REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Pazarıma Dokunma

Bir ülkeyi güçlü kılan sadece büyük sanayiler değil, küçük esnafıdır aynı zamanda. Pop-modayı yakından takip eden bir ülke olmamıza rağmen, bu tarz değerlerin korunmasında ne yazık ki başımızı diğer tarafa çeviriyoruz. Londra’nın finans ve sanat merkezi olmasını küçük üreticisini kollayan anlayış sağladı. Pazarlar da bu anlayışın en somut göstergesi.Pazarların kapatılacağıyla ilgili yazılar gözünüze çarpmış olabilir. Bakanlıktan bu iddiaların gerçek olmadığı ve pazarların daha ‘modern’, ‘kalite standartları’ yüksek hizmet verilmesiyle ilgili düzenlemeler yapılacağı açıklandı. Bu düzenleme kapsamında pazarın kurulduğu mahalledeki trafik sorunu ve can güvenliği gibi unsurların yanı sıra pazarcıların günlük genel ihtiyaçlarının da insani çerçevelerde karşılanması göz ardı edilecek şeyler değil.

Kimsenin değinmediği hassa unsursa şu: Pazarlar adı üstünde ‘pazar’, yani piyasa şartlarını zaten kendilerinin belirliyor. Ve kalite, alan memnun satan memnun hesabıyla bölgeye ve beklentiye uygun olarak en doğalından bir dengeye oturuyor. Bunu göz ardı edip, “Pazar standartlarını yükseltiyorum, bununla ilgili düzenlemeler yapıyorum” diyen düşünce yapısı beni tam da bu sebepten korkutuyor. Standartların tepeden inme olmaması gerektiğini bir anda çöpe atıyor.
Pazarlarla ilgili bir düzenlemelere, şehrin içinden veya yakın bölgelerden gelen yerel üreticileri bizzat dahil olmalı ve tekelleşme  bozulmalı. Pazarlarla ilgili araştırma yapmış bir profesör de tahta yerine plastik katlanabilir tezgah koymayı öneriyor. Bu kararları verenlerin bilgi, algı, görgü ve dünya görüşleri pazarların önemini anlamaya ne kadar yetecek, şüpheliyim.
Bir ara “Ekmeğime dokunma” diye akılda kalan bir ilan vardı, aynı hisle “Pazarlarımıza dokunmayın” diyorum.

PAMUKLAR İÇİNDE KORUNAN İLKELLİK

Pazarların gelişmekte olan ülkelerin değerleri gibi lanse edilmesi beni çıldırtıyor. Turistik seyahatlerde kilise, cami ve saray görmektense yerel halkın yaşamını görüşümüz, pazarlarına gittiğimiz bir düzen var. İngiltere’de 650 ayrı yerde yiyecek satan pazar kuruluyor. Sadece yiyecek, içecek değil; antika, resim ve çiçek gibi pazarları da kattığımızda, bir de sabit pazarlar eklendiğinde bu sayı inanılmaz artıyor. Ve bu ‘ilkellik’ pamuklar içerisinde korunuyor. İngiltere Portebello Pazarı, New York’taki en işlek meydanlarından Union’ndaki Farmers Pazarı en güzel örnekleri. Fransa’ysa yemek kültürünü yaşatmak ve küçük üreticiyi ayakta tutmak için kullanıyor pazarları. Haftada 4 binin üzerinde pazar kuruluyor ve esnafın da en işlek günleri oluyor.

NEDEN ÇOK ÖNEMLİ

1) SOSYALLEŞMEK: Pazarlar bir nevi panayır yeri. Her gün yeni bir heyecan ve telaşla kurulan, bambaşka bir enerjiye sahip mekanlar. Tezgahın sahibiyle, alışverişini yapmak için bu mekana gelmiş olanlar arasında bambaşka bağların kuruluyor.
2) MAHALLE KÜLTÜRÜNÜN KORUNMASI: Her mahallenin pazarı, evden işe işten eve gidenlerin haftanın bir günü toplandığı mekan. Kaç zamandır görmediğiniz komşunuzu, çocuğunuzun öğretmenini, doktorsanız hastanızı, çocuğunuzun okul arkadaşının annesini görebildiğiniz alanlar. Bu sosyal bir varlık olarak insana çok iyi gelmekle birlikte, yaşadığı semti ve mekanı sahiplenmesini de fark etmeden sağlayan bir sistem.
3) MUHABBET ET, TÜYO AL: Nereden ne geldiğini, neyin daha lezzetli olduğunu sorabiliyorsunuz. Mevsimlerini unuttuğumuz malzemelerin, ne zaman daha lezzetli olduğunu anlama fırsatını veriyor.
4) ELİNDEKİYLE HARİKALAR YARATABİLMEK: Hem sosyalleşme ve semte aidiyet duygusu hem de yemek kültürü, mevsiminde sebze-meyve mefhumunu çocuklara aşılamanın en güzel yollarından biri pazarlar. 31 yaşındayım ve çocukluğumun Yeşilköy Pazarı’nın tadı halen damağımda. En güzel kıyafetlerimi oradan aldım. Domates, salatalık ve kabak seçmeyi annemle pazarda öğrendim. Hesaplı ve güzel giyinebilmek için aramayı, arayıp bulmakla övünmeyi de pazarımızla yaşadım. 15 yaş altındakilerin, hangi meyvenin ne zaman lezzetli olduğuna dair pek bilgisi yok. Ayrıca pazarlık benim London Business School’da çok özel bir ders konumdu. Hangi işi yaparsanız yapın, pazarlık yapmayı öğrenmek çok önemli.
5) OPTİMUM DEĞER: Kıran kırana bir rekabet ortamı var pazarda. Bu da meyve ve sebzenin, hatta tişört, kaban gibi malzemelerin optimum değerde almak isteyenlere ulaşması anlamına geliyor. Her pazarcının o gün getirdiği malları satabilme hedefiyle, gün içinde de genel duruma göre bu fiyatları ayarlamasını bile sağlıyor.
6) AKŞAM PAZARI: Pazarların toplanırken ucuzlaşması, elinde kalan nispeten satılamayacak ürünlerin alım gücü yüksek olmayanlara verilmesi ve dayanışma, aşık olduğum konulardan biri ve insanımızın kıymetini bir kez daha ortaya çıkarıyor. Akşam pazarında ihtiyacı olanlar, bir sonraki güne kalamayacak ürünleri ihtiyaçlarını belirterek bedava alabiliyor.
7) ÇEVRE ESNAFA HAREKET: Pazar kurulduğunda, bölgedeki bakkal, kafe ve fırın normalde çalıştığından çok daha fazla iş yapabilme imkanı buluyor. Böylece sadece pazar değil mahalle esnafı da bundan yararlanabiliyor. Ayrıca belirli bölgelerdeki orta ölçekli marketler ellerinde kalanlara, ‘damping’ diye nitelendirdikleri ciddi indirim uygulamalarına gidiyor. Yine son kullanıcı avantajına, hesaplı alışveriş imkanı.
8) İHRAÇ FAZLASI ÜRÜNLERİ: Memleketimiz bir tekstil ülkesiyken bu ününü belli ölçüde Çin ve Hindistan’a kaptırdı. Ancak pek çok insanın da hayatı zorlaştı. Pazarlarla ellerinde kalanı satabilme imkanı, bir nebze de olsa bu kesimin, ki hiç de azımsanamayacak büyüklükte, nefes alabilmesini sağlıyor.
9) SÜBAP GÖREVİ: Manavlar, süpermarketlerin tekelleşebildiği bölgelerde haftalık sebzesini pazardan alabilmek bu fiyatların uçmasını engelleyen bir unsur.
10) EKONOMİK DEĞERİN KALMASI: Lokal ürünler o şehrin insanları tarafından satıldığında, üretilen değer o şehirde kalabiliyor. Oysa bu büyük bir zincir market olduğunda edinilmiş kar, değil o şehirde kalmak ve faydalı olup ekonomiyi canlandırmak; bir kısmı yurtdışına dahi gidiyor. Bu da küçük şehirlerin ekonomisinin daha da küçülmesini hızlandırıyor.