REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Siz Hiç Kurabiye Yaptınız Mı? – Hürriyet Cumartesi

Bu hafta bu sayfada benden alışık olmadığınız tarifleri okuyacaksınız. Mutfakta yemek yapma prensipleri ile tatlı yapma prensipleri tamamen farklıdır. Pasta, kurabiye tariflerinde ölçüler milimetriktir. Yemekte ise malzemelerin diline uymak ve tarifleri onlarla akarak üretmek vardır.

Bu sebepten şimdiye kadar neredeyse hiç kurabiye yapmadım.

Ancak memleketimiz ve kültürümüzün bir parçası olan bu iki kurabiyeyi ne zamandır, en güzel halleri ile sizinle paylaşmak istiyordum. Satın alıp yerken çok keyif aldığımız bu lezzetleri evde yapabilmek için bol bol kitap karıştırdık, internet sitelerinde dolaştık. Bulduğumuz tariflerin matematiğini anlamaya çalıştık, elediklerimiz oldu, aklımıza yatanları denedik ve nihai sonuca ulaştık.

Bu sayfanın bir misyonu da iyi iş çıkaran insanları bulmak olduğu için, bu yolculukta kavala kurabiyesi tarifiyle Emel Hanım’ın Emel Mutfakta blogu ve acıbadem kurabiye tarifiyle Nilay Hanım’ın Mutfak Sırları portalıyla karşılaşmak beni çok mutlu etti. Yerken beni başka yerlere götüren bu tarifleri ve buna vesile olan insanları sizlerle paylaşmak istedim.

Kavala 11

Kavala-Selanik-Edirne Kurabiyesi

Bu kurabiye oldukça tehlikeli. Neden mi? Yiyince durmak mümkün olmuyor. Kurabiye canavarının adının nereden çıktığını çok net anlıyorsunuz.

Genelde bademli un kurabiyesi gibi anılır ancak çok önemli bir farkı var; o da kavrulmuş undan yapılması. Bu kurabiyeyle madem Balkanlara doğru ilerledik, Ege’yle de birleştirelim istedim ve klasik kavala kurabiyesine biraz da sakız ekledim. Umarım hoşunuza gider..

Yaklaşık 700 gr kadar unu, geniş bir tavada orta ateşte devamlı karıştırarak kavurun. Nefis bir koku çıkacak ve taneler hafif kahverengi olacak. Pastacılık işinde ortam ısısı, kavurma hızı gibi durumlar etkili olduğundan un miktarı oynayabilir. Bu yüzden biraz daha fazla un kavurabilirsiniz gerektiğinde kullanmak için. Kavrulan unu başka bir kaba alıp, soğumaya bırakın. Eğer soğuk olmazsa benim çocukluğumdaki tecrübem gibi kurabiyeniz dağılabilir veya alması gerektiğinden daha fazla un alır.

200 gr. kavrulmuş bademi büyük parçalar halinde kesin ve bir tavada yağsız olarak renkleri hafif koyulaşıncaya kadar yaklaşık 3-4 dakika kavurun. Onları da soğuyana kadar bırakın. 4 parça nohut büyüklüğünde sakızı donması için buzluğa koyun. Böylece havanda rahatça dövebilecek, parçalarına ayırabileceksiniz. Sakızdan sakıza performans, tat ve kuvvet çok değişecek; benimki orta kuvvette bir sakızdı. Siz aşina değilseniz kurabiyeye az az ekleyip tadına bakabilirsiniz.

Buzluktaki sakızları çıkartıp, havanda dövün. Uzun uzun dövmeyin ki hem oluşan ısı ile sakız tekrar canlanmasın hem de kurabiyede kendini hissettirecek parçalar olsun. Büyük bir yoğurma kabında sakızı, 250 gr tereyağı, 1,5 su bardağı pudra şekeri, 1 yumurta, 2 çorba kaşığı yoğurt, 1 çay bardağı sıvıyağ ve 1 çay kaşığı vanilya şurubunu ellerinizle karıştırın. Vanilya şurubunuz yoksa yarım vanilya çubuğu veya 1 paket vanilin koyabilirsiniz..

Soğuyan unu elekten geçirerek oluşan karışıma kademe kademe ekleyin. Hamur, kabın kenarlarına ve elinize yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğurun. Son olarak kavrulmuş bademlerinizi de ekleyip iyice karıştırın. Hamurunuzu yağlı kağıdın üzerine alın ve 2 cm kalınlığında yayıp, buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Sonra çay bardağının ağzı ile ay şekli vererek çıkartın. Bunun için önce çay bardağının ağzı ile tam bir yuvarlak çıkarın. İlk çıkardığınız yuvarlağın 1/3’ünü tekrar çay bardağının ağzı ile kesip ayırarak ay şeklini yapabilirsiniz. Daha sonra ilk kestiğiniz yuvarlağın hamurda yarattığı boşluktan devam ederek çay bardağının ağzının bir yarısını hamurunuza batırarak ay şekilleri çıkarabilirsiniz. Bu şekilde bir şekil diğerinin oluşmasına yardım edecek ve ziyan olmayacak. Çıkan parçaları yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsinize yerleştirin. 180 derece fırında kurabiyeler hafif rengini değiştirene kadar yaklaşık 10-15 dakika pişirin.

Piştikten sonra bir süre soğuması için bekleyin. Ben bu kurabiyeyi üzerine pudra şekeri dökmeden daha çok sevdim. Kavrulmuş un tadı ve sakızın ferahlığı bu şekilde çok daha net geliyor. Pudra şekeri ile olduğunda önce ağzınız tatlılıkla uyuşuyor sonra lezzetler alttan geliyor. Ama siz tam orjinali gibi yapmak isterseniz fırından sıcak sıcak çıktığında, kurabiyeleri pudra şekerinin içine atıp bulayabilirsiniz.

Acıbadem Kurabiyesi

Acıbadem

Nicedir acıbadem kurabiyesi yapmak istiyordum. Çünkü Seval Pastanesi’nin Artun Ünsal önderliğinde hazırladığı acıbadem kurabiyesini tattığımdan beri başka herhangi bir yerde aynı tadı yakalayamadım. Neredeyse kimse artık içinde acıbadem kullanmıyor. Çoğu zaman tamamen fındıktan yapılıyor. Bazen de eser miktar acıbadem kullanılıyor. Tabii ki tadı çok başka. Bir kere yeseniz bir daha unutamayacağınız bir lezzet oysa ki.

Ufak Sır

Tarife başlarken kurabiye tarihinin belki macarondan sonra en zor tutan tariflerinden birini yapacağınızı unutmayın. Dolayısı ile tartınız varsa muhakkak kullanın. Ben yanlarına her ihtimale karşı bardak cinsinden de ölçülerini yazdım.

250 gr. yaklaşık 5,5 kahve fincanı acıbadem ununu, 375 gr yaklaşık 4,5 kahve fincanı toz şekeri ve 200 gr. yaklaşık 6 adet yumurta akını geniş bir tencereye koyun. Kısık ateşte, 8-10 dakika çırpın. Badem unu bulamam Refika ben diyorsanız, kavrulmamış acıbademi kuruyemişçiden alıp mutfak robotunda veya havanda un olana kadar çekebilirsiniz. Bu şekilde yapınca çatlakları biraz daha fazla oluyor.

Karışım şekerin erimesiyle beraber yumuşayıp yayılacak ancak bir süre sonra tekrar toplamaya başlayacak. Bu esnada tencerenin her yerini karıştırdığınızdan emin olun. Çırpma teli sayesinde aralara minik minik hava da girmiş olacak. Karışım iyice koyulaşıp çırpıcının tencerenin dibinde bıraktığı izler kapanmamaya başlayınca altını kapatabilirsiniz.

Çok sıcak olan bu karışımı hem soğutmak hem de kıvamını tamamen alabilmesi için mermer bir yüzeye dökün. Spatulayla ileri ve geri, incecik halde sürüp sonrasında toplayarak soğutun. Bu sırada 4-5 damla limon suyu sıkın.

Hamuru sıkma torbasına alın. Sıkma torbanız yoksa buzdolabı poşeti içine alıp alt uçlarından birinde tüm malzemeyi toplayıp ucunu keserek basit bir sıkma torbası haline getirin.

Hamuru yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye 4-5 cm aralıklarla 3-4 cm çapında sıkın. Sıkarken torbanın ucunun tepsiye 2-3 milim mesafede sabit kalmasını ve oradan yayılmasını sağlayın. Yeterli olduğunda sıkma torbasını kaldırın. Ufak tepeciklerin oluştuğunu göreceksiniz. Fırında yanmamaları için parmağınızı içme suyu ile ıslatıp tepeleri hafifçe düzeltin. Her parmağınızı ıslattığınızda 4-5 tane düzeltebilirsiniz.

Önceden 130 derecede ısıtılmış fırının orta rafında 30 dakika piştikten sonra kurabiyeler çatlamaya başlayacak. Daha sonra fırınınızı 150 dereceye yükseltin ve yaklaşık 10 dakika daha, kurabiyeler renk alana kadar pişirmeye devam edin. Bu aşamada istediğiniz renk daha erken olursa o dakika da çıkarabilirsiniz.

Acıbadem kurabiyesinin meşakkati burada bitmiyor. Çok önemli bir başka tarafı da pişenlerin çıkması. Acıbademlerin birbirlerine yapışmaları için tezgahınıza sırılsıklam bir bez serin. Fırından çıkardığınız kurabiyeleri yağlı kağıdıyla birlikte o bezin üzerine alın. Bez ne kadar ıslaksa kurabiyelerin altı o kadar iyi nemlenecek ve birbirlerine yapışmaları daha kolay olacak. Ayrıca kurabiyeleri kağıttan da rahatça çıkarabileceksiniz. İyice ıslansın diye sanki curling oynuyor gibi, kağıdı elinizle ileri geri düzleştirebilirsiniz. Ben kurabiyeleri bezin üzerine aldıktan sonra yağlı kağıdın altından da biraz su verdim.

Alt kısımları nemlenen kurabiyeleri birbirlerine hafifçe bastırarak tutturun ve tabağınıza yerleştirin. Kurabiyeler soğudukça birbirlerine iyice yapışacaklar. Tadı ise şimdiye kadar yediğiniz hiçbir acıbadem kurabiyesine benzemeyecek saf ve inanılmaz lezzetli, bademe doyduğunuz bir lezzet olacak.