REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Tadımlık Antakya

Antakya’da iki günde neler yapılabileceğine dair size birkaç fikir vermek ve dilim döndüğünce anlatmak istiyorum. Ben bir yöreye ve kültürüne ait şeyleri genel olarak yemek ve yemek kültürü üzerinden keşfetmeyi ve tümevarıma bu eksenden başlamayı seviyorum.

Ola ki Antep’tesiniz ve Antakya’ya gitmek istiyorsunuz; yol için birkaç seçeneğiniz var, ama benim söyleyebileceğim yazın bu sıcağında otogarın dışından Antakya’ya giden mini otobüslere binmek üzerine. Gerçekten tatil amaçlı bir yolculuk için bu alternatif biraz yorucu olabiliyor. İndi bindilerle dört buçuk saati bulan bir yol, sıcaktan bezmiş şoför ve muavinle yarım günü kaybetmek anlamına geliyor.

Antakya’ya gelince olmazsa olmazlardan biri Büyük Mozaik Müzesi’nin ziyareti. Antep’teki mozaik müzesinden büyülenmiştim ama burası ayrı bir etkiledi. İçinde, mozaik kültür dokunun kökenine dair mozaikten izler taşıyan bu müzede maalesef sesli anlatım sistemi yok; o yüzden kartpostala bakarcasına gezmek istemiyorsanız iyi bir rehber ayarlayın derim. Bu toprakların 2 bin yıl evveline ait hikayeleri dinlemek bambaşka yerlere götürebiliyor insanı ve taşları yerine oturtmada faydalı oluyor. Bir yandan dünyanın bu kadar büyük mozaiklerinin Antakya’da olması öte yandan da kültür çeşitliliğine mozaik denmesi bir tesadüf değil sanırım.
Sonraki durak St. Pierre Kilisesi oluyor. İlk kilisenin Antakya’da olması hoşgörünün toprağa nasıl güzel tohumlar ektiğinin bir kanıtı gibi. Renklerimizle var olmak, bizi biz yapan mutfak kültürümüzde de, hayatta da bunun farkına varıp hakkını vermek ve değerlerimize sahip çıkmak için bu hoşgörünün önemi insan için daha da belirgin hale geliyor. Hayatta ne yaparsak yapalım sevgi, huzur ve hoşgörüyle yol alındığında hakiki manada mesafe kat edilidiğini unutmamak gerekiyor kanımca.
Antakya’da iki günde neler yapılabileceğine dair size birkaç fikir vermek ve dilim döndüğünce anlatmak istiyorum. Bu anlattıklarım memleketin bu yöresinin sadece yüzde 5’ini temsil ediyor diye de baştan söylemeliyim.
Ben bir yöreye ve kültürüne ait şeyleri genel olarak yemek ve yemek kültürü üzerinden keşfetmeyi ve tümevarıma bu eksenden başlamayı seviyorum. O yüzden söze geçen haftadan aşina olunan tepsi ve kağıt kebabı ile başlamak istedim.

BİBERİN KİLOSU 15 LİRA

1- Malum, bu işin en meşhuru olan Uzun Çarşı’daki Pöç Kasap’ta tepsi ve kağıt kebabı yemek için yola koyulduk. Buranın en önemli özelliği koç etinin neresini istiyorsanız seçebiliyor olmanız ve gözünüzün önünde hazırlanıp, civardaki komşu fırında pişiriliyor olması ve anında görüntüyle masanıza konması.
2- Uzun Çarşı içinde dökme kadayıflar var. Kadayıf nasıl yapılır en kısasından özetleyeyim: Alttan ısıtmalı dönen bir bakır sac tezgah düşünün. Tepesinde de askıda duran ve altı delikli bir haznesi olan, basit, motorlu bir alet var. Sulu un bu ince deliklerden ısınmış olan saca, dönerken daireler oluşturacak şekilde dökülüyor. Ve sacın ısısıyla da saç teli kıvamında kadayıflar pişmeye başlıyor. Çarşı’nın farklı yerlerinde tel kadayıf dükkanları görebilirsiniz. Aynı zamanda katıklı ekmek de satıyorlar bu dükkanlarda.
3- Çarşıda birçok baharatçı var. Baharatçılardan başbiber ve Samandağ biberi alabilirsiniz. Bu arada Samandağ biberinin kilosu 15 lira’ya çıkmış. Mesut Yar meşhur ettikten sonra; iyice nam salmış anlayacağınız. Başbiber de fotoğrafta elimde tutuğum biberler. Dolmalık biberden bile uzun bir biber düşünün, kocamanlar; işte onların kırmızı ve kurutulmuş hali ama minik sivri biber kadar acı. Samandağ biberi değil ama esnaf yersen diye Samandağ diye satıyor; gayet lezzetli ve güzel.
4- Kadayıfçı Yusuf Usta’da odun ateşinde pişen üstü boziçli kadayıf yiyebilirsiniz. Gerçekten yediğim en hafif kadayıflardan biriydi. Ben kadayıfı biraz daha çıtır çıtır severim o sebepten akşam Anadolu Restoran’da yediğim kadayıfı ne yalan söyleyeyim daha çok beğendim.


5- İstanbul’da Antakya Mutfağı’nı tecrübe edebileceğiniz Beyoğlu’ndaki Antiochia’da, Jale Balcı’nın güzel dokunuşlarıyla bu mutfağa ait harika yemekler yiyebilirsiniz. Ben de kardeşi Süleyman Gülüm’den Antakya turumuz için yardım istemiştim, bu sayede diğer kardeş Doğan’ın işlettiği Antakya’daki restoranda kendimi buluverdim.
Onların güzel bir iş yaptıklarını biliyordum ama bu aklımla ve gözümle gezdiğim Antakya’yı görünce kıymetlerini daha iyi anladım. Antakya Mutfağı’nın çok çeşitliliği ve mozik yapısını şehrin dışına taşımak, hiç farkında olmayanlara ulaştırabilmek ve bunu yaparken de hem olabildiğince orijinale sadık olmak hem de günümüz gidişatına uyumlanarak, yenilikle buluşturabilmek adına yapılanları alkışlamak gerekiyor.

GARLI SABUN

Antakya’da dağ taşın defne ağacı olması defneli zeytinyağlı nam-ı diğer garlı sabunu buraya özgü sembollerden biri kılmış. İşte bu nokta da kollarını sıvamışlar ve üretime girmişler. Bu işi de klasik ve kendine has halinden şaşmadan yapmak için iyi bir üretim şekli kurmuşlar.
6- Güzel kebap ve yöresel yemekler için Sultan Sofrası, Sveyka ve Anadolu Restoran uğranılması gerekenler listesinde. Anadolu Restoran’da masaya bir humus geliyor. Önce tam olarak anlayamıyorsunuz humus olduğunu. Tadına bakınca tanıdık geliyor ama klasik humustan farklı. Üzerinde domates, turşu, maydanoz, havuç var bol bol, hatta nohutlu tahinli bazı göremiyorsunuz bolluğundan. İlk anda ne alaka deseniz de güzel Antakya zaytinyağıyla bu tatların hepsi bambaşka bir güzellik oluşturuyor. Klasik humus lezzetinden bambaşka bir lezzete geçiş yapılıyor bu dokunuşlarla. Zahter kekikli ve zeytinli salatayı, biberli cevizliyı, bol yeşillikli kısırı, küflü çökeleği, abagannuşu ve susamlı ekmeği hangisini önce yiyeceğimizi bilemeden, midemize indiriyoruz.


7- Affan Kahvesi’de kuşaktan kuşağa geçen çalışma şekliyle Antep’te rastladığım esnaflık gibi. Affan Kahvesi dört kuşaktır Sahilli Ailesi tarafından işletiliyor. Burada güzel bir kahve içip sonrasında haytalı yiyebilirsiniz. Haytalı yani bici bici yaz sıcağından insanı ferahlatan bir lezzet.
Affan Kahvesi’ndeki sunum şekli yanında döküm alininyum kaşıkla o kadar güzeldi ki. Tıpkı oturduğumuz sandalyeler gibi. Kullanılan eşyaların çoğu orjinal hali korumuş şekilde, hayran olmamak mümkün değil.
8- Sabahları humus ve bakla yeme adeti var Antakya’da. Bu adet de aslında Ortadoğu’dan geçmiş bize, zira Antakya’daki humusçu dükkanlarının hemen hepsi Suriye göçmeni ve bu kültür taşınmış buralara. Ayrıca humus ve baklanın ucuz olmasının da bu adetin yaygın olmasında payı var. İbrahim Usta veya Leban’da bu humusun ve baklanın keyfini çıkarmak insanı mutlu ediyor.
9- Harbiye Antakya’nın tepesinde serinlik bir yer. Yılmazlar, Bahtiyar, Refik’teki çeşit çeşit ipekler ve ardındaki el emeği görülmeye değer. Harbiye’de bir de oranın yerlilerinin bildiği, Aşkın Abi’nin bizi götürdüğü Şato Restoran var. Restoranda Antakya sofrasına dair lezzetler var… Antakya çiğ köftesi, klasikler, humus, abagannuş, biberli cevizli, zeytinli kekikli salata, üstü fıstıkla süslenmiş tahinli tarator…
Aşkın Abi’nin yanında getirdiği Asi Nehri’nin Gölbaşı Köyü’ndeki bölümünde tutulan yılan balığının ızgarasını yedik. Ben yılan balığının hastası olduğumdan kendimden geçtim. Tabii Aşkın Abi’nin kim olduğunu anlatmak gerekiyor. Benim için bir gazete yazısına değil bir kitaba sığabilir. Aşkın Demir, eşi Şiraz Abla ve etkileyici çocukları, misafirperverlikleri ve yaptığı işler…
Efendim kendisi Tokaçlı köyünün ileri gelenlerinden. Ancak ünü İstanbul’a kadar geldi! Gerçek gıdanın hep yanında olmuş. Sahtenin ve doğal olmayanınsa hep karşısında. Kendi yemiyorsa, ne alıyor ne de satmaya aracı oluyor. Yöreye özgü tarım faaliyetleri yürütüyor. Bunun dışında da zeytin bağları var, özellikle halhalı zeytini işliyor.

Antakya’da ziyaret ettiğiniz restoranlarda, zeytinyağı ve nar ekşisi gibi tadı damağınızda kalan tatların arkasında bilin ki hep Aşkın Abi’nin parmağı var. E tabii her başarılı erkeğin arkasında bir kadın vardır ya, o da işte Şiraz Abla! Ona ait bir sır olan gül şerbetiyse aklımda ve damağımda kalanlardan.


Siz de Antakya lezzetlerinin özgün ve doğal olanlarına ulaşmak istiyorsanız, bu lezzetlerin meraklısıysanız Aşkın Abi’ye danışabilirsiniz. (541) 895 88 81.
Daha Antakya’nın Reyhanlı’sı, İskenderun’u, Arsus’u var. Ev yemeklerinin çeşitliliği var ama bu yazıda Antakya’ya dair tadımlık bir anlatım kıvamında olabildi. Muhakkak gidilip görülmesi, tecrübe edilmesi gereken bir kültür mozayiği.