarak kızartırken açılmamasını sağlayın. Bu şekilde halkalar yaptıktan sonra, bir tavada kızdırdığınız zeytinyağında, altın gibi kızarana kadar çevirin ve fazla yağlarını almak için havlu peçeteye çıkarın. Çıtır çıtır mantıların servisi için yoğurt ve sumak vazgeçilmez ikili oluyor. Üzerine çırpılarak akışkan krema haline getirilmiş yoğurt gezdirin ve sumak ile servis edin.  Klasik mantı tarifine göz kırpan ama çıtırtısı ve pratikliğiyle de göz doyuran kuşkonmaz mantınız hazır. Afiyet olsun.

2 Kişilik
6-8 adet kuşkonmaz
½ yufka
Ceviz büyüklüğünde zencefil
1,5 çorba kaşığı zeytinyağı
2 diş sarımsak
Pulbiber
Karabiber
Tuz
Yoğurt
Sumak

Kızartmak için; zeytinyağı