REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Un, Hava ve Su

Bir dönem Tamagotçiler vardı, şimdi akıllı telefonlardaki oyunlarda besleyip, büyütülen sanal hayvanlar, yetiştirilen sanal çocuklar var… Bunlara meraklıysanız size bir alternatif sunmak istiyorum bu hafta. Kendi ekşi mayanızı ve ekmeğinizi yapmak! Başarması da başaramayıp “game over” olup tekrar başlaması da inanın çok zevkli.

Ekşi maya ekmeği deyince aklına bir şey gelmeyenlere şöyle anlatayım: Hani lezzetli, kabuğu sert, içi her daim nemli, biraz ekşi kokan, ısırınca insanın ağzını sulandıran, buğdayın ana vatanı Anadolu’da binlerce yıldır yapılan ekmek…

Neden Ekşi Mayadan Ekmek:

1) Kendini yavaş yavaş geliştiren bir hamurdan yapılan ekmeğin ömrü de uzun oluyor. Ekşi mayadan yapılan ekmeğin geçirdiği tüm süreç de buna tekabül ediyor. Bakınız: Bir hafta boyunca büyük bir lezzetle yenebilen köy ekmekleri.

2) Ekşi mayalı ekmek hazırlarken ağır ağır gelişen mayalanma süreci sonrası oluşan gluten, Umami diye dillendirilen ve insanın aklını başından alan tat oluşumunu doğal olarak meydana getiriyor. Hatta bir dönem endüstrilerin yapay olarak oluşturdukları MSG’yi buğdaydan elde etmiş olmaları bunun en iyi kanıtı.

3) Böylece hiçbir katkı maddesi kullanmadan, çok daha sağlıklı ve kolay sindirilebilir ekmeklerimiz oluyor.

EKŞİ MAYA ve EKMEK YAPIMI

Ekşi maya yapımı için farklı süreçleri olan pek çok tarif var. Bu işe ilk başlayanlar için en optimum tarifi vermek istedim.

Organik Beyaz Undan Ekşi Maya Yapımı

1. Gün

Bu işlem için cam kavanoz kullanmanızı öneririm. 75 ml su ve 100 gr unu kavanozda karıştırın ve kavanozunuzu, ağzı açık şekilde, mutfağın sıcak köşesinde 24 saatlik uykusuna yatırın, mümkünse mayayı uykuya aynı çocuklarınız gibi akşam yatırmanız daha iyi olacak. Karıştırma işlemi için tahta kaşık, spatula kullanmanızı tavsiye ederim.

2.Gün

Kavanozdaki mayanın yüzeyi kabuklanacak ve ufak ufak baloncuklar görünecek. Çok belirgin bir kokusu olmayacak. İkinci günde 30 ml su ve 55 gr un ilave edip karıştırın. Yumuşak bir hamur kıvamında olacak. Ağzını streç filmle kapatıp tekrar tam günlük uykuya bırakın.

3.Gün

Mayanız hacimsel olarak neredeyse iki katına ulaşmış olacak. Ekşi kokusunu hissetmeye başlamış, baloncuklu yapısını da cam kavanozdan rahatça gözlemliyor olmanız gerek. Üstündeki kabuksu yapı ise biraz daha sert ve kalınlaşmış olmalı.

Üçüncü gün de mayayı un ve suyla beslemek gerekiyor. 2. gün kadar un ve su ilave edip tekrar karıştırın ve ağzını streç filmleyip, uykuya bırakın.

4.Gün

Hacmi neredeyse iki katına ulaşan mayanın ekşi kokusunun etrafı iyice sardığını hissedeceksiniz, bunun yanı sıra baloncuklu yapısı da iyice artacak. Mayanız bu kıvama geldiyse ekmek yapımı için hazır demektir.

Eğer mayanız iki katına ulaşmadı ve yoğun gözenekli yapısı ve ekşi kokusu oluşmadıysa da yine benzer şekilde beslemeye devam edebilirsiniz.

Ekşi Mayayı Devam Ettirmek İçin

Yaptığınız mayayı devam ettirmek için hazırladığınız ekmek hamurundan bir parça ayırıp, onu un ve su ile beslemeye devam edebilirsiniz. Eğer sık ekmek yapmıyorsanız, bu mayayı buzdolabına kaldırıp 3-4 günde bir, kıvamlı bir hamur haline gelecek miktarda un ve ılık su ile besleyebilir, kullanmadan 8-10 saat evvel dolaptan çıkartıp, un ve su ile uyandırıp kullanabilirsiniz. Sabah ekmek yapacaklar akşamdan mayalarını çıkartabilirler, böylece sabaha hazır olacaktır.

Ekşi maya oluştururken dikkat edilmesi gereken birkaç husus:

1) Daha sağlıklı bir süreç için cam kap kullanmanızı tavsiye ederim.

2) El yakmayacak, soğuğa çalan ılık su kullanmak lazım. Belli bir sıcaklığın üzerinde mayalanma reaksiyonu gerçekleşmemekte.

3) Metal malzemeden kap ve karıştırıcı kullanmamak doğal olan bu süreç için daha iyi sonuç verecek.

4) Organik un kullanmak. İlk başta daha kolay maya alacağından dolayı ve gerçek ekmeğe yaklaşmak için doğal un kullanmak önemli. Artık marketlerde kolayca bulmak mümkün.

5) Odanın havasının temiz olması ve ısısı. Mayanın gelişimi için ideal ortam 25-26 derecedir. Aşırı sıcakta da mayanız hızlı ekşir fakat çabuk bozulabilir. Soğukta ise mayalanma durur.

Eksi maya-2-2

Kolay Ekşi Mayalı Ekmek

Malzemeler  (1 ekmek için)

  • Yaklaşık 2 su bardağı organik tam buğday unu
  • 3/4 su bardağı ekşi maya
  • 1 su bardağı oda sıcaklığında su
  • 1/2 çorba kaşığı deniz tuzu
  • 1/2 tatlı kaşığı pekmez
  • 1/2 tatlı kaşığı tereyağı

Hazırlanışı:

Pişirirken varsa döküm tencere kullanmanızı tavsiye ederim. Yaptığınız hamur miktarına göre değişir ama karışımı döktüğünüzde yarısına kadar gelecek şekilde küçük bir döküm tencere veyahut borcam, toprak kap veya kek kalıbı iş görebilir.

İlk olarak tereyağı ile ekmek kalıbını yağlayın.

Bütün malzemeyi tercihen ahşap veya toprak bir yoğurma kabında yoğurun. Elinize yapışan, cıvık kıvamda bir hamur olacak karışımınız. Eğer çok cıvık olduysa azar azar un ilave edin, çok katı olduysa da oda sıcaklığında su ilave edebilirsiniz. 10 dakika kadar yoğurun ve hamuru yağladığınız ekmek kalıbınıza dökün. Üstünü ıslak elle düzeltin ve nemli, hafif ıslak bir keten veyahut pamuklu bezle, beziniz, hamurun üstüne değecek şekilde üstünü örtün. Evinizde ılık bir köşede dört saat bekletin. Hamurunuz kabarınca iki katına ulaşmış olması gerekir. Eğer bu kadar büyümediyse daha uzun da tutabilirsiniz, endişe etmeyin biraz daha bekleyin.

Hamurunuz kabarınca fırını 200 derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Hazır olan hamurunuzu fırına vermeden önce üzerine elinizle su serpin. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 15 dakika sonra fırın ısısını 180 dereceye düşürüp 50 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılımaya bırakın. Yaklaşık 45-50 dakika dinlendirin, hemen kesmeyin ki içinin demini alsın, kalan pişme sürecini tamamlasın.

KİTAPLAR

Ekmekle ilgili biraz okuma yapmak isterseniz, ekşi maya tarifini takip ettiğim Emine Şahin’in “Gerçek Ekmek” isimli kitabını…

Ekmeği enine boyuna okumak isterseniz Artun Ünsal’ın “Nimet Geldi Ekine” isimli kitabını…

Dünyada neler oluyorun en güzel ve sade anlatımı olan Daniel Stevens’ın “The River Cottage Bread Handbook” isimli kitabını tavsiye ederim.

KUTUCUK

Doygun Ekmek’in Pazarlama Müdürü Burcu Özcan’ın yeni tebliğin uygulanması ile önüne geçilecek ekmek israfına dair izahatına bayıldım, sizinle de paylaşmak istedim.

Tam buğday unundan yapılan ekmeklerle, yılda 250 bin futbol sahası büyüklüğündeki tarım alanından elde edilen miktarda buğdaydan tasarruf edebiliriz.