REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Seni Yemek İsterim Sosis! – Hürriyet Cumartesi

Sosis deyince kimimizin ağzı sulanır kimimiz burun kıvırırız. Burun kıvırmamızın önemli sebeplerinden biri çok fazla işlemden geçmesi, diğeriyse etin veya tavuğun neresinin kullanıldığını bilmiyor olmamız.

Bir dönem “yerim seni sosis” diyerek herkesin birbirine karşı sevgi gösterirken de kullandığı bir ifade haline gelen sosis bugün insanı kıvrandıran bir mevzuu.

Annem, artık bizim köpeğimiz olan Bal’ı sokakta görür ve çok sever. Sokak köpeği olarak değil bizimle, bahçemizde yaşayan bir köpek olması hayaliyle markete girer ve sosis alıp, yemesi için verir. Köpeklerin en sevdiğimiz tarafı hiç yalan söylememeleri. Dolayısıyla Bal da “lütfen” alır sosisi ve yere bırakır, yemez. Bu hikaye bir süredir aklımdaydı. Geçenerde etrafta sosis görüp canım çekti, yemedim. Sonra “gurme” sınıfında adlandırılan restaurantların bir ikisinde yedim, beni tatmin etmedi. Türkiyede bratwurst adı ile birkaç tane fena olmayan üretici var ancak fiyatları hiç ucuz değil. Bunun üzerine evde, ev imkanları ile çocukların da büyüklerin de severek yiyebileceği, aşina olduğumuz hazır sosislerin kıvam ve rengine yaklaşan bir sosis hazırladım.  Evde gönül rahatlığıyla sosis yemeniz dileğiyle…

Ev imkanları ile hazırlanıp pişen sosis  

400 gr Dana döş kıyma
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı karbonat
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı sarımsak tozu
3 tatlı kaşığı yoğurt
2 tatlı kaşığı domates salçası

Et sosisin tarifini basit ve sade tuttum. Tavuk, içindeki pastırmadan dolayı biraz daha lezzetli. Ancak et sosis, klasik sosis kıvamını tam anlamıyla yakaladı.

photo

2 tatlı kaşığı salçayı ve 3 tatlı kaşığı yoğurdu blenderda çekip güzel, pembe bir karışım elde edin. Burada önemli iki nokta var.Birincisi salçanızın iyi kalite bir salça olması. Ev yapımı bir salçanız varsa onu kullanın, yoksa organik bir salça kullanmanızı öneririm. İkinci nokta ise salçayı öncelikle yoğurdun içinde dağıtmak. Etle salçayı doğrudan birlikte çekince, salça etin içinde iyice dağılamıyor. Hazırladığınız pembe karışıma önce 400 gr dana kıymayı, ardından 1’er tatlı kaşığı tuzu, karabiberi ve karbonatı, 1 çay kaşığı toz kırmızı biberi ve son olarak 1 çay kaşığı sarımsak tozunu, eğer yoksa ve sosisinizi hemen yiyecekseniz püre halindeki 3 diş sarımsağı ekleyin. (Mutfaktaki denemelerimizde karbonat eklediğimizde sosisin daha süngerimsi bir hale geldiğini gözlemledik.) Bütün tatlar birbirlerine iyice geçene ve karışım tam bir macun kıvamını alana kadar blenderda çekmeye devam edin. Bu çok önemli, sosisi sosis yapan macun kaline gelmiş kıyması. Vaktiniz var ise karbonatın tam işleyebilmesi için 1 saat kadar buzdolabında karışımı bekletin. Et macun haline geldiğinde karbonattan dolayı çok hoş olmayan bir koku duyabilirsiniz, merak etmeyin piştiğinde bu koku kalmayacak.

Asamalar 10

Pişireceğiniz zaman orta boy bir tencerenin 2/3’ünü su ile doldurup altını yüksek ateşte açıp suyu iyice kaynatın, sosisleri pişirmeden önce suyun kaynar ama fokur fokur olmayan bir hale gelmesi için ateşi kısık hale getirin. Hazırladığınız karışımı 4’e bölün ve her bir parça için yaklaşık 25×40 cm ölçülerinde yağlı pişirme kağıdı hazırlayın. Karışımın bir parçasını alın ve silindir şeklinde kağıdınızın uzun kenarına yerleştirin ve sarmadan önce karışımı sosis şekline hafifçe getirin. Eğer karışım elinize çok yapışırsa elinizi biraz ıslatarak çalışabilirsiniz. Yağlı kağıdı karışımın etrafına dolayarak sarın. Bu esnada hava boşluğu kalmamasına dikkat edin. İlk katlamayı son derece sıkı yapmanız önemli aksi takdirde sosis istenilen yuvarlaklıkta olmayacaktır. Sardıktan sonra biraz daha yuvarlayıp tam bir silindir şekline getirin. İki tarafından elinizle şeker paketi yapar gibi bükün. Bu işlemi de hava boşluğu kalmayacak şekilde yapmak önemli, böylece sosis şeklini vermenize de yardımcı olacak. Hazırladığınız sosisleri, altını kıstığınız kaynamış suya atın. Suya koymadan önce kağıdın kenarlarını iyice büküp bükmediğinizi kontrol edin, aksi takdirde kağıt ıslandıktan sonra bükmeye çalışırsanız yırtılabilir. Sosisleri iyice sertleşene kadar, yaklaşık 7-8 dakika pişirdikten sonra çıkarın ve döküm bir tavada yoksa yapışmaz yüzeyli herhangi bir tavada iz verdikten sonra ketçap, hardal isteğe göre sevdiğiniz bir turşuyla beraber sandviç ekmeğinizin arasında afiyetle yiyin.

Çocuklara yaparken sosisi biraz daha ince yapın. Haşlanırken biraz genişleyeceğini de göz önünde bulundurarak kalınlığını ayarlayabilirsiniz. Çok kalın olursa et hissini yoğun bir şekilde uyandırabilir. Görüntü olarak aşina oldukları bir boyut yakalamak önemli.  

Arzu ederseniz haşladığınız sosisleri derin dondurucuya atabilirsiniz ve karnınızı hızlıca doyurmak istediğiniz anda tavaya atıp hemen pişirebilirsiniz. Birçok hazır satılan sosis bir ön haşlama aşamasından geçiyor. İçindekiler biraz daha farklı olsa da mantık benziyor.

BONUS: TAVUK SOSİS 

Tavuk Sosis Bonusu 1

350 gr serbest dolaşan tavuk kıyması (but göğüs karışık)
30 gr pastırma
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı karbonat

Bu tarif benim çok sevdiğim ve bayılarak yediğim bir tarif oldu. Görüntü itibari ile Almanların övünerek yediği sosislerine epeyce de benziyor. Bir parça pastırma ise tavuğun sade tadı içerisinde harikalar yaratabiliyor.

30 gr pastırmayı bıçakla küçük küçük parçalar halinde kesin. Çemeni içinde olsun arzu ederseniz pastırma miktarını 50 grama kadar çıkartabilirsiniz. Kestiğiniz pastırmayı, 350 gr tavuk kıymasını, tuz ve karabiberi blenderdan çekip, macun haline gelene kadar iyice birbirlerine karıştırın. Vaktiniz varsa bir süre buzdolabında bekletin. Bundan sonrasını tıpkı dana sosis gibi yapabilirsiniz. Önce fırın kâğıdına sarıp haşlamak sonra da döküm bir ızgarada kızartmak… Yerken ev yapımı sarımsaklı mayonez, ketçap ve Delizia hardalı ile yarışacak ev yapımı, acı bir hardal da koydunuz mu yeme de yanında yat olacak.