REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Salkım Hanım’ın taneleri üzüm

 

Üzüm Anadolu’nun hatta insanlığın yüzyıllarca küp şekeri oldu. Belki de insanlığa en çok faydalı meyve kendisi. Her haliyle başka… Bir kere yemesi son derece zevkli, birkaç tanesi bile insanın kan şekerini yükseltmeye yeter. İçi geçmişlerini sirke yapıp turşuda ve pek çok malzemede kullanmak mümkün. Köftür, pelte, sucuk gibi yöntemlerle de uzun uzun saklayabilirsiniz.
Üzümün şarap haline gelirsek… Mitolojik öyküler yaşanırken, yazılırken ya da mozaiklere aktarılırken insanların yanındaki en büyük eşlikçi olduğu hissindeyim. Dünyada turunçgillerden sonra en çok yetiştirilen meyve üzüm. Yüzde 10 tatlı niyetine yeniyor, yüzde 85’i sirke ve şarap oluyor, yüzde 5’i de kurutulmuş tüketiliyor. Atıştırmalıkların daha sağlıklı hale gelmesi için girişimlerin sürdüğü bu zamanlarda kurutulmuş ve köftüre dönmüş hallerinin çok daha yaygınlaşacağı düşüncesindeyim. Yıllar gösterecek.
Peki bu tatlı meyve nasıl dönüşüyor? İşte üzümün halleri…

20 günde kendi sirkenizi yapın
SİRKE HALİ

Sirkenin keşfi 10 bin yıl öncesine kadar gidiyor. Üzümün doğal şekerinin fermante olarak alkole dönüşmesi, ardından havadaki bakterilerin alkolle etkileşimi sonucu aside dönüşmesiyle sirke elde ediliyor. Üzümün sapını, çöpünü ayıklayıp iyice temizledikten sonra geniş ağızlı kavanozuna alın ve iyice ezerek bastırın. Sonra üzerini kapayacak kadar içme suyu koyun. Fermante olma işlemini garantilemek için eğer bulabilirseniz sirke anası koymanızı tavsiye ederim, yoksa da bir litrelik kaba bir kahve fincanı kadar organik sirke ekleyin. Üzerinde oluşacak sineklerden korumak için de ağzına tülbent geçirip bağlayın ve güneş almayan bir yerde her gün çalkalayacak şekilde en az 20 gün bekletin. Arada tadına bakarsanız sizin için uygun kıvama gelmiş mi gelmemiş mi rahatlıkla karar verebilirsiniz. Son işlemse süzüp şişelemek. İşte güzelim üzümden kendi üzüm sirkenizi elde etmek bu kadar basit bir iş.

Salkımın lokum hali
ŞEKER SUCUĞU 

Köftür için; şıranın köpüğü alınıp da hâlâ sulu kıvamda olan halinin nişasta ve unla yoğunlaştırılarak, lokum kıvamına gelmiş hali demek yanlış olmaz. Lokum kıvamına gelen pelte, şırayla ıslatılan tepsilere dökülür. Bir gün sonra istenilen şekilde dilimlenir, genelde baklava dilimi olur ve temiz kaplara alınıp birkaç gün kurutulur. Bu peltenin çok ince şekilde dökülüp cevizle fındıkla çeşnilendirileniyse bizim meşhur pestildir aslında. Kurutulan pestil iplere asılır ve birkaç saat de arka tarafı kurusun diye bekletilir. Katlarken yapışmaması için aralarına nişasta serpilir ve kuru kalacak şekilde paketlenir. Şeker sucuğu köftür yapma mantığıyla aynı. İpe dizilmiş cevizler kaynayan kazana batırılıp, çıkarılır. Bu işlem, ceviz sucuğu istenen kıvama gelene kadar tekrarlanır ve sonra asarak yaklaşık bir hafta kurutulur. Buna köftürün muhafaza edilmesi de denebilir. Cevizin yanı sıra antep fıstığı, bademle de yapılır.

Türk usulü soya sosu
PEKMEZ HALİ

Nasıl İtalyanların balzamik sirkesi, Çinlilerin soya sosu varsa bizim de pekmezimiz var. Baş tacı ettiğim bir nimet… Bağbozumundan sonra toplanan üzümlerin en iyileri kışlık kullanım için hevenk olmak üzere ayrılır. Kalan üzümlerse taştan ya da betondan yapılmış havuzlarda temiz ayaklarla ya da sadece bu iş için kullanılan tertemiz çizmelerle iyice ezilir ve üzümün şırası elde edilir. Bu üzüm şırası içinde en güzelinden pekmez toprağa dökülür ve toprak önce iyice karıştırılır, bir gece bekletilir. Sabahına bulanık şıra gider yerini berrak, pekmez rengi bir suya bırakır. Toprak tekrar bu suya karışmasın diye, kabı hiç hareket ettirmeden üzerinden bir kepçeyle su ayrı bir kaba alınır. Ardından da azar azar miktarlarda kaynatmaya başlanır ve oluşan köpük kevgirle üzerinden alınır, kaynatılan kabın etrafı yanık olmaması için bezle silinir. Kıvamını alana kadar karıştırılan pekmez, tülbentle son kez süzülür ve soğutulur. Pekmez toprağı kullanılmadan hazırlanan pekmeze ekşi pekmez, az kaynatılıp, güneşte kıvamlanan pekmezeyse ‘Gün balı’ denir.

 

Bunları biliyor musunuz?
PÜF NOKTASI

-Pekmez toprağı; aslen üzüm suyunu mayalayan toprak. Ne enteresandır ki bu toprağı üzüm bağlarının altında ancak deneyimli köylüler tarafından hazine bulur gibi bulmak mümkün. Yüzde 50-90 oranında kireç içerir. Pekmez, köftür, pestil yapılırken üzüm şırasına katılır ki şırayı duru ve berrak bir hale getirsin, ekşiliğini gidersin ve süzme işlemini kolaylaştırsın.

-Sirke anası; sirke içinde oluşan denizanasına benzer jölemsi bir grup bakteri. Asetik asit ve selülozdan meydana gelen, alkol fermantasyonu sağlayıp, sirkeye o ekşi karakteri sağlayan şeydir. Sirke anası bulamıyorsanız organik sirke kullanarak  aynı fonksiyonu elde edebilirsiniz, tabii daha yavaş…
-Yakatarla ile kalben bir bağ kurmuşumdur hep. Organik kelimesinin günlük hayatın her yerine bu kadar yayıldığı bir dönemde organik üretimi hakkaniyetle yapmak ve bunu geniş bir kitleye ulaştırmak mücadelesi gerçekten büyük cesaret istiyor. Ürettikleri pekmezler, zeytinyağlar, ballar, turşular, soslar hepsi çok ama çok lezzetli ve bir o kadar da çekici. Hele o fındıklı kuru şeftalili ezmeler ve acı biber sosları yok mu? Benim ve ekibin favorileri arasında. Büyük marketlerin oranik ürün satan reyonlarında ve bunun yanı sıra birçok küçük organik ürün satan dükkan ve kafelerde var.