REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Oturabilen sebze badılcan

Bu hafta normalde oturtmasıyla bilinen patlıcandan üç ayrı tarifim var. Biri klasik Adana yemeği, patlıcan tava olarak biliniyor. Güveçte yapınca lezzeti bir başka oluyor. Diğer ikisi benim tariflerim. Patlıcan ve kabaklı nefis bir pide-pizza, diğeriyse nefis bir salata. Kendisini meze olarak da görebilirsiniz.


PİDE
Patlıcanlı-kabaklı pizza

Bir buçuk adet kemer patlıcanı 45 santim eğerek verev şekilde, yarım santim kalınlığında uzun dilimler halinde doğrayın. Tuzlu suda 20 dakika bekletin. Bir tane kabağı iyice yıkayın ve kabuklarını hiç soymayın. Çatalı batırarak uzunlamasına çekin ve bu şekilde bütün yüzeyinde şeritler oluşturun. Kabak böylece tadını yemeğe daha güzel çıkıyor. Onları da patlıcan gibi dilimleyip iki çorba kaşığı zeytinyağı, iki adet sarımsak ve iki dal taze kekikle bekletin. Sonrasında suyunu süzdüğünüz patlıcanları da ekleyip, sosu elinizde hafif hafif ovarak iyice yedirin.
Fırından aldığınız bir ekmeklik hamura bir bardak un ekleyip yavaş yavaş su koyun. Bir çorba kaşığı kahverengi şeker ve bir tatlı kaşığı tuz ekleyip; hamur elinize yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğurun. Böylece hamur çoğaltma yöntemiyle mayanın aktifliğini azaltıp, hamurun kabarmasını azaltırsınız. Bu hamurun yarısını kullanacaksınız, biz diğer yarısıyla ufak simitler yaptık. Hamurun yarısını bir büyük fırın tepsisini kaplayacak şekilde açın. Bu pizzayla pide arası bir hamur kalınlığı. İnce seviyorsanız bütün hamurun üçte birini kullanmak yeterli.
Fırın tepsinizi kenarları da dahil olmak üzere yağlayın ve hamuru kenarlarını da kaplayacak şekilde yayın. Üç domatesi rendeleyin. İçine beş sarımsağı dövüp, dört dal fesleğeni ince ince kıyıp, altı çorba kaşığı zeytinyağı ve bir tatlı kaşığı karabiberi ekleyin. Hamurun üzerine yarısından biraz fazlasını yayın. Bir orta boy soğanı yarım santimlik halkalar şeklinde doğrayın ve yarısını sosun üzerine döşeyin. Üzerine 100 gram dil peyniri dilin. Patlıcanları ve kabakları dizin. Bir adet salçalık kırmızı biberi, iki yeşil biberi şeritler halinde doğrayın. 10 adet turşu acı biberi de ekleyip 150 gram dil peyniri daha dilin. Kalan sosu üzerine dökün. 15 adet siyah zeytini çekirdeklerini çıkarıp bütün, 10 adet etli yeşil zeytini de eşit iki parçaya ayırıp ekleyin. İki dal kekiği tekrar etrafına dağıtın. Kalan soğanları ve iki çorba kaşığı kadar çam fıstığını serpip üç tatlı kaşığı balzamik sirkeyi üzerinde gezdirin. Keyiften çıldırtacak pizzanız fırına girmeye hazır.
Fırınınız 200 derecede alttan ve üstten ısınır konumda olmalı. İlk 20 dakikasında fırının tabanında sonra en üstün bir alt seviyesine alıp, fırınınızın performansına göre yaklaşık 15 dakika daha üzeri kızarana kadar pişirin. Bu çok önemli, çünkü fırının ortasında pişirdiğinizde, hamur üst malzemelerinden nem aldığından kızarmaya fırsat bulamaz.

MEZE
Tahinli nohutlu keyif

İki patlıcanı uzun ve kısa verevler olacak şekilde kesin. Kesme tahtanızın üzerine bir tatlı kaşığı kimyon tohumunu, bir çorba kaşığı karabiberi ve ince ince doğradığınız dört kurutulmuş kırmızı biberi (yoksa bir çorba kaşığı kırmızı pul biberi) altı çorba kaşığı zeytinyağıyla iyice karıştırın. Üç dal taze kekiği ince ince kıyıp karışımı patlıcanlara yedirin. Bu şekilde patlıcanlar karışımı içine alacak.
Yanmaz porselen tavada iki tarafını yaklaşık beşer dakika pişirin. İki çorba kaşığı daha zeytinyağı ekleyip yarım santim kalınlığında kestiğiniz buton mantarları tavada çevirerek ama sularını bırakmalarına izin vermeden üç dakika pişirin. Son bir dakikasında bir tatlı kaşığı organik soya sosu ekleyin. 10 çorba kaşığı (yaklaşık 300 gram) haşlanmış nohutu da ekleyip çevirin. Ben bu gibi durumlarda konserve haşlanmış nohut kullanıyorum. Türkiye’deki konserve nohutların tadını ve katkısızlığını destekliyorum. Nohutları eklemeden kabuklarını ayıklamak gerekiyor. Kenarı delikli pirinç yıkama kabında akan su altında nohutları ovuşturarak ayırmak çok kolay.
Son olarak hepsini tavaya geri koyup iki dal taze biberiyeyi, bir çay kaşığı kırmızı pul biberi de ekleyip son bir kez çevirip servis edeceğiniz kaba alın. Üzerine evvelden hazırladığınız bir adet sıkılmış limona bir çorba kaşığı tahini hafif sıvı bir krema kıvamına gelecek şekilde iyice çırparak yaptığınız sosu dökün. Kıvamını tutturabilmek adına bir ipucu; tahini eklerken yavaş yavaş ve karıştırarak ekleyin çünkü bir süre sonra tahin kesilip, yoğunlaşıyor. Afiyet şeker patlıcan olsun.

YEMEK
Adana usulü bir lezzet

Tencere yemeklerine bu aralar ayrı bir ehemmiyet veriyorum. Etin, yemeği tatlandıracak unsur olarak kullanılması ve tüketiminin azalıp tadının artmasının doğal yöntemi kendisi aslen.
Yarım kilo yağsız et gerekiyor (tercihe göre kuzu veya dana); yumuşaklığından emin olmak isterseniz bonfileden yapabilirsiniz. Eti iki santimlik kuşbaşılar halinde doğrayın. Bir büyük soğanı ince kıyın, 3-4 diş sarımsak hazırlayın. Yarım kilo patlıcanı acısını bırakmaları için küp küp doğrayıp, bir kaşık tuz attığınız suda yarım saat bekletin. 3-4 adet yeşil biberi iri halkalar şeklinde doğrayın ve 4-5 domatesi birer santimlik küpler halinde doğrayın. Beş dal taze kekik yemeği çok daha yukarılara taşıyacak. Pişirmek için malzemeleriniz hazır böylece. Dört çorba kaşığı zeytinyağında etleri 4-5 dakika çevirin. Kenara alıp tenceredeki et suyu ve yağda soğan ve diş sarımsakları 2-3 dakika tencerede kalan özünü alacak şekilde çevirin. Bu şekilde soğan tencerenin dibini iyice temizleyecek ve bu güzel özler içine alacak. Etleri tencereye geri alıp, bir çorba kaşığı biber salçasını ekleyin, eriyene kadar çevirin. Etleri iyice yayın sonra üzerine sırasıyla patlıcanı, biberi ve domatesleri kat kat yayın. Bunları karıştırmamak önemli. Sonrasında yarım su bardağı sıcak su veya varsa et suyu da koyabilirsiniz. Bir tatlı kaşığı tane karabibere istediğiniz kadar tuz ekleyip, kekiğin yarısını yaprakları daldan temizleyip yüzeyinde eşit şekilde yayarak ekleyin. Üzerine domates sosunu döküp kalan kekiği de üzerine bütün dal olarak yerleştirin. Bu şekilde tencerenin kapağını hiç açmadan en kısık ateşte bir buçuk saat pişirin. Sonra fırınınızı ızgara durumuna getirin ve kapağı açık tencerenizi 10 dakika boyunca, üstü kızarana kadar bekletin. Bunu yapabilmek için tencereniz döküm, bakır veya metal saplı olmalı. Plastik saplı tencere kullanmamaya dikkat edin. ‘Döküm tencerem yok’ diyenlere Türk markası Hecca’yı öneririm…

BİR TEK İNSANLAR TÜKETİYOR

Patlıcanı, faydası az kalorisi fazla ama çok lezzetli sebze olarak biliriz. Bunun en büyük sebebinin imambayıldı, karnıyarık veya kızartma gibi yemekler olması pek aklımıza gelmez. Oysa biraz üzerinde düşünüp, fazla yağ çektirmeden fırınlarsak 100 gramından 24 kalori alıp; A, B1, B2 ve C vitaminlerinden faydalanabiliriz. Tabii doğada patlıcanı tek tüketen canlı olmamız da ayrı bir konu. Sigara içen tek canlı da biziz ya, ikisinin ortak özelliği nikotinden kaynaklanıyor hareketlerimiz.
Patlıcan kendini o kadar göstermese de; domates, biber ve hıyardan sonra en çok üretilen sebze. Türkiye de Çin, Hindistan ve Mısır’dan sonra dünyadaki dördüncü büyük üretici. Tabii Çin bizim 18 katımız kadar üretiyor. Yeni dünya düzeninde normal karşılıyoruz. Bahçemdeki patlıcanlarım çiçek verdi. Bir-iki haftaya nefis patlıcanlarım olacak. Güneyden gelenlerinse acısı az ve yemeğe hazır.