REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Zeytin Bize Küsmeden – Hürriyet Cumartesi

Biz dünyanın en güzel zeyinlerine sahip ülkelerden biriyiz. Bizim kadar zeytinağacı olan ülkelerin zeytinyağı tüketimi bizim 10 katımızdan fazla. Hal böyle iken bu güzellik başkalarına yar oluyor diyebiliriz.

Bu dengesizlik artık değişmeli. Devlet politikası olarak yapılması gerekenler çok belli. Bunun haricinde bu sektörün lideri olan firmaların yapabilecekleri ve bizlerin yapması gerekenler var.

Türkiye’de zeytinyağı aslen küçük aileden kalma tarlaları olan, iyi ve orta eğitimli çiftçiler ve bunların yağlarını alan Komili, Tariş, Kristal gibi 3 ana firmada.

Özellikle Komili ve Ana Gıda’nın sahibi olan Tuncay Özilhan içecek sektöründen çok iyi bilir ki, kişi başına tüketimi artırmak için eğer bir doymuşluk yok ise büyüme için nefis fırsatlar vardır. Dolayısıyla hem çiftçinin hakkını aldığı hem pazarın büyüdüğü hem de halkın çok daha sağlıklı ve lezzetli yemekler yediği bir dünya ve denklem mümkün. Bunun için bu büyüklerin pastayı büyütmesi, çiftçilerin üzerinde olan baskıyı sahiplenmesi ve gerekli lobi ve tanıtım faaliyetlerini milli anlayışla yapmaları icap ediyor.

Komili markasının zeytinyağı için yapacağı her türlü faaliyet direkt markası için olmasa da kendisine dönüş sağlayacaktır. En üst yönetimden en altına kadar bu anlayışın kurum içerisinde benimsenmesi gerektiğini düşünüyorum.

Neler Yapılabilir?

• Dünyada zeytinyağı üretim rekoltelerinde ciddi sıkıntıların olduğu bu dönemde yağlarımızla bol bol ödüller almak mümkün. Butik üreticilerden yağları alıp hem yurtiçinde hem de bütün dünyada Türkiye’nin zeytinyağını yayabiliriz.

• Zeytinyağı hakkında kullanıcıya fayda sağlayacak bilgiler advetoriallarla rahatlıkla anlatılabilir. Misal, kızartmayı zeytinyağıyla yaptığınızda yağın birden fazla kullanılabileceğin anlatmak, gerekirse bunun için süzme teliyle promosyonu yapmak; farklı yörelerin yağlarının tatlarının farklı olduğunu, hafif yağlarla börek ve tatlıların ne kadar güzel yapılabileceğini anlatmak gibi fikirler ilk olarak aklıma gelenlerden

• Zeytinyağının nasıl üretildiğini ve hiçbir kimyasal işlem görmeden meyve suyu olarak kullanılabilecek bir yağ olduğunu anlatmak ise farkındalığı arttırıp, ilgi toplayacak ince noktalardan.

• Yemekleri servis etmeden önce, son dakikada gezdirilen zeytinyağının adeta bir baharat gibi tat verdiğini, kahvaltıda kıtır ekmeğin, peynirin ve yumurtanın üzerine gezdirip nasıl harikalar yarattığını göstermek kalpleri fethedecektir.

• Mısırözü, ayçiçek gibi yağların da 240 derece üzerinde yanmaya başladığını ancak rafine yağların bu reaksiyonu açık bir şekilde ateş üzerindeyken göstermediğini, zeytinyağının bir sigorta sistemi gibi yanmaya başladığında direkt renk değiştirdiğini açıkça ortaya koymak lazım. Yanlış anlaşılmasın, bunu söylerken amacım diğer yağları kötülemek değil. Ancak zeytinyağının açık ara farkını anlatabilmek ve bu faydalar için 2-3 tl daha fazla vermeyi insanlara düşündürmek.

• Zeytinyağının göbekten bağlı olduğu “sağlıklı” vurgusunun terkar ortaya çıkarılması gerek. Saçları çıkmayan çocukların kafasına zeytinyağ sürülmesinden tutun, cildi beslemesine, kalp ve damar hastalıklarına iyi gelmesine ve hatta bağırsakları çalıştırması açısından gözle görünür, net etkilerinin üzerinde tekrar tekrar durulmalı.

• Zeytin ağaçlarının ayçiçek veya mısıra göre toprağı çok daha ekonomik kullandığı ve diğerleri gibi yoğun bir hormon veya ilaç desteğine asla gerek duyulmadan yetiştiği, hatta yediğimiz zeytinyağlarının bir kısmının 1000 yaşında ağaçlardan da toplanıldığı zeytin ağacı ve zeytinyağına dair paylaşabileceğim hoş bilgilerden.

İskenderun Görmüş Levrek – 2 kişilik

Madem bu kadar zeytinden bahsettik kendisini kahvaltı haricinde bir yerlerde yiyelim dedim. Fatih gibi birkaç istisnai padişah dışında Osmanlı ve bizlerin balığa mesafeli olduğu bir gerçek. Biz de bunun üzerine atölyede kebap hissi yaratan bir levrek yapalım istedik. Antakya’nın zeytinli zahterli salatasından feyz alarak bir balık yaptık. Sonuç öyle güzel oldu ki sizinle paylaşmadan edemedik. Bu arada 15-16 kasım tarihlerinde Gazi Antep ve Antakya’da olacağım, görüşmek dileğiyle.

20 adet az tuzlu yeşil zeytinin, halhallı zeytini de olabilir, çekirdeklerini çıkarın ve 4 parçaya bölün. 2 dal taze zahter kekiği, 1 tatlı kaşığı sumağı ve 3 çorba kaşığı zeytinyağı ile istediğiniz kadar tuzu zeytinlerle iyice karıştırın. Böylece, kebap tadı verecek sosunuz hazır olacak. 2 parça, yaklaşık 120 gr levrek filetoyu bir fırın kabına yerleştirin ve bu sosu paylaştırın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, 12 dakika pişirin. Pratik bir şekilde hazırladığınız, kebap kıvamında balığınızı sıcak sıcak servis edin.

Şimdi TAM zeytin kurma zamanı

Zeytin Kırma-3

Biz dünyada sofralık zeytini en çok tüketen ülkelerden biriyiz. Ancak benim hep şikayetçi olduğum bir konu var. O da zeytinlerimizi hep çok tuzlu kurmamız. Tansiyon da artık 35 yaş üstü büyük çoğunluğun sıkıntısı olmuş iken neden bu kadar tuz diye sormadan edemiyorum. Oysa İspanya’da hangi öğün olursa olsun masada beklerken önce bir tabak zeytin gelir. Hafif rayihalanmış bu zeytinlerden bir oturuşta 20 tane yiyebilirsiniz. Hatta midenizi güzelce çevreler, daha az yemenizi ve midenizin etkilenmemesini sağlar.

Bir ispanyol kitabında karşılaştığım tarifi deneyip sizlerle paylaşmak istiyordum lakin hem mevsimi geçtiğinden ve bu tarifi yapacak kadar güzel bir zeytin bulamadığımdan hem de bu kitaba güvendiğimden bu tarifi paylaşmakta bir mahsur görmedim.

1 kilo yeşil zeytini tahta bir yüzeyde, taşla bir yarık oluşacak şekilde ezin. Ezdikçe soğuk suyun içine atın zeytinler kararmasın. Hepsi bitince üst yüzeyi fazla olmayan, tercihen cam bir kavanoza zeytinleri doldurun. Üzerine soğuk su ekleyin. Su zeytinlerin üzerinde olsun. Yüzeyde yüzenlerin kararmaması için üstünü bir çay tabağı kapatabilirsiniz. Bu şekilde karanlık ve serin bir yere alın ve her gün suyunu değiştirin. Bu işlem zeytinin acılığını almak için yapılır. Eğer acılığı seviyorsanız bunu sadece 1 hafta yapsanız yeter. Arada tadarak anlayabilirsiniz de. Bir ay sonra suyu tamamen süzün.

Bir blenderda 6 diş sarımsak ve 1 kapya biberin üçte ikisini püre haline getirin. Kalanını da pirinç büyüklüğünde küpler halinde kesin. 1 çorba kaşığı kuru kekik, 1 çorba kaşığı deniz tuzu, 250ml. kırmızı üzüm sirkesi ve blenderdaki malzemeleri bir kavanoza yerleştirip karıştırın. Zeytinleri de buna ekleyin. Kapatıp 1 hafta buzdolabında bekletin. Bir hafta sonra açıp kullanmaya başlayabilirsiniz. Buzdolabında bozulmadan kalacaktır. Bütün yıl rahatlıkla yiyebilirsiniz.

Çok daha az tuz ile doya doya yiyebilirsiniz. Burada isterseniz siz kendi kombinasyonunuzu yapabilirsiniz. Ben şahsen kırmızı biber, kişniş tohumu ve sarımsak kombinasyonun beyaz üzüm sirkesi ile bayılarak yiyebilirim.

Not: Geçen haftaki yazıda Edremit Havalimanı Ayvalık arası 2,5 saat gibi anlayanlar olmuş, netleşmek için tekrar yazmak istedim İstanbul’dan Ayvalık’a varış toplamda 2,5 saat sürüyor.