REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Yasın ve şükranın tatlısı

Nuh’un Gemisi, içinde inananlarıyla Cudi Dağı’nın zirvesine oturur. Tufan’dan kurtulmuşlardır. Ancak herkes çok açtır. Elde kalan alakalı alakasız son malzemeleri bir araya getirir ve bir aş pişirirler. Aşura yani onuncu anlamına gelen muharrem ayının onuncu gününü temsil eden bu günde, bu şükran çorbası pişer.

Bu sadece bir hikâyesidir aşurenin. Bunun yanı sıra Adem’in tövbesinin kabul edilmesi, Musa Peygamber’in firavunun zulmünden kurtulması, İbrahim’in ateşten kurtulması, Yakup’un oğlu Yusuf’la buluşması, Kerbela olayının yası, yeni yıl aşı veya ölünün arkasından pişen ve dağıtılan aştır aslında bu buğday bazlı ve farklı katıklarla yapılan aş.

Aşure hangi kültüre ait olursa olsun arkasındaki temel mantık tahıl ve kuruyemişin bir arada oluşu. Aşure gibi farklı tatların bir arada bulunduğu tatlının birçok kültürde var olması farklı zamanlarda kimimiz için şükür halinin paylaşımını kimimiz için hüzünlerin paylaşımını simgelemesinin ortak paydası onun ne kadar önemli bir nimet olduğu hakikati. Aslında bu farklılık sandıklarımızın, kafamızda oluşturduğumuz ayrılıklar olduğunu gösteriyor. Dil değişiyor, din değişiyor, hikâyeler değişiyor ancak insanın yaptığı hep aynı kalıyor. İşte bunu simgeliyor aşure benim nazarımda.

HAFTANIN TARİFİ

Refika’ca Golifa

1/2 kilo haşlanmış buğday (125 gram haşlanmamış hali)
100 gram kabuksuz iç badem
2 adet nar
100 gram kuru üzüm
1 fincan kavrulmuş susam
4 çorba kaşığı bal
1 çay kaşığı tuz
İsteyenler için taze nane
Yarım portakal rendesi ve suyu

Yapılışı:

Kıbrısta ‘Golifa gibi dağıttılar’ diye bir deyim vardır. Biri diğerine bu deyimi söylediğinde, bir şeyi hayrına, karşılıksızca dağıttı anlamına geliyor. Golifa aslında çok basit, sade bir bereket simgesi. Ortodoks Hıristiyanlarda, Rusya, Balkanlar ve Rumlarda bir âdet. İçine konan bütün malzemeler aslında bir taraftan da tohumdur, narın çekirdeğinden susama, bademe, üzüme.

Bu okuduğunuz tarif klasik Golifa tarifine birkaç eklemem ve çıkardıklarımdan oluşuyor. Yöresel olarak bu tarz yemeklerde değişimler oluyor zaten, bu da Refika’ca hali.

Buğdayı bir gece önceden oda sıcaklığında suya koyup şişirin. Ola ki bunu unuttuysanız biraz daha uzun pişirmeniz gerekecek, sorun değil. Sonra ocakta pişirmeye koyun. Buğdayın cinsine göre değişmekle birlikte yaklaşık bir saat kadar kaynatın. Yani içinde taneler benliklerini korusun fakat sertlikleri gitmiş olsun. Sonra sudan çıkarıp iyice süzün. Hala suyu kalır, sıcağıyla buharlaşması yetmezse kağıt havluyla suyunu alabilirsiniz. Böylece buğdayın sonradan ekleyeceğiniz tatları iyice içine çekebilmesini sağlamış olacaksınız. Bu işlemi yaparken bir taraftan da kuş üzümlerini sıcak suda şişirin. Kavrulmamış bademleri de üç dakika sıcak suda tutun ve kabuklarını soyun. Sıcak suda bekletmek kabukları rahatça soyulabilecek kıvama getirir. Susamınıysa tavayı hafif hafif çevirerek kavurmanız gerekiyor, burada dikkat edin bir anda rengi dönebilir. Tüm malzemeleri veriliş sırasıyla ekleyin ve tatlı tatlı karıştırın. Karıştırırken narları ve buğday tanelerini zedelememek lazım. Klasik tariflerin birçoğunda bal ve tuz yok, yerine anason ve tarçın var. Bu da golifanın görünümünü daha çok toprağa benzetiyor. O tatlı da tuzlu da olmayan tadı, sanki toprağın o tarafsızlığını ifade ediyor gibi. Bu şekilde de inanılmaz sağlıklı bir atıştırmalığa dönüşüyor.

Burada önemli olan bunu yaptıktan en az iki saat sonra yemeniz çünkü buğdayın içine tatlar ancak nüfuz edip tam tadına ulaşıyor. Nane, tarçın gibi eklentiler de hiç fena olmaz.

Farklı geleneklerde farklı isimler

Aşure: Türk geleneklerinde genel olarak buğday, nohut, kuru fasulyenin suda kaynaması ve kuruyemişler, meyvelerle çeşnilendirilerek yapılması. Komşularla, eşle, dostla paylaşılır, paylaştıkça bereketi artar. İki yıl evvel atölyeme taşındığımda kaynatmıştım aşuremi, 25.12.2010 tarihli yazımdan tarifini bulabilirsiniz.

Aşure memlekette de yörelere göre farklılık gösteriyor. O yörenin öne çıkan öğeleri aşureye ekleniyor veya son süsleme o malzemeden yapılıyor. Konya ve çevresinde Osmanlı Mutfağı’ndakine benzer şekilde yapılıyor, süslemesine kenevir konuyor. Afyon’daysa haşhaşla süsleniyor. Boşnakların aşuresi daha fazla malzemeden oluşuyor, bunun içerisinde muz, kivi, mandalina gibi meyveler ve değişik şekerlemeler de var.

Anuş abur: Ermenilerin gelen yılın bereketle geçmesi için yılbaşı sofralarında bulundurduğu tek tatlı. Bu yılbaşı masası gece yarısına doğru kurulur, hatta anuş abur masası olarak bilinir.

HAFTANIN İPUCU

Bir dakikada nohut soyma

Aşurenin vazgeçilmezlerinden biri nohut. Nohutların kabuklarını soymak başlı başına bir iş. Bir tekniğim var bu işi çok hızlandıran. Nohutları pirinç yıkama kabına boşaltın (bir tarafı çizik çizik delik kap) ve musluğun altına, akan suya yerleştirin ve kabı delikli tarafına doğru eğik tutun. Bir yandan da elinizde nohutları ovuşturun. Kabuklar soyulmaya ve hafif olduğu için suyun yüzeyine çıkmaya başlayacak. Nohutların çoğu aşağıda kalacak. Suyun seviyesi deliğe gelince de akan suya doğru yönelen kabuklar ağzında toplanmaya başlayacak. Eliniz alışınca bir dakikada nohutları soymuş olabileceksiniz.

SEPETTEN

Acıbadem, keşkül ve zerde

Seval Pastanesi Çengelköy’de ana yolda bir pastane. Kendisinden ne zaman bir şeyler alsam, deneyen pek çok kişi tadına inanamıyor. Mesela Seval’inkini yemediyseniz henüz gerçek bir acıbadem yememiş sayılabilirsiniz. Keşkül ve zerde de cabası. Pastanelerin şubesi olmazsa unutulup gideceği düşüncesine asaletle karşı duruyor. Hem evlere de servis veriyor, göreceli olarak uzak mesafelere kadar da gönderiyorlar. 1957’den beri kendini geliştiren bir yer. Desteklemenizi ve keyfini çıkarmanızı tavsiye ederim. (216) 321 55 46.