REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Refika’dan “Bulgurun Halleri” Yazısı – Hürriyet Cumartesi

Nur topu gibi bir kitabımız oldu. İsmi “Başlangıçlardan Tatlılara Bulgurun Halleri”. Bizim için uzun süredir süregelen bir hayalin gerçek olması ve bundan sonra yapmak istediklerimiz için bize güç, kuvvet ve umarız ki uğur getireceğini hayal ettiğimiz bir proje. Kitabımızın yazarı Nursen Doğan. Kendisi 66 yaşında özel bir kadın. Neredeyse Adana’da bir dinkte doğan diyebileceğimiz, ardından İstanbul’la evlenen sonra da kolu New Yorklara uzanan özel bir insan.

Bu kitap bizim için tecrübe ile inanç ve heyecanın, Anadolu ile dünyalı bakış açısının sentezinden oluşuyor. Kitapta sadece benim değil, ekibimizin ve diğer Simotas sakinlerinin de emeği büyük. Kitabın proje koordinatörü Ödül Eren. Bir dönem devamlı benimle mutfakta iken artık daha fazla yemek üzerine yazma ve çizme işlerine yoğunlaştı. Fotoğrafların bir kısmı benim, bir kısmı ekipten fotoğrafa meraklı olanların bir kısmı ise kendisine Simotas’ta stüdyo vererek kandırdığımız, sadece yemek fotoğrafları çeken Bahar Kitapcı’nın. Kitap hazırlık aşamasında gördüğünüz fotoğraflardaki yemeklerin tamamını yaptık, çektik ve yedik.

Nursen Teyze ile Tanışma hikayemiz:

Nursen Teyze ile bizim tanışmamız 2010 yılının Ekim ayında başlayan bir tesadüfler zinciri. Bir yazımı hazırlarken internette içli köfte ile ilgili kim ne yapmış diye geziniyordum. Evimde oturmuş internetteki yalan yanlış bilgilere kendimce kızarken bir teyzenin içli köfte videosununu gördüm. Plastik eldivenleri dışında matematiği ve anlatış şekliyle çok güzel ve yerli yerindeydi her şey. Kendi çekip, koyduğu fotoğraf ve tariflere bakıp “vay be” dedim. Annemle, Google’da araştırma yapabiliyor diye gururlanırken, Word Press ile içli köfteyi birleştirebilen, annemden de büyük birini bulmak büyük bir hazineydi. Sonra günüme devam ettim.

Akşamında bir e-posta geldi. “Tuğrul Şavkay ile ilgili yazınızı okudum, ağladım.” diyerek başlıyordu. Yazıyı ben de gözlerim su içinde yazdığım için ne demek istediğini biliyordum.

Tanışmak istediğini belirtince ben de seve seve görüşmek istedim. Ve ziyarete elinde, en sevdiğim tariflerinden biri olan ve televizyon programıma konuk olarak katıldığı bölümde yaptığımız “Rokalı ve Yaban Mersinli Salatası” ile geliverdi. O salatayı yediğimde hissettiğim şey, modern restoranların menülerinde görebileceğimiz hoşlukta bir tarifin böyle bir yaratıcılık ve yerel lezzetlerimizle çıkmış olmasının heyecanıydı.

Nursen Teyze ile geçen sohbetimizde, kimisi klasik kimisi de kendinin yarattığı onlarca bulgurlu tarifi olduğunu öğrendim ve bir kitapta bunları derleyebilmeyi çok istediğini belirtti. İşte bu, tesadüfler zincirinin niye gerçekleştiğini anlattı bana. Yerelliğin ön planda olduğu, imece usülü bir yapım ve klasik ile moderni buluşturan bu kitap ortaya çıktı. Biz yapım aşamasında Nursen Teyze’ye yemeklerin sunumu, tariflerin metinlerinde eksik kalmaması, oranların net olması gibi hususlarda yardımcı olduk. Tarifler tamamen Nursen Teyze’nin eserleri, o’nun uzun yıllar içerisinde oluşturduğu damak yapısıdır.

Neden Refika’nın Mutfağında Pişen Kitaplar?

Akdeniz Salatasi-2

Kitap, bilginin nesiller boyu aktarımı için en mühim iletişim araçlarından bir tanesi. Belirli yemek yapma teknikleri ve tarifler nesiller değiştikçe ve biz kentleştikçe parmaklarımızın arasından hızla akan kum taneleri gibi yok oluyor. Söz uçar yazı kalır, fotoğraflar ise hayal etmeyi kolaylaştırır diyerek bol resimli, bol tarifli yalın kitaplar serisi oluşturmak istedik. Bunun için de bizim mutfağımızda ürettiklerimizin haricinde hayatını bir konuda derinleştirmiş insanları bulalım ve onların tariflerini bizim vizyonumuz ile harmanlayıp paylaşalım istedik. Adı da “Refika’nın Mutfağı’nda Pişen Kitaplar Serisi” oldu.

Bu kitaplarda temel prensiplerimiz oluştu. Bunlar:

Geleneksel ve yenilikçi olanın hem bir arada hem de pratik olabileceğini anlamaya çalıştık.

Aramızdaki mesafelerin kısalmasını istedik. Kitaplarımız sıkılmadan okunsun, başucu kitabı tadında olsun, kimi zaman fotoğraflarına bakarak aksın, kimi zaman ise hikayeleri okunsun; apar topar kalkıp, mutfağa koşulsun, tarifler denensin diye hayal ettik.

Yapabilmek, hayal etmekle başlasın, mesafeler de hayal edilenleri gerçekleştirmeye çalıştıkça kısalsın istedik.

“Paylaştıkça artar” dedik. Hayat “elimizdeki ile mutlu olabilmekten” ibaret diyerek eldekinin kıymetini anlamak için çalıştık.

Kuralların sınırlarını yıkıp geleneksel olanı, geleneklerimizi sürdürebilelim istedik.

Neden bulgur ile başladık?

Patlicanli Kajulu Meze

Serinin başlangıcı, buğdayın bu topraklardaki köklü tarihi ve en eski iki bulgur çeşidinin bu topraklardan olması nedeniyle olsa olsa bulgur ile olur dedik.

Bulgur sadeliği ile güçlü ve baş döndüren bir malzeme. Yoklukta da varlıkta da adil. Bir nevi simit gibi. Bu sebepten bulgur ile ilgili bir kitap oluşturmak fikri hepimizi çok heyecanlandırdı.

Buğday, tarımının yapıldığı ilk tahıl ve bunun anavatanı da bu topraklar, Anadolu. Memleketimizde tarihi 12.000 yıl öncelere dayanan iki çeşit buğday var; biri Kastamonu’nun Siyezi, diğeri ise Kars’ın Kavılcası. Ve bu açıdan baktığımızda bunun insanlığa dair önemli bir temsiliyeti olduğunu hissedebiliyoruz.

Salgam

Kitapta bulabileceklerinize gelince:

Size bulgurdan yapılmış, nefis ekmek kıtırları veya cipslerle içki yanında servis edebileceğiniz atıştırmalıklar yaptığımızı söylesek. Örneğin köz patlıcanla kaju karışınca harikalar yaratıldığını, avokado ile bulgurun baş döndürebildiğini söylesek?

Tahıllı salata deyince aklımıza nedense sadece haşlanmış bir parça buğday veya bulgurun sıkıcı yeşilliklerle bir aradalığı geliyorsa Nursen Teyze’nin basit ama insanı deli eden salata tariflerini dikkate almak gerek. Bir tanesini Gülben Ergen’in programında yaptığımızda, ekibin “Gülben Hanım, dikkat edin” deyip elllerinden nasıl aldıklarını görmenizi isterdim.

Dolma sadece sarma ve zeytinyağlı pirinç dolmasından ibaret değil. Bu klasik tariflerin en güzelleri ile birlikte sakız kabaktan tutun, tavuk kanadını dolma gibi doldurmaya kadar çok özel tarifler var.

Bulgur pilavının klasiği de özeldir, haşlama yapıp kaymak eklenen hali de. Unutulmuş ve Nursen Teyze’nin yaratıcılığı ile uçmuş pilav tariflerimiz var. Özellikle vejetaryenlerin çok hoşuna gidebilir.

İçli köftenin 15 dakikada kolay yapılan hali, çiğ köftenin mutfak robotu ile pratikleşmiş hali olduğu gibi, anneannesinin annesinin yani 100 yıl önce var olan ancak artık pek karşılaşmadığımız dışı susamlı tahinli çiğ köftemsi köfteler de var.

Bulgurdan tart, poğaça ve çörek yapımı da cabası. İster sade ister dondurma ile servis ederek yenen çikolatalı bir helva var ki ben kendisine aşığım.

Tüm bunların yanında tabii ki çorbalar ve içecekler de var. Hayatımda içtiğim en güzel şalgam suyunun tarifi de var. Yerimiz dar, burada hepsinden bahsetmez imkansız. Hepsi bizim çocuklarımız gibi. Canınız çekti ise bulgurun halleri emrinize amadedir.