REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Mucize Lezzetler II.Sezon Bölüm 12 Küçük Yılbaşı Yemeği

Yılbaşı kutlaması illa büyük ve gürültülü olacak değil ya! Refika da bu hafta dostlarıyla sakin bir yılbaşı kutluyor. Ev sahibini yormadan hazırlanabilen ama yiyenin aklını başından alan yemekler yapıyor. Ana yemeği sofraya bambaşka bir hava katan kallavi bonfile, tatlısı ise Trabzon hurmasıyla yapılan Refikaca bir tatlı, kendi deyimiyle Kuzguncuk bombası.

—————————————————————————————————————————

Kuzguncuk Bombası

Fırını 150 dereceye ayarlayın. Oda sıcaklığındaki 6 adet yumurtanın beyazlarını dikkatlice ayırın. El mikseri ile 6 adet yumurtanın beyazını önce düşük sonra en  yüksek devirde çırpın. Yumurta beyazları iyice köpürüp, kar gibi olacak. Köpük önce sabun köpüğü gibi daha sulu olacak yavaş yavaş hafif bir krema kıvamı alıp epey kabaracak ve kabı ters çevirdiğinizde akmaz hale gelecek.  Karıştırma devrini biraz düşürüp, 1 bardak pudra şekerini eleyerek kaşık, kaşık ekleyin. Her iki kaşık eklemesinden sonra 15 saniye döktüğünüzü yedirmek için çırpın sonra iki kaşık daha ekleyin.  Aynı mantıkla 5 çorba kaşığı toz şekeri de ilave edin. Şekeri içine hapseden yumurta beyazları bu aşamada, daha ağır ve pürüzsüz kar kıvamını alacak.

Ayrı bir kapta 1 çorba kaşığı buğday nişastası, yarım vanilya çubuğunun içindeki çekirdekleri ve yaklaşık yarım bardağa tekabül eden 5 çorba kaşığı pudra şekerini karıştırın. Bu karışımı kabaran yumurta beyazlarıyla birleştirin ve söndürmemek için bir spatula ile kenardan ortaya yarım daireler çizerek  dikkatlice karıştırın.  Son olarak da bir tatlı kaşığı sirkeyi karışımın üzerine dağıtarak dökün ve  yine aynı şekilde dikkatlice karıştırın. Bezeniz artık fırında pişmeye hazır.

Fırın tepsisinin içine yağlı kağıdı yerleştirip, üzerine 10X18 cm’lik iki dikdörtgen çizin. Sonra yağlı kağıdı ters çevirin ki çizdiğiniz boya bulaşmasın. Karışımı ikiye bölüp bu dikdörtgenlerin içine taşmayacak şekilde bir spatula ile doldurun.

Dikdörtgenin birini tam bir dikdörtgen prizma şeklinde yani kenarları ve yükseklikleri eşit olarak, diğerini ise daha yüksekçe, ufak bir dağ oluşturacak şekilde yapın. 150 derece fırında, fan çalıştırmadan alt ve üst pişirme ile yaklaşık 1 saat 50 dakika pişirin.

Bezeleri fırından çıkardıktan sonra soğumaları için bekletin. Sizde bu sırada içini yapmaya geçebilirsiniz. 4 adet olgun Trabzon hurmasını soyun. Hurmaların olgun olması  kendine has şekerli  ve meyvemsi tadının malzemelerle karışabilmesi için çok önemli. Tavayı ısıtıp önce 70 gr. file çiğ bademi kavurun sonra bademleri ayrı bir yere alarak tavaya 3 çorba kaşığı tereyağını ve soyulmuş hurmaları ekleyin.

Daha sonra 1 tarçın çubuğu, 4 çorba kaşığı şeker ekleyip tüm tatların birbirine girmesi için tavayı sallayarak 2-3 dakika karıştırın ve altını kapatark tatlınızı servis etmeye 5 dakika kalaya kadar bekletin. Servis etmeden önce ocağın altını açıp, tarçın çubuğunu çıkartın ve 100 ml kremayı ilave edip kabaca karıştırın.

Fırından çıkardığınız soğumuş bezenin düz olanını servis edeceğiniz tabağa ters yerleştirin üzerine Trabzon hurmalı, bademli karışımı koyup kabarık parçayı da üzerine kapatıp servis yapın ve keyifle tadını çıkarın.

Beze için;

6 adet yumurtanın beyazı
1,5 bardak pudra şekeri
5 çorba kaşığı toz şeker
½ vanilya çubuğu
1 çorba kaşığı buğday nişastası
1 çorba kaşığı sirke

İçi için;

4 adet olgun Trabzon hurması
3 çorba kaşığı tereyağı
1 adet tarçın çubuğu
4 çorba kaşığı toz şeker
100 ml krema
70 gr. file badem

—————————————————————————————————————————————————

Kallavi Bonfile

Bu tarifi ben, bir İngiliz klasiği olan Beef Wellington’tan esinlenerek hazırladım. Biraz da bizim ağız tadımıza uygun malzemelerle harmanlayınca ortaya bu ziyafet sofralarını süsleyecek kallavi bonfile tarifi çıktı. Tarif için öncelikle tek parça yaklaşık 1 kg ile 1.5 kg arasında gelen bütün bir bonfile gerekli. Dışındaki siniri ve fazla yağını, kasabınızdan sizin için temizlemesini isteyebilirsiniz. Bonfileyi, biraz tuz ve çekilmiş karabiber ile ovun ve en geniş tavanızı ocağa koyup ısıtın. 3 çorba kaşığı ayçiçek yağında bonfileyi mühürleyin. Mühürleme,  yüksek ateşte etin tüm kenarlarının çevrilerek dışının kısmen pişirilmesi demek. Genellikle de fırına koyulan yemekler için kullanılan bir yöntem. Bu şekilde  dış tabakası pişme belirtileri gösterirken, etin  lezzetli suyu içinde kalıyor. Bu şekilde bonfileyi ocakta her tarafını yaklaşık 2 dakika çevirerek pişirin ve daha sonra kenara alın ve üzerine 1tatlı kaşığı hardal sürün.

Kıtırtı versin diye 120 gram cevizi, ete uyumlu tadıyla lezzet vermesi için de 250 gram mantarı mutfak robotuna atıp 2-3 tur döndürün. Sonra içine 2 dal taze soğanı, 2 diş sarımsağı, 2 dal kekiğin de yapraklarını sıyırarak  ekleyin ve hepsini birlikte tekrar döndürün. Daha sonra tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağında, bu karışımı mantarın ilk suyu çıkana kadar 4-5 dakika karıştırarak pişirin. Tuz ve çekilmiş karabiberle tatlandırın. 1,5 boğum dil peynirini de aynı şekilde robottan geçirin.

Sonra tezgahı genişçe streç filmle kaplayın. Üzerine aralarına boşluk kalmayacak şekilde yan yana füme antrikotu dizin. 200 gr. füme antrikot yeterli olacaktır. Sonra üzerine de hazırladığınız mantarlı içi yayın ve robottan geçirdiğiniz dil peynirlerini ekleyerek, bonfileyı harcın üzerine oturtun. Şimdi sıra streç film yardımıyla bu bonfileyi füme et dışında kalacak şekilde güzelce sarmakta. Bu işlem gözünüzü korkutmasın, füme etleri bonfilenin etrafına doğru sardıktan sonra streç film yardımıyla kolayca rulo hale getirebilirsiniz. Bonfileyi streçle sıkıca sarıp etin kendini toplayıp, yufkaya daha iyi sarılabilmesi için 10- 15 dakika derin dondurucuda bekletin.

Daha sonra fırını 200 dereceye getirin ve tezgaha bir yufkayı serin. Bir fırça ile yağlayarak üzerine ikinci yufkayı koyun kenarlarını düzeltip geniş bir kare elde edin. Dondurucudan çıkarttığınız streçe sarılı bonfileyi yufkanın ortasına koyun, ve dikkatlice streci sıyırarak eti yufkanın üzerine alın. Sonra kenarlarını kıvırarak rulo şeklinde sıkıca sarın. Fırına girmeden önce üzerine birkaç küçük çizik atabilirsiniz böylece pişerken patlamasını engellemiş olursunuz. Bonfileyi yağlı kağıt yerleştirilmiş fırın tepsisine alarak üzerine 1 yumurtanın sarısı ve 2 çorba kaşığı yoğurt çırparak hazırlanmış sosu sürün ve fırına verin. Eti ne kadar pişirmek istediğinize göre 20 dakikadan 45 dakikaya kadar siz karar verin. 25 dakikada orta pişmiş olacaktır, 45 dakikada tam. Ben tabii ki orta pişmişi tavsiye ediyorum. Afiyet olsun.

Malzemeler

1400 gr temizlenmiş bütün bonfile
3 çorba kaşığı zeytinyağı
120 gr. ceviz
400 gr. mantar
2 diş sarımsak
2 dal taze soğan
2 dal taze kekik
1,5 boğum dil peyniri
2 adet yufka
200 gr. füme antrikot
1 adet yumurta sarısı
2 çorba kaşığı yoğurt
1 tatlı kaşığı hardal
3 tatlı kaşığı ayçiçek yağı
Çekilmiş karabiber
Tuz