REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Mucize Lezzetler Bölüm 23 Zeytin Ağacının Gölgesinde

Refika’nın konuğu Ayvalık’da yerel zeytinyağı üretimi yapan arkadaşı İzzet Yılmaz. Sadece rokalı enginar çorbası, ideal pirzola ve rüştü tariflerinin değil, Ayvalık zeytinyağının da tadımını yapıyorlar.

Rokalı Enginar Çorbası

Dört adet çanak enginarı tavla zarları şeklinde doğrayın. Enginarları tencereye ekleyin. üzerine bir litre sebze suyu ve 10 diş dövülmüş sarımsağı ekleyerek. 20-25 dakika haşlayın. Enginarlar benliklerini korumalı ancak yeterince de yumuşamalı. Bunu bir tanesini tadarak anlayabilirsiniz. Çorbanın enginarları pişerken, bir tarafta yeşil soğanı uzunlamasına açıp ince soğan liflerini sanki Frenk soğanıymışçasına çıkarın ve çeyrek bağ rokayı bir dolma gibi iyice sıkıştırıp ince ince doğrayın. Bir adet yumurtayı 8 tepeleme dolu çorba kaşığı yoğurtla çırpın. Kaynayan çorbadan bir kepçe alıp yoğurda döküp devamlı karıştırın. Eğer yoğurdu bir anda çorbaya dökerseniz ani ısı değişikliğinden kesilebilir. Yoğurdu bu şekilde ısıttıktan sonra tencereye ilave edin. Tuzunu ağız tadınıza göre ayarlayın. Bu şekilde 5 dakika kaynatın. Servis kasesine aldığınız çorbanın üzerine ince kıydığınız roka, taze soğan ve sızma zeytinyağı ilave edin.

4-6 Kişilik

4 adet çanak enginar
1 litre sebze suyu
10 diş sarımsak
¼ bağ roka
2 dal taze soğan
1 adet yumurta
8 çorba kaşığı yoğurt
Tuz

İdeal Pirzola

Pirzolaları marine etmek için mutfak robotuna, 1 adet soğanı ekleyerek suyunu çıkarıp, iyice püre olmasını sağlayın. Maydanoz, nane, dereotu ve 2 adet kurutulmuş acı biber ve 3 diş sarımsakğı da robota ekleyip çekin.Üzerine 1 adet turunç kabuğu rendesi, 7 çorba kaşığı zeytinyağı, 3 tatlı kaşığı bal, 3 çorba kaşığı da sirke ekleyin. ¼ muskat rendesi, 1 tatlı kaşığı karabiber ve tuz ile sosu harmanlayın. İyice karıştırdığınız sosu pirzolaların üzerine ilave edin. Karıştırarak etin her tarafına bulaşmasını sağlayarak 3-4 saat bekletin. Pirzolayı çift kalem kestirirseniz, et daha kalın ve sulu olur. Tercihen döküm tavayı ısıtın. Dibini biraz ayçiçek yağı ile yağlayabilirsiniz. Tava iyice ısınınca pirzolaları ekleyin. Her tarafını 1 dakika kadar yüksek ateşte pişirdikten sonra fırına girecek bir kaba alarak dinlendirin, tavanız döküm ise direkt fırına koyabilirsiniz. 200 derecelik fırında içinin sulu kalmasına dikkat ederek yaklaşık 4-5 dakika bekletin. Fırından çıkarır çıkarmaz üzerine kuru kekik ekleyerek servis edin.

2 kişilik

1kg . kuzu pirzola, çift kalem kesilmiş
1 adet soğan
2 dal maydanoz
3 dal dereotu
2 dal taze nane
¼ muskat rendesi
1 tatlı kaşığı tuz
3 tatlı kaşığı bal
3 diş sarımsak
2 adet kurutulmuş kırmızı biber
7 çorba kaşığı zeytinyağı
1,5 çay kaşığı karabiber
1 limonun kabuğu
3 çorba kaşığı sirke

Rüştü

İki adet orta boy patatesi 12-14 dakika sert kalacak şekilde haşlayın. Haşlama suyu patatesi nemlendirmesin diye buharlı bir şekilde çıkarıp kendi ısısıyla suyunun buharlaşmasını sağlayın. Kağıt havluyla çıkan fazla suyunu alın ve uzun şeritler halinde rendeleyin. Üzerine arzu ettiğiniz kadar tuz serpin elinizle rende tanelerini parçalamadan karıştırın.
 Geniş bir tavada tereyağını eritip, sıvı yağı ekleyin. Rendelediğiniz patateslerin yarısını ısınmış tavanızın tabanına yayarak altlarının kızarmasını sağlayın.  Arzu ettiğiniz miktarda kırmızı pul biber ve nane serpin. İnce dilimlere ayrılmış köy peynirlerini ilave edin, kalan patatesleri de üzerine ekleyip iyice yayın. Üzerine düz bir tabak kapatarak rüştüyü ters çevirip diğer tarafının kızarmasını sağlayın. Servis yapmadan hemen önce bir çorba kaşığı nane sirkesini gezdirin. Naneli sirkeniz yoksa beyaz şarap veya beyaz üzüm sirkesi de kullanabilirsiniz.

4-6 Kişilik

2-3 adet orta boy patates
100 gr. köy peyniri
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı ayçiçek veya zeytinyağı
Nane sirkesi
Nane
Karabiber
Kırmızı pul biber
Tuz