REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Restoran Haftası Kutlanırsa

Bir restoran haftası organize ederken yemeğin salt bir tüketim malzemesi gibi görülmemesi, aynılaşıp plastikleşmemesi, yerel öğeler taşıyabilmesi çok önemli. Eğer tat avcılarına merak artırıcı yemekler sunulursa bu haftanın kendi müdavimlerini yaratması işten bile değil.

Perşembe günü koşa koşa Kayra Şarapları’nın sponsorluğunda İstanbul, İzmir ve Ankara’yı kapsayan Restoran Haftası’nın Hürriyet için kurduğu 40 kişilik sofradaki yemekleri tatmaya gittim. Genelde Kuzguncuk’taki atölyemden pek çıkmam. Böyle bir projeyle ilgilenmemin aslen iki sebebi vardı: Restoranlar gittikçe birbirine benzeyip yemekler de gittikçe ruhsuzlaşıyor diye hayıflandığımdan böyle bir aktivitenin tekdüzeleşmeye güzel bir nefes aldırabileceğine dair inancım.

Neden mi? Öncelikle nasıl pazarlar ve esnaf kayboluyorsa, aynı şekilde güzel restoranlar da kayboluyor ya da büyük zincirler tarafından yutularak ortak satın alma, ortak insan kaynakları gibi sistemlere bağlanıp aynılaşıyor. Büyük gruplar bir bir restoranları toplayıp farklı veya aynı isimlerle zincirleştiriyor. Kanımca restoran işi butik kaldıkça güzel ve özel. Yiyeceklerin özenle seçildiği, 12 ay aynı yemeklerin döndüğü değil, mutfakta kolları sıvayıp çalışan restoran sahiplerinin iyi iş çıkarabildiğine inanıyorum. Ayrıca bu tip restoranlarda ortak satınalmayla tabağınıza her bir yaprağı eliniz kadar rokalar gelip ortalamanın üzerine çıkamayan tatlarla sınırlı kalınca insan epeyce korkuyor.
Bilirsiniz ben gezip yemek eleştirisi yazanlardan değilim. Eleştirmek, değerlendirmek işim değil. Ama size bir restoranın kalitesi hakkında çok basitçe bir ipucu vermek isterim. Pek çok yemek ve salatada kullanılan roka… Eğer el kadar roka yaprağı kullanılıyorsa o restorantta hiçbir ürün özenle seçilmiş olamaz. Roka ne kadar bebek ve ne kadar kıtır kıtır, taze görünüyorsa, o tatlı acılığı sizi sarıyorsa, o zaman o kadar doğru yerdesiniz. Salatasına iceberg veya mısır kullanan bir yerdeyseniz de tempolu bir şekilde uzaklaşmanızı tavsiye ederim.
Lafı uzatmayayım; bizim için 40 kişilik nefis bir masa kurmuşlar. 12-26 Nisan arası İstanbul, Ankara, İzmir’deki bu haftada 100 farklı restoran, 40 farklı Kayra şarabıyla 200’ün üzerinde mönü oluşturmuş. 25-45 liralık bu mönülerde normalde yiyebileceğinizden çok daha hesaplı bir şekilde güzel yemekler yiyebiliyorsunuz.
Gelen 40 çeşit yemekten en çok beğendiğim House Cafe’nin buğdaylı ıspanaklı rizottosu idi. Diğer yemekler arasında bütünüyle yerel sayılabilecek bir lezzete rastlamadım doğrusu. Ancak bunda sadece restoranların ve organizasyonun değil, gidip buralardan bunu talep etmeyen bizlerin, bunları yazmayan bütün yemek yazarlarının da etkisi var.
Şimdi bu haftaya dair önce sorularımı sorayım, sonra da yanıtlarımı ve önerilerimi sıralayayım…

BÖYLE BİR AKTİVİTENİN NE FAYDASI VAR

Restoranlarda daha hesaplı bir şekilde yemek yeme fırsatı yaratır, sponsor firmaya ürünlerini tatma ve tanıtma fırsatı, restoranlara da yeni müşteri kazanma imkanı verir. Ayrıca yemek yemeyi sıradan bir aktivite olmaktan çıkartıp heyecan verici ve keyifli bir şölene dönüştürebilir. Geçen yıl restoran haftası kapsamında 15 binin üzerinde mönü satılmış. Ayrıca o hafta mekânların ciroları yüzde 40-45 oranında artmış. Buraya kadar insan ne kadar güzel diyor. Ama benim ruhum biraz daha içerik zenginliği arzulamakta. Yemeğin salt tüketim malzemesi gibi görülmemesi, aynılaşıp plastikleşmemesi, yerel öğeler taşıyabilmesi çok önemli. Tabii bazen yemek kalitesi müesseselerin iyi bir dekorasyon, güzel müzik, bol cam kenarı manzaralı restoranlar kurma çabasından dolayı geri planda kalabiliyor. Buna dikkat!

BU HAFTA BİR FESTİVALE DÖNÜŞEBİLİR Mİ

Oluşturulan mönüler ehil kişiler tarafından değerlendirilip tat avcılarına merak artırıcı yemekler sunulursa bu restoran haftasında yemeğe düşkün kişilerin tıpkı sinefillerin film festivalini takip etmesi gibi farklı restoranlarda dolaşmaması işten bile değil. Bu mönülerde kullanılan malzemelerin menşeiyle ilgili belli özellikler garsonlar tarafından en azından bu dönemde ısmarlayanlara anlatılsa ve böyle bir alışkanlık için ön ayak olunsa… Daha çok ufak restoran bu sistemin içerisine katılsa, zincir ve standardize edilmiş yemekler değil farklı tat, renk, ve yöreden özellikli yemekler mönülerde yer alsa… Mesela masada kaç çeşit somon vardı hatırlamıyorum. Bilmeyen birinin “Somon milli yiyeceğiniz mi?” diye sormaması işten bile değildi.

MÖNÜLERDEN ÖRNEKLER

* Çıtır patlıcan, Sezar wrap ve bir kadeh Leona Narince-Chardonnay: 25 lira. (Bi’buçuk, Caddebostan)
* Melanzane alla bresaola involtini, caprese, poppardelle fresche con funghi porcini ve bir kadeh Leona Shiraz Öküzgözü: 45 lira (Bistro 33, Palladium)
* Patates salatası, tavuk schnitzel, bir dilim pasta ve bir kadeh Terra de France Merlot: 45 lira. (Cafe Wien Nişantaşı)
* Yeşil salata, patates kızartması, ıspanaklı ve mantarlı krep ve kadeh Leona Sauvignon Blanc: 25 lira (Cafe Zone, Nişantaşı)
* Dürdane, yeşil salata, kâğıt bebek tatlısı ve bir kadeh Leona Blush veya Terra Öküzgözü: 45 lira (Casita, Nişantaşı)
* Arancini, margarita pizza ve bir kadeh Leona Merlot: 25 lira (Cento per Cento, Nişantaşı)
* Panelenmiş keçi peyniri, dil balığı şiş veya dana bonfile madalyon, tatlı ve bir kadeh Vintage Chardonnay Barrel: 45 lira (Chilai, Bebek)
* Penne arabiatta, pancarlı keçi peynirli salata ve bir kadeh Leona Merlot veya Leona Blush: 25 lira (House Cafe, Caddebostan)
* İki adet spring roll, tek Ziyaret BBQ, kızarmış dondurma ve bir kadeh Kayra Vintage Cabernet Sauvignon: 45 lira (Go Mongo, Bağdat Caddesi)
* Somon salatası, Vietnam kebabı ve bir kadeh Cameo d’Oro veya Cameo Rose: 25 lira (Aşşk Kafe, Kuruçeşme)