REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Önce Ekmekler Bozuldu

Son zamanlarda hemen hemen her gazetenin sayfalarında ve köşelerinde ekmekle ilgili bir şeyler okuyoruz. Bilgiler hep parça parça. Biz dünya nüfusunun %1’ni oluşturuyorken ekmeğin %5.5’ini tüketiyoruz. Beslenme yönünden de günlük enerjimizin %40 ila %50’sini ekmekten alıyoruz. Bu kadar temel bir konuyu 4 boyutuyla işlemek istedim.

“Önce ekmekler bozuldu, sonra her şey…” diye başlar Oktay Akbal’ın ilk kitabı. Kitap, ekmeklerin değişmesi ile başlayan Marshall yardımlı süreçte şehirde olan bitenleri anlatır. “Çünkü yeryüzünde savaş vardı. İnsanlar sebebini bilmeden ölüyor, öldürüyorlardı.” diye devam eder. “Hayal kurmak artık geçmişte kalmıştı” der ve savaşın ilk önce hayalleri yok ettiğini, aşkın yalan olduğunu, artık olmadığını söyler. “Yerini kötü düşünceler, çirkin duygular aldı.” der. “Ve Ah, o ekmeğin bozulması; insanların mayası muhakkak ki ekmektir.” diyerek bağlar. Hiç haksız da değildir. İçi boşalan ekmek, dünyanın en çok ekmeğini tüketen ülke olarak bizlerde belirli değişikliler elbette yapmakta. Son zamanlarda ekmek üzerinde yapılan değişiklik aslen çok önemli. Süregelen zaman içeirisinde bir nevî ekmeğimizle oynanmıştır ancak on yıllardır kimsenin cesaret edemediği değişiklikler yapılmaya başlanmakta. Yıllardır yapılan yanlışı düzeltmek adına, bu değişikliğin bir tarafından tutmamız gerekiyor.

Bir de unutmayalım ki dünyayı doyuran üç tahıl vardır. Bunlardan ilki Yeni Dünya tahılı olan mısır. İkincisi ise Asya, Çin ve Hindistan’ı doyuran, olmazsa olmaz öğe pirinç. Üçüncüsü ise beşiği ve doğduğu toprakları bizim memleketimiz Anadolu olan buğday.

1) Buğdayın Anatomisi. Neresinden ne çıkar?

basak2

Temel olarak ekmek maya, tuz, un ve su kullanılarak yapılır. Tadını, bir parça mayası ama büyük ölçüde de unun cinsi belirler. İşte bu unu elde ettiğimiz tahıl, kepek, ruşeym ve endosperm (unsu öz) denen üç ana bölümden meydana gelir.

Tahıl tanesinin dış kabuğu olan kepek %14,5’lik bir bölümünü oluşturur. Serttir ve tahılı koruyucu bir görevi vardır bunun yanı sıra antioksidandır, B vitamini ve bol lif içerir.

Ruşeym ise tahılın embriyosudur ve %2,5 gibi ufak bir orana sahiptir. Yeni tahıl üretebilecek kod burada mevcuttur. Aynı yumurtanın sarısı gibi tahılın en besleyici yeridir. Vitaminler özellikle E vitamini, mineral, protein ve faydalı yağlar içerir.

%83’lük büyük paya sahip olan endosperm, embriyonun enerji kaynağıdır. Nişastası bol olup yeni bitki kök salıp, boy atıncaya kadar gerekli olan besini sağlar. Börek, pasta, kurabiye gibi hamur işleri yaparken kullandığımız beyaz unlar buğdayın bu kısmından elde edilir.

Bu bembeyaz olan undan yapılan ekmek ilk anda çok daha lezzetli gelir ve fakat şekerimizi çok hızla yukarı çıkarır ve sonrasında hızla acıkırız. Oysa tam buğdaydaki kepek ve ruşeym başka şekillerde de bizi besleyip, metabolizmamızı çok daha iyi çalıştırır. Glisemik endeksi daha düşük olduğundan şekeri yavaş yükseltir daha uzun tok tutar ve şeker hastalığını tetikleyici bir etkisi olmazBu bakımdan adım adım tam buğdaya geçiş bizim milli hedefimiz olmalı.

2) Ekmek ne zaman, niye değişti?

1948 Marshall yardımı ile gelen fırın makinaları ekmek yapım sürecini kısaltmakla beraber, köylünün de kendi eliyle yaptığı ekmekten beyaz ekmeğe geçişine sebep oldu. Aslında ekmekler arasında lüks kategorisine alabileceğimiz bu ekmeği biz bugünün cep telefonlarına duyduğumuz heyecan gibi sevdik veve hayatımızın içine aldık diyebiliriz.

DP’nin vaadi sonucu, tohumluk buğday ithal edilmiş, üretimde “arı beyaz buğday”a dönülmüştür. Beyaz ekmek yemek bir nevî sınıf atlamak sayılmıştır. Halen beyaz ekmek daha ucuz kepek veya çavdar ekmekleri daha pahalıdır. İşin özüne baktığınızda bu ters bir durumdur, arz talep dengelerini altüst etmiştir.

Karadeniz’de mısır ekmeği, kimi yerde çavdar, kimi yerde tam buğday yenirken ve bir ekmek pişirilip bütün hafta yenebilirken, her gün fırından çıkmış taze ekmek almak haliyle inanılmaz cazip gelmiş değişiklik hızlı olmuş.

IMG_7301

3) Yeni tasarı neyi öngörüyor ve neyin nasıl değişmesi planlanıyor?

Türkiye’deki Ekmek Verileri

• Türkiye genelinde yaklaşık 22 bin fırın bulunuyor ve günlük 82 milyon ekmek üretiyoruz.

• Unun üretimi esnasında oluşan hatalar nedeniyle 1.5 milyon ekmeği çöpe atıyoruz.

• Sıra ekmeği yemeye geldiğinde ise günlük 10-15 milyon dolayında ekmeği çöpe attığımız öngörülüyor.

• Ortalama yıllık standart ekmek harcamamız 18 milyar TL yani 10,2 milyar dolar.

• Diğer ekmek çeşitlerini de ekleyecek olursak yıllık tüketim 12 milyar doları buluyor.

Ekmekle ilgili yayınlanan tebliğ kepek oranını arttırıp, tuz miktarını azaltmayı ön görmekte. Böylelikle ekmeğin sindirim süresi artacak, alınan tuz oranı azalacak. Tuzu azalmış ekmeğin tadı da azalacağından, aşırı tüketim bir ölçüde engellenecektir. Ancak uncular buna hazır olmadığından tebliğin gerçekleşmesi için bir adım daha gerekiyordu.

Temmuz 2012’de yayınlanan ekmek tebliğinden sonra Ocak 2013’te de un ile ilgili taslağın sunumu gerçekleştirildi ve onay sürecine girdi. Yani unların içeriği belirtildiği şekle dönüştürülecek ve fırıncıya da bu ayarlanmış un ile tuz miktarını azaltarak ekmek pişirmek düşecek.

4) Değişiklikler ile ilgili problematikler var mı? Nasıl çözülebilir? Bu değişikliklerin uygulamasında neler yapılabilir?

Ruşeyme ne olacak: Bu tasarıda kimse ruşeymden bahsetmemekte. Oysa buğdayın cücüğü diyebileceğimiz küçük ama çok etkili olan ruşeym ekmeğin asıl kalitesini değiştirecek öğe. Bunun tüm ekmeklerde yer alması en önemli husus. Tez zamanda tasarıya eklenmesi, hatta gerçek tam buğday ununa da adım adım geçilmesi gerekir.

Yasaklayarak değil beyaz ekmeğe sigara gibi davaranarak çözüm: Başbakan haklı olarak bu konudaki kararlılığını net bir şekilde gösterebilmek için artık diğer çeşit ekmek olmayacak anlamına gelen açıklamalar yaptı. Bu kimine ters gelse de ciddi bir kararlılık olmadan tekelleşme çözülmeyecekti. Demokratik bir ülke için ve ekmeğinin tadına bağlı insanlar için beyaz ekmeği sigara statüsüne koyarak, yani sağlığa zarar veren lüks tüketim malzemesi gibi davranarak net bir duruşla beraber, her seçeneğin piyasada kalması da sağlanabilir. Beyaz ekmek yurtdışındaki gibi 3-4 misli pahalı olursa zaten iş, akarak yolunu bulacaktır. Hatta buradan gelecek ek vergi kazancı da bu dava için çalışma ve denetimlere ayrılabilir.

Uncuların alt yapı değişikliğini bir plana oturtmaları gerekmekte: Şu an un işleme makinaları ne yazıkki tamamen beyaz un, kepek ve ruşeymi ayırarak çalışmakta. Oysa eski değirmenlerde hepsi bir arada işlenmekteydi. Araştırmaların sonucu gösteriyor ki, ayrılıp tekrar birleştirme yöntemi kesinlikle aynı etkiyi vermemekte. Uncuları bu konuda yönlendirmek ve denetlemek, önümüzdeki 1 yıl boyunca rotasyonlu müfettiş bulundurma zorunluluğu gibi uygulamalarla değişimin sistematik yapılması sağlanabilir.

Oktay Akbal hikayesini şöyle bitiriyor: “Şu dünya bir kere daha değişecek.. Belki eski halini almaz ama zarar yok, gidenler gitti, gelenler gelsin, insanlar gülmesini, ağlamasını yeniden öğrensin… Dünyanın iyi bir dünya olabileceğine, insanın gökyüzünü, denizi, ağaçları seyretmekle mutluluğu yaşadığı anlara kavuşacağına inanıyoruz. Her şey ekmekle başladı, ekmekle bitecek.. “

Ne dersiniz.. Kim bilir?

Haftaya, evde ekşi maya oluşturmak ve tam buğday unu ile ekmek yapımı!..

KUTU

Asıl çözüm tam buğday ununda!

Tam buğday unu, buğday başağının neredeyse hiç firesi olmadan, ruşeymi ve kendi kepeğiyle öğütülerek elde edilen ve homojen yapıya sahip olan bir un çeşidi. Bu un ile yapılan ekmeğin tadı, ayrılıp tekrar birleştirilen unlarla yapılanlara göre çok daha lezzetli ve küflenmeye daha dayanıklı olacaktır. Besleyicilik özelliğini de bu undan yapılan ekmeklerle ancak garanti altına alabiliriz.