REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Süperstar Yemekler – Hürriyet Cumartesi

Tatlı yemek hikayeleri

Yemek bir lokmada bin tane his yaşatan, birçok hikaye anlatan bir tecrübe. Benim için de sanırım yemek yapmayı, yemek üzerine konuşmayı ve yazmayı sevmemin en önemli sebeblerinden biri. Güzel bir zeytinyağlı yaprak sarmasını ısırdığınızda İstanbul’dan geçmiş birçok toplumu ve hikayeyi hissedebilirsiniz. Yapanın sevgiyle mi, görev olarak mı sardığını hemen anlarsınız. Veyahut fakir mi zengin mi olduğunu bilirsiniz. Dolmaların şekillerinin aynı ya da birbirinden farklı olması size saran ile ilgili karakter analizi çıkartabilir.

Bu, her yemek için geçerlidir. Tıpkı her insanın bir hikayesi olduğu gibi. Bir de yıllar içerisinde meşhur olmuş süperstar yemekler vardır. Hikayeleri, aynı insanlar gibi efsaneleşmiştir. Efsaneleşmesine yol açan farklı farklı sebepler olabilir. Ama çoğunluğu ya yokluktan ve açlıktan veya yasaklardan çıkar. Nasıl savaş zamanlarında aşklar bambaşkadır; yokluktan zeka ürünü olarak ya da su akarak yolunu bulur diye çıkan yemekler de bambaşka oluyor. Bu tatlı cumartesi gününü de bu tatlı hikayelere ayırmak istedim.

Karpaçyo

kereviz-karpacyo

Carpaccio’nun (Karpaçyonun) hikayesi Rönesans’ın ünlü ressamlarından olan Vettore Carpaccio’nun eserlerine kadar uzanıyor. Venedik’in meşhur mekanlarından biri olan Harry’s Bar’ın kurucusu Cipriani’nin Kontes Amalia Moni Mocenigo ve misafirleri için özel ve lezzetli bir şeyler hazırlaması gerekmekteydi. vittorecarpaccio_baptismoftheselenites-detailYalnız burada dikkat edilmesi gereken bir nokta vardı ki o da doktorların kontese sıkı bir diyet tavsiye etmiş olmalarıydı. Kontes’in kesinlikle salçalı veya aromalı pişmiş et yememesi gerekiyordu! Bu zorluk karşısında ne hazırlayacağı konusunda düşünen büyük şef, ardından dahice bir fikir geliştirerek fileto eti ince ama çok ince dilimlemeyi denedi. Şimdiye kadar hiç kesmediği incelikte kestiği etlere lezzet katması için bir de sos geliştirdi. Sunumunu daire şeklinde yaptığı etlere bu sostan koydu ve etrafını da taze yeşilliklerle süsledi. Kontese kanlı büyük et veremeyeceği için çıkan bu yemek kısa zamanda çok popüler oldu. Cipriani de bu yemeğine isim vermek için düşünürken resimlerinde kullandığı kırmızı renkle meşhur olan Carpaccio’yu hatırladı ve menüsüne koydu. Bugün ressam Carpaccio’nun işlerinden çok daha meşhur olan bu yemek de hayatımıza bu şekilde girdi.

Fondü

fondue de pismaniye.2

Fondü’nün sahibinin Fransızlar mı İsviçreliler mi olduğu hakkında tartışmalı rivayetler var. Ancak İsviçre fondü’yü sahiplenip üzerine büyük bir endüstri kurmuş durumda. Bu büyük endüstirinin çıkışı ise aslen yokluk içinde kışa erzak olarak yapılan sertleşmiş ekmek ve peynirleri bir şekilde yemek için yöntemler aramaya dayanıyor.

Peyniri, şarap, sarımsak ve bazı baharatlarla ısıtarak erittikten sonra, bu karışımın içerisine bayatlamış ve sertleşmiş ekmeği daldırıp yumuşatarak yenen bir yöresel yemek haline gelmiş. Hatta fondü kelimesi etimolojik olarak Fransızların erimek manasına gelen ‘fondre’ kelimesinden türemiş. Sonrasında çeşitlilik kazanıp et, tavuk fondü hatta tatlı olarak neredeyse hepimizin gönlünü kazanmış olan çikolata fondü olarak iyice yaygınlaşmıştır.

Risotto alla Milanese

Reyhanli Bugday Risotto

Risotto düğünde dernekte bizim keşkek gibi yapılan bir yiyecek iken Milano’da bir düğünde işler karışır. Bu karışma risottoyu başka bir seviyeye taşır ve önce Milano’nun simgelerinden biri haline gelir sonra da dünyaya yayılır.

1574 senesinde Milano’daki ünlü Duomo Katedrali’nin inşasında görevli olan ve cam işlemelerinde altın yaldız kullanmayı çok sevmesinden ötürü, İtalyanca’da safran anlamına gelen “zafferano” lakabıyla anılan cam işçilerinden biri, bir başka camcının kızı ile evlenecektir. Lakin bu kadına aşık olan bir başka erkek daha vardır ve evlenmek için ipi o göğüsler. Düğün günü kıskançlığından ve öfkesinden köpüren bu platonik aşık, düğün kutlaması için hazırlanmış risottonun içine, bir avuç safran atıverir. Muhtemelen yemeği mahvedeceğini düşünürken işler hiç de beklediği şekilde gelişmez ve tüm davetliler safranlı pilava bayılır. O gün bugündür safranlı risotto, Milano’nun tipik bir yemeği haline gelir ve risotto da bu vesile ile çok yaygın bir yemek halini alır.

Pizza Margherita

Ayrellili_Dil_Peynirli_Pizza.1

Pizza yaklaşık 250 yıl önce, Napolili fırıncılar tarafından, ince hamurun üzerine birtakım malzemeler ekleyerek fakir insanlar için basit bir yemek olarak pişerek hayat buldu. Bu yiyecek dönemin soylularının da ilgisini çekince, geniş kitlelere yayıldı. Fakirlerin yemeği olan pizza tüm dünyaca sevilen bir hale geldi. İşte en temel çeşitlerinden olan Pizza Margherita’nın ismine dair hikaye de soyluların bu pizzayı deneyerek çok sevmesinden sonra oluyor.

İtalya’nın genç kralı l. Umberto’nun sarayında Pantkot Yortusu’nda Kraliçe Margherita ile birlikte kutlamalar yapılıyordu. Masa, tahmin edebileceğiniz gibi envai çeşit enteresan, değerli yiyecekler ve içeceklerle donatılmış durumdaydı. Oysa Kraliçe pizza yemek istiyordu. Bu istek üzerine sarayın tadımcıları şehirdeki en iyi pizzacıyı bulmak üzere yola düştüler. Raffaele’yi bulup, onu saraya getirdiler. Raffaele üç çeşit pizza pişirdi. Bir tanesini ançüezle, diğerini zeytinyağı ve peynirle ve sonuncusunu da üç renk diye isimlendirdiği domates, mozarella ve fesleğenle süsledi. Kraliçe sonuncuyu çok beğendi. Rivayete göre kraliçe ile Raffaele karşılaşmışlar ve kraliçe, pizzacıya bu pizzanın adını sormuş. Heyecandan pizzanın ismini hatırlayamayan Raffaele sizin onurunuza ‘Margherita’ adını verdim demiş ve bu pizza kraliçenin en sevdiği pizza olarak şehirde nam salmış, menülere bu isimle girmiş. Sade ama kuvvetli bir tat olan pizza margherita onca çeşit pizzaya rağmen pizza menülerinin başında yer almaya devam etmekte. Hatta bu üç malzemenin renkleri İtalya’nın çeşitli etnik kökenlerinin birleşimi ile oluşan İtalyan bayrağının aldığı renklerin aynısı oldu.

Soğuk Çorba (Sıraysır)

Bu hikaye de bizim mutfakta pişen bulgur kitabımızdan, Nursen Doğan’ın ağzından:

Çoban veya tarlada çalışan işçi, sabah evinden çıkarken, çingilindeki (bakraç) yoğurda bir avuç ince bulgur katar. Çıkınına yufka ekmeğini, kuru soğanını sarar. Öğleye kadar bulgur yoğurdun içinde yumuşamıştır. Şanslı ise testisinde soğuk suyu vardır, su katıp sulandırır. Bir yumrukla (zumzukla) soğanı ezer, yufkasına sarar, kaşıklar sıraysırını.

Bizim soğuk çorba diye bildiğimiz sıraysırın böyle basit bir ihtiyaçtan doğup çeşitlenerek bizlere kadar uzanmış durumda.

Hünkar Beğendi

begendi 2

Gerçek olduğuna inandığımız rivayetlerden birisi de hünkar beğendi yemeği hakkında. 1869’da Beylerbeyi sarayında vukuu buluyor hadisemiz. Osmanlı padişahı Abdülaziz, III. Napolyon ve eşi İmparatoriçe Eugenie’i İstanbul ziyaretlerinde saraya yemeğe davet eder. İstanbul’a gelirken, yanında ahçısını da getiren imparatoriçe, Beylerbeyi sarayında misafir edilir. Sarayın mutfağında Türk ahçılarla birlikte yemek yapan Fransız ahçı bir gün ‘Beşamel’ sosu hazırlar. Bu değişik sos, o sırada hemen yanında patlıcanı közleyen, ezerek patlıcan salatası hazırlayan Türk ahçının ilgisini çeker ve elindeki közlenmiş patlıcan salatasından beşamel sosa ekler. Tadını çok beğenince hünkara kuzu eti ile birlikte sunar. Padişah yeni yemeği pek beğenir. O günden sonra bu yemeğin adı ‘Hünkâr Beğendi’ olur. Esnaf lokantasından tutun, şık ve lüks restoranlara kadar menülere girmeyi başarmış bir yemek olarak günümüzde de hala zevkle yenmektedir.

Aşure

Asure

Çok besleyici ve bir o kadar mukaddes olan aşurenin hikayesi aslında insanlığın ortak bir kaderi hatta başlangıç noktası olarak kabul gören Nuh Tufanı’na dayanır. Nuh gemisi tufan esnasında geçirdiği çetin günlerden sonra Cudi dağının zirvesine oturur. Tufandan kurtulmuştur. Gemidekiler, neredeyse açlıktan ölecekleri sırada çuvalların dibinde kalmış ne malzeme varsa birbirine karıştırıp kazanın içine atarlar, üstüne de kutsal hayat suyundan eklerler ve 40 vakit kaynatırlar…

Kimisi adına tufan yemeği kimisi ise şükran çorbası der. Kimi kültürde yastır kimisinde yen yıl kutlaması. Memleketimizdeki en yaygın adı aşuredir bu nimetin. Şimdi aşure ayındayız, bu şükran yemeğinden yapıp, dağıtıp, paylaşarak afiyetle yemenin tam da zamanı.