REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

PEK-MEZ güzellikler…

Pekmez nedir? Bir meyvenin suyunun sıkılıp tülbentten geçirilerek süzülüp, pekmez toprağı ile meyvenin kendi ekşisinin (asidinin ) nötralize edilmesi ve süzülüp kaynatılması. 10 da 9’unun uçup koyu akışkan bir kıvam alması… Mantık bu olduğu için içerisinde tatlı olan neredeyse her şeyi pekmez yapmak mümkün. Suyu az ise su ekleyip kaynatarak, şekerinin suya geçmesini sağlayıp aynı süreç uygulanabilir.

Peki ekşi nedir? Nar ekşisi, erik ekşisi veya elma, armut ekşilerinin yapımı neredeyse pekmez ile aynıdır. Tek fark asidik olan meyve suyunun pH’ını yükselten pekmez toprağının kullanılmaması. Bu sebepten tatlı tadının yanında ekşi notası vardır. Meyvenin ekşilik seviyesine göre gücü değişir. Nar hem rengi hem de ekşilik seviyesiyle ekşilerin şahıdır.. Daha çok Batı Karadeniz’de bilinen armut, elma gibi ekşiler bir dönemin yaz-kış meyve suyu stoğu gibi çalışmış, hızlı komposto gibi görülmüş. Şimdi ise modern mutfaklar ve hayat biçimlerinde boynu bükükler.

Ben de baba tarafından Nevşehirli olduğumdan ve pekmez yapmayı Nevşehir’in köyünde öğrendiğimden dolayı üzüm pekmezi benim için baş roldeydi. Üzüm ile ilgili deneyimli olsamda suyu daha gizli olan elma, armut pekmezi için iki farklı teknik denedim. Şunu söylemeliyim ki sanırım suyunu sıkıp kullandığımız ayvanın pekmezini tek geçerim. Süt reçeli gibi karamelimsi bir tadı bir tarafta, incir gibi çıtır çıtır çekirdekleri bir taraftan alınabiliyor. Keyfini anlamak için kesinlikle 1 kez yapmalısınız.

pekmez-yapimi

İyi pekmez yapımının ipuçları:

1 – Pekmez olurken muhakkak kefini yani üst köpüğünü alın. Köpük onu bulandırabilir ve pekmezin ömrünü kısaltır.

2- Pekmez yaparken kefinin rahat toparlanabilemesi için 1 yumurtanın beyazını henüz yeni ısıtmaya başladığınız meyve suyuna ekleyin. Yumurta mı ne alaka demeyin bir anda köpüğü alıp götürüyor.

3 – Kaynayan meyve suyu uçarken tencerenin kenarlarında biraz kalır, bu kalıntıları nemli bir tülbentle silmek gerekir aksi takdirde tencere kaynadıkça yanar. Bu da pekmezin hem sağlıklılığını hem de tadını bozar.

4 – Pekmezin topraklı bölümünü dipte bırakın, buna yakın kısımları da iki kere süzün.

5 – Pekmezi pişirirken tıpkı reçeldeki gibi sıcakken daha akışkan olacağını unutmayın. Alıştığınızdan daha sulu bir kıvamda iken altını söndürün. Aksi takdirde “Pek”memesi gereken pekmez, “pek”er.

Pekmezi etkin kullanabileceğimiz birkaç yer..

1) Et – tavuk marine ederken

2) Pekmez sirke veya limon birlikteliği ile salata soslarında.. Havalı olmak gerekirse “Pekmez Vinaigrette”.

3) Tatlılarda şeker yerine veya ona özel yapılmış tatlılar

4) Aslen lohusa şerbetinin atası Kaynar olarak. Siz ona en yakın tadı “chai tea latte” diye tatmış olabilirsiniz. Tarifi Hürriyet Arşivden bulmak mümkün.

5) Kahvaltılarda tahinle veya pekmezli kıtır ekmek olarak

6) Karsambaçta veya akşam biraz yoğurdun üstüne,

7) Yurtdışından aldığınız içinde balsamik sirke yazan bütün tariflerde sirke ve pekmezi karıştırarak kullanmanız mümkün.

Sizin de enteresan kullanımlarınız varsa lütfen bizle paylaşın. Bu topraklarda en bereketlisi olan pekmezlerimize hep beraber sahip çıkalım.

Pekmezlerin yapımı:

Size 6 farklı pekmez için 6 tarif vermeyeceğim. Mantığını anlatıp sonuçlarından bahsedeceğim.

 Yöntem 1: Üzümden farklı olarak elma, armut ve ayva, suyunu bir çuvala koyup ezince kolay kolay vermez. Dolayısı ile genellikle bu güzellikler biraz su eklenerek kaynatılır. Tüm meyveler 5’er kiloydu. Her birine 2’şer litre içme suyu ekleyin. Küp küp kabukları ve çekirdekleri de içinde kaynayana kadar yüksek sonra kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat, özünü suyuna verene kadar kapağı kapalı kaynatın. Ilıyınca çuvala koyup sıkın.

 Yöntem 2: Artık evlerimizde sıkıştırarak suyunu çıkaran meyve suyu sıkacakları var. Onların güzelliklerinden faydalanıp kupkuru bir posa elde edip, meyvenin tüm suyunu ayırın. Ayva içine kapanık olduğundan makinayı da zorladı, tam performans alabilmek için sıktığımız sudan bir ekleyerek açılmasını sağladık.

 Bundan sonraki adımda, geniş kaplara koyup, içlerine 1’er avuç pekmez toprağı atıp, bu şekilde bir gün bekletin.

Ertesi gün kabın altındaki tortulu tabakayı almadan, süzerek geniş bir tencereye alıp ocağın altını orta ateşte açın. Bir yumurtanın beyazını biraz suyla açıp tencereye bir tatlı kaşığı kadar atın ve önce çok karıştırmayın. Çıktıkça köpüğünü alın. Suyu azaldıkça kenarlarını nemli bir tülbent veya peçeteyle silin. Böylece pekmezde yanık tat oluşmayacak. Suyu iyice azalıp pekmez rengini almaya başladığında temiz bir tabağa bir kaşık kadar döküp, soğutun ve kıvamına bakın. Soğudukça kalınlaşacağını unutmayın. Hala sıcakken kavanozlayıp kapağını sıkıca kapatın.Pekmezin derecesi çok yüksek olacağından kavanozları fırında biraz ısıtın hem de sterilize edin. Ellerinize dikkat edin.

Ben 5’er kilodan yaptığım için biraz az çıktılar. Elma ve armuttan 400 ml, ayvadan ise 250 ml kadar çıkıyor. 1 kavanoz kadar ama her biri ayrı lezzetli ve kıymetli.

Sıkma ve kaynatma pekmez farkları

1) Meyve suyu sıkacağı ile yapılan pekmezler çok daha lezzetli, meyvenin kendi tadına hakim oluyorsunuz. Renkleri berrak ve parlak.

2) Haşlama pekmez biraz daha karamelimsi ve tatları birbirine benziyor. Meyvenin rahiyası daha az.

3) Haşlama pekmezin bereketi %15 kadar daha az.

Benim bulgularım bu şekilde. Evet biz de mutfakta arada hazır pekmez alıyoruz ama tat farkı çok fazla. Biri Porsche araba ise öbürü Murat 134 kadar farklı, bilesiniz…

Tüm tecrübemizi detaylarıyla görmek isterseniz de yazının uzun versiyonunu paylaşıyorum…

Elma Pekmezi- Çiğ

  •             5 kg amasya elması
  •             1 avuç pekmez toprağı
  •             1 yumurtanın beyazı

5 kg elmanın suyunu katı meyve sıkacağı ile sıkın. Ben yaptığımda 4,2 litre kadar şıra çıktı. Elmasına göre değişeceği gibi aşağı yukarı sizin de bu kadar elma suyunuz çıkacaktır. Ardından elma suyunu yani şırayı geniş bir kaba alıp üzerine bir avuç pekmez toprağı atın. Karıştırıp bir gün boyunca dinlenmeye bırakın. Bu sürede kireçli pekmez toprağı elma suyunun ekşiliğini alacak ve berraklaştıracak. Ertesi gün topraklı kısmın iyice dibine çöktüğünü göreceksiniz. Bu kısmı hiç almadan şırayı, geniş tabanlı bir tencere tülbentten geçirerek süzün. Bu da yaklaşık 2,5 litre olacaktır. Altını orta ateşte açıp pişirmeye başlayın. Bu sırada 1 yumurta beyazını bir kaç kaşık su ile kabaca karıştırın. Bu karışımdan 1 tatlı kaşığı kadarını ısınmış elma suyuna karıştırın. Biz atölyede 6 farklı çeşit denediğimiz için hepsine 2 yumurta beyazı anca yetti. Siz de bir kaç tane yapacaksanız aklınızda bulunsun. Sonrasında çok karıştırmadan sakin sakin köpük olmasını bekleyin; ama başından da ayrılmayın ki birden kabarıp taşmasın. Köpüğü bir süzgeçle veya kevgirle alın. Köpüğü aldıktan sonra mutlaka tencerenin kenarlarına yapışanları almak çok önemli nemli temiz bir tülbentle veya peçete ile mutlaka silin. Yoksa orada yanan parçalar pekmezin tadını bozacaktır. Usul usul pişirmeye ve suyu azaldıkça kenarlarını silmeye devam edin. Biraz kıvamlanıp pekmez halini alınca kavanoz veya şişelere doldurabilirsiniz. Soğuyunca da yoğunlaşacağı için çok sıcakken istediğiniz kıvama gelmesini beklemeyin yoksa soğuduğunda iyice sertleşecektir. Benim küçük bir kavanozu dolduracak kadar yaklaşık 300 ml pekmezim çıktı. Rengi üzüme göre biraz daha bulanık ama tadı inanılmaz lezzetli.

Elma Pekmezi- Haşlanmış

  •             5 kg Amasya elması
  •             2 litre su
  •             1 avuç pekmez toprağı
  •             1 yumurtanın beyazı

Bu tarifte farklı olarak elmaların suyunu sıkmayı kolaylaştırmak için elmaları kısa süreliğine, yumuşayana kadar, haşlayacağız. 5 kg Amasya elmasını iri parçalar halinde doğrayın. 2 litre suyla birlikte geniş bir tencereye yerleştirin. Kapağı kapalı bir şekilde, su kaynadıktan sonra 15-20 dakika yumuşayana kadar haşlayın. Ardından katı meyve sıkacağı ile haşlama suyunu da alarak sıkın. Elmanın çekirdeklerinin, kendisinin suya verdiği lezzeti ve rengi ziyan etmek olmaz. Yaklaşık 4,8 litre şıranız olacak. Bu şıraya 1 avuç pekmez toprağını atın ve karıştırıp 1 gün bekletin. Ertesi gün, dibindeki topraklı kısmı almadan, geniş bir tencereye şırayı tülbentten geçirip süzün, orta ateşte altını açın. Yaklaşık 4 litre kadar şıranız olacak bu aşamada. 1 yumurtanın beyazını 2-3 çorba kaşığı su ile karıştırıp 1 tatlı kaşığı kadarını tencereye ekleyin. Çok fazla karıştırmadan köpüğün oluşmasını bekleyin. Ardından kevgir veya süzgeçle köpükleri alın. Köpük olmaya devam edebilir. Oldukça almaya devam edin. Bu sırada tencerenin kenarlarını da temiz, nemli bir tülbentle silin. Kıvamlanıp pekmez halini alınca, kavanozlayın. Benim yaptığımdan yaklaşık 250 ml pekmez çıktı ama fazla kaynatmışız. Soğuyunca biraz kalın oldu.

 Armut Pekmezi- Çiğ

  • 5 kg armut
  • 1 avuç pekmez toprağı
  • 1 yumurtanın beyazı

Aslında yöntem olarak armut da elmanın aynısı, 5 kg armudun suyunu katı meyve sıkacağı ile sıkın. Yaklaşık 5,7 litre olan şırayı bir kaba alıp içerisine 1 avuç pekmez toprağı atın ve bu şekilde 1 gün bekletin. Ertesi gün kabı çok fazla oynatmadan ve alttaki tortulu tabakayı almadan, şırayı geniş bir tencereye tülbentten süzün ve kaynatmaya başlayın. Ben yaparken yaklaşık 4 litre kadarını aldım. 1 yumurtanın beyazını bir kaç kaşık suyla açıp tencereye 1 tatlı kaşığı kadarını ekleyin. Çok fazla karıştırmadan köpüğün kaymaklanmasını bekleyin ve ardından kevgir veya süzgeçle olan köpükleri alın. Kaynayıp kalınlaşırken, bir yandan da tencerenin kenarlarında kalanları temiz, nemli bir tülbentle silin. Bu şekilde kenara yapışıp kalan köpük ve kalıntılar yanmayacak ve pekmezin tadını bozmayacak. Rengi önce berraklaşacak ardından kıvamlanıp koyulaşacak. Bundan sonra pekmezi kavanozlayabilirsiniz. Yarım litre kadar olan ev yapımı nefis armut pekmeziniz hazır!

Armut Pekmezi- Haşlanmış

  • 5 kg armut
  • 2 litre su
  • 1 avuç pekmez toprağı
  • 1 yumurtanın beyazı

Bunda da Elma pekmezinde çok farklı bir yol izlemeyeceğiz aslında; 5 kg kadar armudu iri parçalar halinde doğrayıp tencereye 2 litre su ile birlikte ekleyin. su kaynadıktan sonra, yaklaşık 15-20 dakika armutlar biraz yumuşayıncaya kadar haşlayın. Ardından bu haşlama suyuyla birlikte meyve sıkacağı ile suyunu çıkartın. Bu aşamada yaklaşık 4 litre şıranız olacak. İçine 1 avuç pekmez toprağını ekleyip 1 gün süreyle bekletin. Ertesi gün dibe çökmüş kısmını almamaya özen göstererek geniş bir tencereye 3,1 litre civarında olan şırayı süzün ve altını orta ateşte açın. 1 yumurtanın beyazını bir kaç kaşık su ile karıştırıp karışımın 1 tatlı kaşığı kadarını tencereye ekleyin. Köpük oluşmasını bekleyin, bu aşamada çok karıştırmayın. Ardından oluşan köpükleri süzgeçle alıp tencerenin kenarlarını da nemli ve temiz bir tülbentle silin. Kaynamaya devam ederken altını ne çok kısın ne de çok açın. Kenarları da iz oldukça silmeye devam edin. Pekmez kıvamlanınca kavanozlayabilirsiniz. Bizim yaptığımızdan yaklaşık, 220 ml kadar çıktı.

 Ayva Pekmezi- Çiğ

  • 5 kg ayva
  • 1 avuç pekmez toprağı
  • 1 yumurtanın beyazı

Tartışmasız bütün ekibi en çok şaşırtıp damağını çatlatan pekmez bu oldu. Ayvanın kendine has lezzeti pekmezi bambaşka bir seviyeye çıkardı; ama daha önce de anlattığım gibi yöntem aynı, 5 kg ayvanın suyunu meyve sıkacağı ile sıkın. Yaklaşık 3,5 litre olan şıraya 1 avuç pekmez toprağı atın ve 1 gün bekletin. Ertesi gün tortulu tabakayı almamaya dikkat ederek, şırayı geniş bir tencereye süzün, yaklaşık 2,5 litre olacaktır. Altını açıp ısıtmaya başlayın. 1 yumurtanın beyazını 2-3 kaşık suyla karıştırıp 1 tatlı kaşığı kadarını içine ekleyin. Başta çok fazla karıştırmadan köpüklenmesini bekleyin ve köpüğü alın. Bundan sonra sık sık hem oluşan köpükleri alın hem de tencerenin kenarlarını temiz ve nemli bir bezle veya peçeteyle silin. Pekmez rengini alıp kıvamlanınca kavanozlayın. Yaklaşık 250-300 ml arası kadar efsane bir ayva pekmeziniz olacak. Unutmayın ayvada pektin miktarı fazla olduğundan elma ve armuda göre çok daha erken kalınlaşacaktır.

Ayva Pekmezi- Haşlanmış

  • 5 kg ayva
  • 2 litre su
  • 1 avuç pekmez toprağı
  • 1 yumurtanın beyazı

5 kg ayvayı iri parçalar halinde doğrayıp 2litre su ile birlikte kaynatın. Ayva elma ve armuda göre daha sert olduğunda yumuşaması daha uzun sürecektir. Yaklaşık 25-30 dakika sonra ayvayı suyuyla birlikte suyunu sıkın. Atölyede yaparken bu hali ile baya kalın, posalı bir karışım oldu, diğerleri gibi posası ve suyu güzelce ayrılmadı. Yaklaşık 4 litre olan şıraya 1 avuç pekmez toprağı ekleyip 1 gün bekletin. Ertesi gün hala diğerleri gibi ayrılmamıştı. Bu yüzden bu haliyle bez bir çuvala doldurup astım ve 1 günde bu şekilde süzdüm. Siz de böyle bir şeyle karşılaşırsanız deneyebilirsiniz. 1 günün sonunda suyu süzülmüştü ancak yine diğerlerine göre çok daha az su verdi. 1 litre kadar olan bu karışımı bir tencereye koyun ve altını açın. 1 yumurtanın beyazını biraz suyla karıştırıp açın ve tencereye bir tatlı kaşığı kadarını ekleyin. Çok fazla karıştırmadan köpük oluşmasını bekleyin ve oluşan köpükleri alın. Tencerenin kenarlarını da silmeyi unutmayın. Kıvamlanıp 100 ml kadar kalan pekmezi kavanozlayın. Az göründüğüne bakmayın tadına doyulmaz harika bir pekmez oldu.