REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Şükür, Şeker Bayramımız kutlu olsun! – Hürriyet Cumartesi

Murat Bardakçı, Şeker Bayramı isminin ne Fatih’in orduya tatlı ikramından ne de çocuklara bayramı sevdirmek adına verilen şekerden geldiğini,

Arapça şükür ve şekerin aynı kökten gelip benzer şekilde yazıldığı ve yazıya göre farklı okunup, bu yanlış okuma sonucu ortaya çıktığını yazmış.

Ben de bu hafta bayramda sizi çok yormadan, kallavi ama ön hazırlığı 15 dakikadan fazla sürmeyen bir tarif hazırladım, yanında da sade ama baklava yufkası ile şenlenmiş bir pilav.

Bu bayram içinizdeki güzellikleri şeker gibi dağıtmak için kullanmaya ne dersiniz? Bu nefis bir şükretme yöntemi olsa mesela? Hayata, iyisiyle kötüsüyle bu güne geldiğimiz için teşekkür etsek. Sevdiklerimize bizi kendimiz olarak sevip kabul ettikleri, destek oldukları için teşekkür etsek, bize teşekkür edenlerin teşekkürlerini alsak kabul etsek, içimize sindirsek…

Kış nasıl geçecek? Ekonomi nasıl olacak? Paramı denkleştirebilecek miyim bu yıl? Cumhurbaşkanı kim olacak? Bunlar üzerinde çok fazla kafa patlatmadan, korkunun ecele fayda etmediğine, elle gelenin düğün bayram olduğuna inanıp kendimiz de dahil hiçbir şeyi çok ciddiye almasak… En azından bayram için bunu kendimize hediye etsek.. Şöyle güzel bir sofra kursak ama saatlerce mutfakta kalarak değil. Biri basit, diğeri biraz kallavi ama unutulmaz iki tarif, yanına bir salata belki bir de meyveler ile dondurma yesek bitse..

Kayısılı İncik

Kayısılı incik

Bu tarif için dana inciği kasabınıza 6 parçaya ayırtabilirsiniz. Böylelikle kemiğin içindeki ilik sanki tablet et suyu gibi çalışacak, hem lezzet hem de parlaklık verecek.

Bu tarifteki gibi et yapma tekniğiyle hayvanın en sert etlerini bile yavaş yavaş pişirerek, pamuk gibi ve dağılan hale getirmek mümkün. Bu tarif kayısılı ancak siz farklı meyvelerle de deneyebilirsiniz.

Döküm tencerede yavaş pişmiş et yapmak:

Ben aman şu eti kullanın, bu tencereyi muhakkak edinin gibi şeyler söylemekten ilk günden beri kaçınmaktayım ancak gerçekten lezzetli, yavaş pişmiş bir et için döküm tencere kullanmak bir hayli fark ediyor. Bunun sebebi kapağı ağır diye dışarı su ve havayı çok az vermesi, böylece lezzetin içeride muhafaza olması diyebiliriz. Ayrıca döküm tencerenin ısıyı her tarafa eşit olarak yaymasından dolayı, eti ilk mühürlediğinizde tencereyle et arasındaki çok sert ve net ilişki, tam bir performansla mühürlemenin gerçekleşmesi için bir diğer etken. Tencerenin dibinde kalan lezzeti de pişen diğer güzelliklere adım adım vermesi işin cabası.

Dolayısıyla bu tarifi yaparken döküm tencere kullanmanızı tavsiye ederim. Eskiden ithalatı çok pahalıydı, şimdiyse bir sürü kendi güzel markamız var.  Tencerenin ağır ve sırsız olmasına dikkat edin.

Şimdi gelelim tarife…Döküm tencerenin altını yakın. Isınırken 6 büyük parça halinde kestirdiğiniz 2 kilo inciğin üzerine yarım çay kaşığı tuz serpip ovun. Tencereye 5 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip, tüm taban ve hatta yanların da yağlanması için tencereyle daireler yapın. Kızan yağda etleri mühürleyin. Hakkı mühürleyebilmek için 2-3 sefer de yapmak gerekebilir. Şayet etlerin hepsini bir anda koyarsanız tencerede sıkışacaklarından, mühürlenip güzelce kızarmak yerine suyunu bırakıp haşlanmaya başlayacaktır ki, bu tattan ciddi feragat etmek anlamına gelir. Etleri tavada çevirirken çatal değil maşa kullanın. Çünkü çatalla çevrilen büyük etler delindiği için daha çok su bırakıyor ister istemez. Mühürlenen etleri bir kaba alın. Kemiğin ortasındaki iliğin yavaş yavaş yumuşamaya başladığını da göreceksiniz.

Tencereye iri piyazlık doğradığınız 2 kuru soğanı ekleyin. Gözünüze çok gelebilir ancak eriyip, mükemmel bir kıvam alacaklar. Tavadaki etin tadıyla soğanlar güzelce kavrulacak. Bu esnada 4 adet de sarımsağı dişler halinde atın. Piştiklerinde Fajita’nın yanında gelen soğanlara benzeyecekler. İyice yumuşayan ve karamel rengi olan soğanları bir kaba aldıktan sonra tencereye 2 çorba kaşığı daha zeytinyağı ekleyin. 10 adet sivribiberin sadece saplarını kesin ve bütün bir şekilde tencereye ekleyip, kavurun. Ardından kaba aldığınız etleri ve soğanları tekrar tencereye alın ve 1 dolu çorba kaşığı unu etlerin üzerine serpin, 10 dakika kapağı kapalı bir şekilde pişirin. 10 dakika sonra tencereye 6 dal zahter kekik, 1 dolu çorba kaşığı tane karabiber, 1,5 çay kaşığı tuz, ikiye böldüğünüz 10 adet kuru kayısı, 4 çorba kaşığı sirke ve acısı etin suyuna iyice geçebilmesi için üzerine delikler açtığınız 1 bütün Arnavut biberi ekleyin. Yaklaşık 3,5 saat kapağı kapalı şekilde, kısık ateşte pişirin. Tencereyi saat başı kontrol edin, su eklemeniz gerekebilir. Eğer tenceredeki su biterse azar azar sıcak su ekleyebilirsiniz. 3,5 saat sonunda tencerenin dibinde bir parmak kadar helmeli, krema kıvamında bir sosunuz olacak. Bu aşamada 6 adet tüm taze kayısıyı tencereye ekleyip 10 dakika daha pişirin. Tabaklara servis ettikten sonra üzerine son dakika biraz tarçın veya kimyon serpebilirsiniz. Bu son dokunuş yemeğin sıcağı ile birlikte inanılmaz güzel bir koku verecektir. Et tadı ön plana çıksın isterseniz pişirdiğiniz haliyle yemek fazlasıyla lezzetli.

Baklava yufkasında sade pilav

Yufkali Pilav

Fırınınızı alt-üst fanlı 180 dereceye ayarlayın. 1,5 su bardağı pirinci tüm nişastası akıp, taneleri saydamlaşana kadar yıkayın. Pilav tenceresinde 3 çorba kaşığı zeytinyağında, pirinçleri bütün taneler saydamlaşana kadar, yaklaşık 10 dakika kavurun. Kavrulan pirince 3 su bardağı kaynar su, 2,5 çay kaşığı tuz ekleyip kapağını kapatın ve pişmeye bırakın. Tüm suyu çeken pirincin altını kapattıktan sonra kapağın altına bir bez ya da kağıt havlu yerleştirip, 15 dakika kadar demlenmesi için kenara koyun.

1 çorba kaşığı zeytinyağında, irice doğradığınız 80 gr. Antep fıstığını kavurup, daha sonra pilava eklemek için bir kaba alın. Pilav piştikten sonra baklava yufkalarını kek kalıbına yerleştirebilirsiniz. Bunu tam pilavı kalıba koyacağınız esnada yapın ki baklava yufkaları kurumasın. Fıstıkları kavurduğunuz tavada 1 çorba kaşığı tereyağını eritin, böylece fıstığın tadı da tereyağına geçecek. Eriyen tereyağı önce kek kalıbınızın içine sürün.

Bu tarif için 7 yaprak baklava yufkası kullanmak yeterli oluyor. Her bir yaprağın arasını tereyağlayıp üst üste koyun. Sonra uzun kenarından diklemesine keserek bir yapraktan 3 dikdörtgen parça kesin. Toplamda 21 parça yufkanız olacak. Bu parçaları ortası delik kek kalıbına, kenarları üst üste gelecek ve pilavın üstünü kapatabilecek kadar kısmını dışarıda bırakacak şekilde yerleştirin. 22 cm çapında bir kek kalıbına 21 parça yufkayı yaklaşık 4 tur halinde dizince tam oluyor. Eğer kek kalıbınız daha büyük veya küçükse buna göre dizdiğiniz tur sayısı değişecektir.

Tercihen tamamen soğumuş pilavı kavurduğunuz fıstıklarla karıştırın ve yufkaları yerleştirdiğiniz kalıbın içine alın. Eğer pilav sıcak olursa yufkalar yumuşar ve çıtırtı azalır. Bu sebepten pilavı bir gün evvelden de yapabilirsiniz. Yerleştirirken pilavın dibe kadar indiğinden emin olun. Bunun için isterseniz hafifçe bastırın ya da kek kalıbını tezgahınıza hafif hafif vurun. Orta kısımdaki yufkalar birbirine yapıştılarsa hiç problem değil, elinizle orta kısmından bir delik açın ve kenarlardan sarkan yufka parçalarıyla  birlikte pilavın üzerini kapatın. Son olarak kapattığınız yufkanın üzerine erimiş tereyağı sürüp 180 derece fırında, 15 dakika pişirin. Üzeri kızaran ve çıtır çıtır olan pilavı servis tabağına kalıbı ters çevirerek çıkarın.

Her günümüzün bayram, bayramımızın da kutlu, mutlu ve sevgi dolu geçmesi dileğiyle…