REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Yöresel yemek kitabı nasıl yazılır? – Hürriyet Cumartesi

(Çok yakında basılıp satışa sunulacak olan “Çok Kültürlü Bir Geleneğin Mutfağı / Antakya Yemekleri” kitabından katıklı ekmek)

Bir ırkın diğerine etkisini, varlığa kattığı zenginliği en güzel gösteren yemeğidir. Globalizasyonla aynılaşmaya karşı da çok tatlı bir duruştur aslında. Göçebe kanı ile yerleşik toplumların karıştığı için durmadan harmanlanmış, farklılıkları ile var olmayı yüzyıllarca çok iyi becermiş bu toplumun yemekleri. Bir taraftan da aynı yemeğin yörelerce farklı yorumlanması, o bölge ve insanlarla ilgili de çok şey söylüyor. Hemşin’de sarp kayaların üzerinde tüm haşmeti ile duran 18 odalı konakların ince mimarisi veya gümüş oymalı bir kaşıktaki incelik, bu konulardaki estetiğin bu topraklarda yaşayan Ermenilerden yansımaları gibi. Artık o evlerin yenileri yapılmıyor, kaşıkların da… Ama Ermenilerin bol soğan ve tarçınlı dolmaları pişmeye devam ediyor. Baharatı eksik dolmaları yediğimizde ise içimiz buruluyor.

Bu sebepten çeşitliliği simgeleyebilecek kitapları biraz öne çıkarmak istedim. Bir dahaki sefere kitapçıya gittiğinizde satın alırken iyi bir yol haritası olması veya eli lezzetli birinin cesaretlendiğinde aklında bulunması için yöresel kitaplarda olması güzel olacak unsurların üzerinden geçelim.

Beş adımda yöresel yemek kitabı yazma rehberi:

1) Tariflerin hikayeleri: İlk nereden ve nasıl çıktığı, varsa o yörede bunu yapan meşhur bir kişinin etrafında dönen anektodlar. Ya da bu yemeğin pişirildiği özel zamanlar gibi… Mesela kız istemeye gidildiğinde veya öleni anmak maksadıyla…

2) Tarifin içinde bilinmeyen bir malzeme varsa, ona dair kısa bir açıklama: Diyelim ki zahter karışımı kullanıldı; bu karışım kekik cinsi midir, nasıl bir karışımdır, nasıl yapılır ve ne şekilde kullanılır gibi bilgiler okuyucunun konudan uzaklaşmamasını sağlar.

3) Yöreye göre özel kış ve yaz hazırlıkları: Örneğin Kastamonu’yu anlatan bir kitapta kızılcık tarhanası tarifi olmalı ki, Trakya’da domatesin başrol oynadığı tarhanayla veyahut İç Anadolu’da beyaz yapılan tarhanayla nasıl farklılıkları olduğu gözüksün.

4)Yemeklerin görselleri: Hiçbir fikri olmayanlar için görsel çok yol gösterici oluyor. Güzel kareler çekmek için hem bu sayfada hem de biraz araştırarak internetten iyi ipuçlarını bulmak mümkün.

5)Malzeme miktarlarının benzer ölçü kapları ile verilmesi: Bu miktarları tam olarak vermek zor bile olsa bütün hepsini kitap için tekrarlarken hep aynı bardak, kaşık ile yaparsanız, bunları da fotoğraflayıp, kitabınıza eklerseniz yapan için miktarları anlamak çok daha kolay olacaktır.

tepsioruk-2

(Antakya mutfağından tepsi oruk)

Alabileceğiniz 10 güzel yöresel yemek kitabı

Konya Mutfağı / “Bağ Evinin Asırlık Sırları” – Saime Yardımcı

Sivas Mutfağı “Anamın Aşı tandırın Başı” / – Müjgan Üçer

Kürt Mutfağında Ne Pişiyor? – Ayşe Kudat

Ben Küçüktüm Karadeniz – Olcay Sönmez

Bursa Mutfağı – Ömür Akkor

Manavgat Halk Mutfağı – Ali Şimşek

Saime Hanım’ın Mutfağından Urfa Yemekleri – Saime Nimetoğlu

Lezzet Sırlarıyla Ayvalık ve Midilli Mutfağı – Pınar Atay Başol

Gaziantep Mutfağı “Güneşin ve Ateşin Tadı” / – Aylin Öney Tan

Türk Sefarad Yemekleri / “Dina’nın Mutfağı” – Deniz Alphan

Basım aşamasına gelen “Çok Kültürlü Bir Geleneğin Mutfağı” / Antakya Yemekleri – Mehmet Tanrıverdi

Refika Usulü Çağla Aşı

Refikaca Cagla Asi

500 gram kontrfile
3 çorba kaşığı zeytinyağı
150 gram çağla
1 çorba kaşığı çekilmiş dört renk karabiber
200 gram haşlanmış nohut
750 ml kaynar su
1 çorba kaşığı un
6 çorba kaşığı süzme yoğurt
1 yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı tuz
3 çorba kaşığı tereyağı
2 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı nane

500 gram kontrfileyi kaşığa gelebilecek boyutta parçalara ayırın. Eğer bulamazsanız çok sert olmayan başka bir et de kullanabilirsiniz. Tencereye 3 çorba kaşığı zeytinyağı koyup etleri mühürleyin. Mühürleme, yüksek ateşte 500 gr eti üç parçaya bölüp her seferinde tencereyi çok doldurmadan yapılması gereken bir işlem. Aksi takdirde etler su koyverip haşlanarak pişmeye başlayacak, dışı ideal olarak mühürlenmeyecektir. Bu şekilde etin tamamını mühürledikten sonra bir kenara alın. Ayrı bir tencerede de ortadan ikiye bölünmüş 150 gr. çağlayı sıcak suda 10 dakika kaynatın. Sonra sudan geçirip, tencereye koymak için bekletin. Sonra etleri tencerenin içine geri koyun. Üzerine kabaca doğranmış 5 diş sarımsak, 1 dal biberiye ve 1 çorba kaşığı çekilmiş dört renk karabiber koyarak hep birlikte 2 dakika daha kavurun. 1 çorba kaşığı unu da ekleyip kapağını kapatın. 2 dakika sonra 200 gram haşlanmış nohut ve çağlaları ekleyip, 750 ml kaynar su ekleyip kısık ateşte 15 dakika kaynatın. Sonra 6 çorba kaşığı süzme yoğurdu 1 yumurta sarısı ve 100 ml oda sıcaklığındaki suyu iyice karıştırın. Yumurta ve yoğurdun kesilme ihtimaline karşı tenceredeki sudan bir parça alıp, alıştırarak ekleyin. 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı pul biber ilave edip, 15 dakika daha kaynatın. Son olarak üzerine tercihen 3 çorba kaşığı tereyağı veya zeytinyağında kızdırdığınız 1’er çay kaşığı pul biber ve naneyi gezdirin. Yöresel olarak da kırmızı biber yerine haspir yağı ile kavurarak ekleyebilirsiniz. (Haspir, kır safranı diye de bilinen kırmızı renk veren, kurusu safrana görüntü olarak çok benzeyen bir çiçek.)