HAYDİ BASTIR BASTIRMA

Evde kendi pastırmamı yapıyorum demek ister misiniz? Yediğimiz pastırmanın mantığını anlamak, ağıza alınca damakta eriyen bir et yapabilmiş olmanın mutuluğuna varmak isterseniz size iyi bir tarifim var.

Birkaç yıldır pastırma deniyorum. Bu sene en içime sinen yöntemi oluşturabildim. Size şehir insanı olarak evde pastırma yapmanın ipuçlarını, pastırmanın oluşma matematiğini anlatmak isterim.

Zannetmeyin ki pastırma yapımı öyle zor bir iş, her gün ortalama 3 dakika ayırarak 3 hafta içerisinde olgunlaşmaya hazır bir pastırmanız olacak.

Pastırma

• Güzel pastırmalık et almak önemli, ben pastırmayı biraz yağlı sevdiğim için antrikottan yapacağım. Ama bonfile, kontrafile de kullanabilirsiniz.
• Eskiden bonfilenin etrafının yağı ile yapılırmış pastırma ve bu sebepten kuşgömü ismini almış. Bugün halen kuşgömü ismi ile anılsa da yöntemi değişmiş.
• Yaklaşık 2,7 kg’lık dana antrikotu bütün olarak alın.

• Her tarafını güzelce kalın, deniz veya kaya tuzuyla kaplayın. Sonra etrafını da pişirme ya da yağlı kağıtla iyice sarın.

• Altına tepsi koyun. Suyun akması için meyilli duracak bir tel yerleştirin ve her tarafına eşit yayılması için yine bir tepsinin üzerine yaklaşık 14 kg’luk ağırlık koyun.
• 10 gün boyunca her gün etin üzerindeki ağırlıkları alın, eti tersyüz edin ve tekrar koyun.
• Bu sürede et bütün suyunu bırakacak ve tuzla neredeyse tamamen pişecek. Tuz azalırsa ekleyebilirsiniz.
• 10 günün sonunda et baya sertleşecek ve kahverengileşecek.
• Etin fazla tuzunu almak için önce muslukta yıkayın. Sonra yarım gün geniş bir tepside tercihen içme suyunun içinde bekletin. Bu suyu birkaç kere değiştirmek de faydalı olacaktır.
• Sıra eti kurutmaya geldi. Etin bir kenarından 4-5 parmak mesafe bırakın ve ortasından ince bir bıçak veya çuvaldızla delin.
• Bu delik çok kenarda olursa etin ağırlığıyla uzayıp yırtılabilir, 4-5 parmak boşluk bırakmayı ihmal etmeyin.

• Eti deldikten sonra bu delikten kasap ipi geçirip, düğümleyin ve tercihen kuru ve rüzgar alan ama direkt güneş görmeyen yerde 3 gün kadar kuruması için kancaya asın.
• Etin her tarafından hava alması önemli. Bu sürede etin dış yüzeyi biraz sertleşecektir. Ben mutfağın koridorundaki tele astım, iki taraftan da balkon kapılarını açıp iki gün böyle tuttum.
• İnsan pastırma yazını pastırma yapınca daha iyi anlıyor. Bir anda bastıran sıcak zaten size kapı pencere açtırtıyor.
• En son aşama çemenleme. Tavsiyem çemenini bir gün önceden hazırlayın ki tatlar iyice birbirlerine geçsin ve toz çemen şişip kıvamlansın.
• 100’er gr toz çemen, toz kırmızı biber, sarımsak, 3’er çorba kaşığı zeytinyağı ve tuz, 1’er tepeleme çorba kaşığı kimyon ve karabiber, 1 dolu tatlı kaşığı da pul biber kullandım ben.
• Siz başka baharatlar isterseniz ekleyebilir, daha acı olmasını isterseniz pul biberi arttırabilirsiniz. Hepsini mutfak robotuna koyup iyice püre olana kadar çalıştırın.
• Çalıştırırken de yaklaşık 1 litre suyu yavaş yavaş ekleyin. Karışım bekledikçe kuruyacağı için suyu bekletme sürenize göre arttırabilirsiniz.

• Et kuruduktan sonra çemen de hazır olduğuna göre artık çemeni etin etrafına sıvayabilirsiniz. Çemen kurudukça çekeceği için bolca sürmekte fayda var.
• Bunu yaparken elinizi biraz ıslatırsanız çemen elinize değil ete yapışır. Tüm eti kapladıktan sonra elinizi iyice ıslatıp çemene pürüzsüz bir kıvam verin.
• Şimdi sıra son beklemeye geldi. En az 2 hafta asılı bekletin. Bu sırada olduğu yeri de mis gibi pastırma kokutacak.
• Tüm mutfağı kokutmak istemezseniz kiler veya kapalı balkona koymak iyi olabilir. Ama balkonun karanlık kısmında olmalı, ara sıra rüzgar yemeli.

• 2 haftanın sonunda çemen de kuruduktan sonra eti ince ince dilimleyip afiyetle yiyin.
• Başından sonuna kadar hiç katkısız, mis gibi ev pastırmasının sofralarınızı şenlendirmesi dileğiyle, keyifle afiyetle!

Kayseride pastırmanın meşhur olması tesadüf değil.

SUYU: Kayseri’nin kaynak sularında doğal olarak nitrat oranı yüksekmiş. Nitrat pastırmanın kırmızı kalmasını sağlıyor. Doğalından olması Kayseri’nin pastırmalarını diğer her yerden güzelleştirmiş.

HAVASI: Eski insanlar bir yerde yerleşmeye karar vereceklerinde et kuruturlarmış. Et bozulmadan kuruyorsa oranın havası insanı yormadan yaşamaya elverişli imiş. İşte Kayseri havası da buna epeyi uygunmuş.

KONUMU: Göç yolu üzerinde olması ve pastırmanın da yolda bozulmadan iyi bir katık olabilmesi

En iyi pastırma Kayseri’nin mi Kastamonu’nun mu?

Pastırma diyince aklımıza ilk tabii ki Kayseri gelir ancak yüzyıllardır böyle bilinmenin biraz rehaveti ve rahatlığı Kayseri pastırmasının üzerine çökmüş gibi. Kastamonu pastırması alçakgönüllülüğü, doğal yöntemlerden vazgeçmeyişiyle zamanında “sakal oynatan” (ağıza atıldığında çiğnemeye gerek kalmadan sadece sakal oynatarak eriyebilen) cinsten pastırmayı bugün hala yapabiliyor. Kayseri ise büyük çapta üretim ve görüntüye bu insanın aklını başından alan lezzet ve yapım geleneklerinden daha fazla önem veriyor gibi. Bu konuda siz nasıl hissediyorsunuz? Lütfen Hürriyet mail adresi veya sosyal medya hesaplarımdan duygu ve hislerinizi paylaşın. Kim bilir üreticilir de bizim düşüncelerimizi duyma ve kıssadan hisse alma fırsatı bulur.