REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Uçan Hoşaflar – Hürriyet Cumartesi

Hoş-ab (güzel su) içmek günlük hayatımızdan bir hayli uzaklaştı ya da bir başka bakış açısıyla, kutuda, gazlı hoş-abların çıkması ile mertlik bozuldu.

Kuru meyvelerin suyla karıştırılmasıyla elde edilen tatlı suya, bazen biraz bal veya pekmez, sonralarda da şeker eklenmeye başlanmış. Halk mutfağında sade ve hayat kurtaran cinsten hoşaflar yapılırken, saray mutfağında ıtırlar, çiçek suları, gül suları ile tarifler yapılmış. Belli güzelliklerin nostaljik olarak devam etmesi bir hayal olduğundan, bu güzelliklerin sürdürülebilmesi için onlara yeni işlevler kazandırmak gerekiyor. Bugün çocuklarımıza şekersiz içecekler içirmek, tatlılar yapmak isteyen anne babaların sayısı arttı. Öte taraftan kurulan ramazan sofralarında misafirlerine farklı tarifler pişirmek isteyen insanlar da çoğaldı.

İşte bu arzuları aklımızın bir yerinde tutarak, saray mutfaklarının ramazanda kurulan sofralarını hayal ettik ama başka bir köşeden de tamamen delicesine uçmak istedik. Sonuç olarak ortaya “uçan hoşaflar” çıktı. Bu hoşaflar litrelerce yapılıp, sürekli yenilip içilecek hoşaflardan değil. Her kaşığı size başka bir şey hatırlatacak; kimi zaman nostalji yaşatacak, kimi zaman yaramazlık yaptıracak, kimi zaman da sağlıklı yaşam ile ilgili sizi heveslendirecek. Umarım hoş-ablar hoş-unuza gider; keyifle yudumlayıp, su gibi akan günler geçirirsiniz.

Hoşafın Yağı Kesilmek – Ramazan ve Hoş-görü

Hoş-görü kelimesi son yıllarda bir parça farklı anlaşılır oldu. Benim nazarımda güzellik ona bakan gözündür. İçinde bulunulan durumlarda da insanlarda da algıladığımız güzellik veya çirkinliğin büyük kısmı kendimizindir. Hoşgörü lafı; tepeden ve bağışlayıcı olarak değil, olaylara kendi içimizden hoş, yani tatlı, güzellik dolu bir bakışla bakabilmek durumudur. Bu bağlamda da hoşgörülü davranmak, gayet metanetli bir şekilde, her şeye iyi ve güzel bakan gözlerle olur.

“Hoşafın yağı kesilmek” deyimini duymuşsunuzdur. Bu deyime bir çok anlam yüklenmiş ve bununla ilgili hikayeler anlatılmıştır. Bunlardan en güzellerinden bir tanesi de aslen hoş-ab üzerinden nasıl hoş-görüsüzlük yaşanabileceğini anlatır.

Yeniçerilerin son dönemlerinde artık hoş-görüleri yitmiş, tabiri caizse incir çekirdeğini doldurmayan sebeplerle isyan etmeye başlarlar. Bu isyan edişin en önemli göstergelerinden birisi de, yemeğin yenmemesi ile başlar. Aslen halk arasında da kazan kaldırmak olarak nitelendirdiğimiz bir durumdur.

İşte tam böyle bir zamanda, yemek dağıtan mutfak meydancısı, pilavı dağıttığı kepçe ile hoşafı dağıtır. Eh, pilavın yağından hoşafa bulaşır ve yağ tabii ki üste çıktığından hoşafın yüzeyinde yüzer. Bu yıllarca böyle gider ve herkes bu durumu kanıksar. Sonra ne olduğu muamma, meydancı mı değişir yoksa yeniçeri ağası mı laf eder; kaşıklar ayrılır. Bu sefer tam da olması gerektiği gibi yapılıp sunulan hoşafa yeniçeriler “Malzemeden çaldılar! Hoşafın yağını bile kestiler!” diyerek isyan ederler.

Ben bu aralar kendimi her şeye isyan edecek yeniçeriler gibi hissediyorum… Ramazanı da sakinlemek, dinlenmek, içimde katarakt olmaya başlamış hoş görme gözümü küre alarak geçirmek istiyorum.

İçinizdeki huzurun, saygının, sevginin, memleketimize bağlılığımızın, insanlığın bizi birleştirdiği bir ramazan dileği ile…

Taze Kirazlı Komposto

Taze Kirazli Komposto

Bu tarif sağlığına dikkat eden, tatlı arzusunu huzurla ve hafiflikle giderebilmek isteyenler için ideal. Başka bir deyişle şekersiz tatlıları tercih eden, kırmızı meyvenin antioksidan özelliğinden faydalanmak isteyenlere özel bir yaz kompostosu. 300 gr çekirdeksiz kirazı ve 1 litre suyu tencereye alın ve yaklaşık 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Rengini suya veren kiraz taneleri pembeleşirken, su da pembeleşecek. Kompostonuza balı ilave etmeden önce, ılımak üzere bir kenara alın. 43 derece üzerinde bal tüm besleyici değerini kaybediyor, bu yüzden ılıması önemli. İdeal ısıya gelip gelmediğini anlamak için yoğurt mayalarken yaptığımız serçe parmak testini uygulayabilirsiniz. Yoğurttan biraz daha ılık olması gerekiyor, yani serçe parmağınızı rahatça değdirebiliyorsanız uygun ısıya gelmiş demektir. Bu noktada 4 çorba kaşığı balı, rendelediğiniz yarım ceviz büyüklüğünde zencefil parçasının posasını sıkarak elde edeceğiniz 1 tatlı kaşığı zencefil suyunu ilave edin ve soğumaya bırakın. Ben bu hoşaf çok tatlı olsun istemedim, kişi başına bir çorba kaşığı bal ile sınırladım. Siz dilerseniz bal miktarını hatta zencefil miktarını da arttırabilirsiniz.

Kuru Üzümlü Hoşaf

Kuru Uzumlu Hosaf

Alkolsüz biradan yola çıkıp, acaba rakının ferah hissini şerbette nasıl tekrar yaratabilirim diye denerken ortaya çıkan bir tarif bu. Anason ve üzümü farklı bir şekilde bir araya getirme fikrinin sonucu diyebiliriz. Ben ne olduğunu söylemeyerek farklı farklı insanlara tattırdım. Hepsindeki ortak tepki, yüzlerinde beliren hafif muzur bir gülümseme idi. Umarım hoşunuza gider.

100 gr kuru çekirdeksiz sarı üzümü, 1 lt suyu, 4 çorba kaşığı toz şekeri ve 3 adet yıldız anasonu bir tencerede karıştırın ve 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Soğuk servis edin. Demlenme sürecinde anason rayihasını iyice bırakacak ve sarı üzümle olan ahengi yüzünüzü gülümsetecek.

Kuru Erikli Hoşaf

Kuru Erikli Hosaf

Bu tarif bizim atölyeden Zeynep’in favorisi. Aslen Osmanlı’ya da en derinden göz kırpanı. Bir kere içinde, bugün sadece büyü yapanların Mısır Çarşısı’ndan satın aldıkları, Osmanlı’da karabiber niyetine kullanılan darülfülfül var. Ayrıca yaprakların verdiği lezzzeti de kullanmak adına melisa ile demlenen bir hoşaf. Eriğin şekli ve kalitesi lezzeti çok tetikliyor. Hem tatlı hem ekşi, çiçekli biberli bir lezzet emrinize amade.

12 adet kuru eriği ve 5 çorba kaşığı toz şekeri 1 lt suyla, bir tencerede birleştirin ve yaklaşık 10 dakika kısık ateşte pişirin. Altını kapattığınız anda 2 avuç kuru melisa ve 3 adet darülfülfülü ilave edin. 10 dakika demleyin, böylece baharatlar rayihalarını iyice bırakacaklar. Ardından melisaları hoşafın içinden çıkarın. Kişi başına 3 erik düşecek şekilde soğuk soğuk servis edin.

Analı Kızlı – Kuru Kayısılı Hoşaf

Anali Kizli Hosaf

Kayısıyı çekirdeğine tekrar kavuşturan bir hoşaf olsun istedik. Bir taraftan da klasik bir hoşaf yapmak isteyenlere  rehber olabilir.

12 adet gün kurusunun her birinin içine 3’er adet kayısı çekirdeği içi yerleştirin. Eğer kayısı çekirdeği içi bulamazsanız taze badem de yerleştirebilirsiniz, o da çok yakışacaktır. Hazırladığınız kayısıları, arzu ederseniz 10 adet kakuleyi ve 5 çorba kaşığı toz şekeri bir tencerede, 1 litre suyla karıştırın. Yaklaşık 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Buz gibi soğuttuktan sonra kişi başı 3 kayısı düşecek şekilde servis yapabilirsiniz.

Afiyet ve ağız tadıyla…