REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Oruç ve Ramazan

Peki bize yakın coğrafyadaki diğer müslüman ülkeler ne yapar, adetleri bizlerden ne kadar farklıdır? Ortak adetler nelerdir, açlığı bastırmak için nasıl farklı yöntemler uygularlar… İşte bu sorularla bu hafta yolculuğa çıktım. Yerim el verdiğince kısa kısa aktarmak istedim.

İRAN

En eski medeniyetlerden İran’da oruç, hurma ve çay veya ılık su ile açılır.

İran’da sokakta su içmek, sigara içmek veya yemek yemek yasak. Bütün restaurantlar iftar saatine kadar kapalı.

Zoolbia ve Bamieh (bir nevi lokma), helva, sholeh Zard (bir nevi zerde), Ash Reshteh (bol yeşillikli bir erişte aşı) ve Haleem (Pakistan ve Hindistan müslümanlarının da içtiği, halim aşı olarak bilinen çorba) iftarlarda en çok yenen geleneksel yemekler.

Ash reshteh ve haleemin ortak özellikleri buğday ve arpayı ıslayıp beklettikçe keşkek gibi yavaş pişen, biri etli biri etsiz çorba.

Ben İran yemeklerinden hem kolay hazırlanan hem de çok lezzetli olan bir tatlıyı seçmek istedim tarifini vermek için. İsmi Ranginek. Kuzey İran tarifi, içinde rahat bulunan ve tanıdık olduğumuz malzemeler var.

IRAK 

Malum ramazan gelince fiyatların artması sadece memleketimize özgü bir olay değil. Irak’ta moona isimli erzak toplama adeti ramazandan 2 hafta evvel başlarmış.

İçli köfte ve börek (kibbeh ve boureg), kubbat halab (pirinçten yapılan içli köfte), poteta chap (patatesten yapılan içli köfte) geleneksel yemeklerinden.

Irak’ta iftar, süt ve biraz hurma ile açılıyor. Hem bir anda mideyi doldurmamaya hem de kan şekerinin yavaş ve dengeli artmasına yarıyor bu ikili.

Çorbada birinci sırada mercimek var.

Yemekler normalden daha sulu. Sulu bir et yemeği, sair zamandaki sade kuru etlere göre olmazsa olmazlardan, tabii pilavda.

Tatlı olarak kolay yapılan muhallebi veya halawat sha’riyya (çıtır şehriye tatlısı) klasiklerden. Baklava ve zlabya (şekerli lokma ve demir tatısı arası olan tatlı irandaki zoolbia’nın aynısı) da dükkandan alınarak gece yenen tatlılardan. İran ile neredeyse aynı.

MISIR 

Mısır’ın ramazan geleneği halloween’e benziyor. İftardan sonra çocukların fenerlerle (fawanee) dışarı çıkıp, mani söyleyip, şeker toplaması eski bir adetmiş. Önemli bir zanaat olan fenerlerin yapımı şimdi günümüz şartları ile ayakta kalmaya çalışıyor. Çok eski bir adet olan fenerler kimilerine göre Osmanlı’nın Mısır’a mirası.

Mısırlılar da orucu sütle ıslanmış hurma ile açıp, araya akşam namazı koyuyorlar. Sanırım bu en, en sağlıklısı.

Şeker kamışı suyu ve karkade seviyorlar.

Sebzeli köfte ve falafel olmazsa olmazlardan. Ramazan’da etrafta görünen diğer tatlılar da şerbetli hamur tatlıları, baklava, künefe, sütlü kadayıflı kabak .

Sahur için Antakya’da beton diye adlandırılan, Mısırlıların karın çivisi dedikleri ezilmiş iç bakla yemeği benim de kanımca en, en mantıklı sahur yemeği. Öğleden sonra 2-3’e kadar hiç ama hiç açlık duyurmama garantili, bildiğim tek yiyecek .1- Filistin Fener Alayi

SURİYE

Şimdi ne durumda oldukları çok yakın olmamıza ragmen biraz belirsiz ama mahyalar ve ramazan davulcusu adetlerimiz Suriye ile benziyor.

Onların oruç açılışı Osmanlı’dan edindikleri meyan kökü şerbeti ile oluyor. Asabiyete ve kan şekerini düzenlemeye iyi geldiğini iddia ediyorlar.

KUTU

Haftanın sözü

Hazır ramazan ve açlık kimi zaman benliğimizi zorluyorken aklımızda tutabileceğimiz bir söz.

“Bir katre olma, kendini deniz haline getir.
Madem ki denizi özlüyorsun, katreliği yok et gitsin.”

Mevlana

 

Bu iki tarif İran Mutfağı’ndan esinlenerek bizim de birkaç dokunuşumuzla şekillendi. İkisi de çok özel tatlar.

Ranginek:Ranginak 3

20 adet yarım cevizi yağı çıkıp, biraz renk alana kadar küçük bir tencerede kavurun. Cevizleri kenara alıp soğuturken 20 adet hurmanın karnına bıçakla bir kesik atıp çekirdeklerini çıkartın, eğer tepelerinde sap gibi sert kısımları varsa onları da ayırın. Soğumuş cevizleri hurmaların içerisine yerleştirin.

7 adet kakulenin içini çıkarıp, havanda iyice dövüp toz haline getirin. Cevizleri kavurduğunuz tencereye 120 gr fındık yağını ve 60 gr tereyağını ekleyin. Fındık yağınız yoksa ayçiçek kullanabilirsiniz. Sadece tereyağı kullanınca çok katı, sadece sıvı yağ kullanınca da çok cıvık ve tadı kısa oluyor. Tereyağı eriyip, kızınca 200 gr unu da yavaş yavaş ve iyice çırparak yağa ekleyin. Yağ ve unu 4-5 dakika kavurmanız gerekecek. Kavurdukça unun rengi koyulaşacak, lezzeti artacak ancak bağlayıcılığı azalacaktır. Unu da kavurduktan sonra üzerine 50 gr pudra şekeri, ezdiğiniz kakuleyi ve 1 dolu çorba kaşığı toz tarçını ekleyin ve kavurmaya devam edin. Pudra şekerini ekleyince harç biraz daha kalınlaşacaktır. Harcın kıvamı sıcakken akışken olacak ancak soğudukça biraz sertleşecek. Soğuyan harcın yarısını yaklaşık 15 cm çapında bir tabağa döküp yayın. Üzerine hurmaları dik olarak dizin. Hurmaları dizerken sık yerleştirmeye özen gösterin böylece birbirlerine destek olacak ve ayakta durabilecekler. Kalan harcı da hurmaların üzerine tekrar dökün. En üste de 1 avuç toz boziç serpin.

İsterseniz üzerine biraz pişmaniye de koyabilirsiniz. Kakule bir anda ne alaka gibi gelebilir. Elinizde yoksa koymasanız da olur. Ama inanılmaz bir lezzet arıyorsanız, o farkı kakule veriyor.

Ayrıca hurmanın kan şekerini muhafaza ve unun da içilen sui le uzun sürede midede genişleme şansı olacağından iyi bir sahur tatlısı da olabilir. Görüntüsünden çok daha hafif bir tatlı olduğunu da söylemeliyim.

Ash Reshteh veyaash-reshteh Erişte Aşı:

2 tane kuru soğanı piyazlık doğrayın ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile birlikte karamelize edin. Soğanlar bir yandan karamelize olurken diğer tarafta büyük bir düdüklü tencerede, yemeklik doğradığınız 1 adet soğanı, 3 çorba kaşığı zeytinyağıyla birlikte kavurmaya başlayın. Soğanlar biraz kavrulduktan sonra üzerine kabaca doğradığınız 3 diş sarımsağı ekleyin. Ardından 1 gece önceden ıslattığınız 1 su bardağı yeşil mercimeği, 2 su bardağı buğdayı ve 1 su bardağı ıslanmış barbunyayı ekleyip karıştırın. İnce ince doğradığınız 20 dal taze soğanı, 1 bağ maydanozu, yarım bağ kişnişi, 1/3 bağ dereotunu, 1 bağ pazıyı ekleyin. Yeşillikler başta büyük görünecek ama biraz kavurunca azalacaktır. 2 avuç taze bezelyeyi ve 2 avuç erişteyi ekledikten sonra, baharat olarak 1 dolu çay kaşığı zerdeçal ve 1’er tatlı kaşığı tuz ve karabiberi ekleyin. Üzerlerini 1 parmak geçecek kadar su ekledikten sonra düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve yüksek basınç ayarında 8 dakika pişirin.

5 çorba kaşığı zeytinyağını sos tenceresinde ısıtıp üzerine 2 çorba kaşığı kuru naneyi ekleyin ve karıştırın. Naneler çok yanmadan, yağa güzel rengini verince altını kapatın.

Biz servis ederken üzerine Antakya’nın tuzlu yoğurdunu koyduk ve lezzetli olan çorba insanın aklını başından alacak bir hale geldi. Bizden tavsiye tuzlu yoğurdunuz yoksa, çorbayı pişirirken içerisine birkaç kaşık nar ekşisi ekleyin. Üzerine de mutlaka ekşi süzme yoğurt ekleyin.