REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Mutfağın Mucize Malzemesi Yumurta

Bu sarı-beyaz mucize insanlık için gönderilmiş bir lütuf. Serbest dolaşıp yerde bir şeyler gagalayan tavuğun ürettiği yumurtanın kıymetiyse bambaşka.

KADİR OLDUĞU GÜZELLİKLER

YAPI OLUŞTURUR-HAVA TUTAR: Yumurtanın beyazı çırpıldığında kendisinin sekiz katı hacme ulaşabilir. Altı farklı proteinden oluşan yumurta beyazı çırpılıp içine hava aldıkça şahlanır. Sufleyi kabartır, beze gibi basit ama mucizevi bir hal alabilir. Yumurtayı çırparken oda sıcaklığında olması, bu reaksiyonun gerçekleşmesi için önemli. Yumurta kar haline gelince kabı ters çevirseniz de düşmez. Çırpma telini de çıkartıp, dik tuttuğunuzda horoz ibiği gibi bir eğim dahi olmayınca kıvama gelmiş demektir. Ancak bu halden sonra çırpmaya devam ederseniz bozulur.

EMÜLSİFE EDER: Yumurta sarısı da proteindir ama beyazından farklı olarak yağ ve lesitin içerir. Yumurtadan üretilen lesitin çok daha direkttir ancak soyadan üretilen lesitin çok daha ucuz olduğundan endüstrileşmiş yiyeceklerde bu kullanılıyor. Lesitin sayesinde ayrışan yağ ve su gibi malzemeler bir arada olabilir. Mayonezin inanılmaz bir hal almasında yumurtanın sarısının büyüsü var.

TAT KATAR: Nötr tadı sayesinde hem tatlı hem tuzlu yemeklere uyum sağlayıp, birleştirip ve tadı yukarı çıkarır. Kendine has lezzetini de unutmamak gerek. Bakır tavaya kırılmış tereyağ veya zeytinyağın cızırtısında pişmiş yumurtanın tadı bazen bütün yemekleri sollayabilir.

RENK, ÇITIRTI VERİR: Sarısı eklendiği soslara ya da böreklere sarıyla turuncu arası bir renk verir. Böreklerin üzerine sürerken biraz suyla karıştırıp sürülmesi hem daha kolay olur hem de kararında bir tat sağlar.

YENEBİLİR YAPIŞTIRICI: Kağıtta et veya benzer bir şey yaptığımızda kenarlarını iyi bir şekilde kaplamak için en güzel yapıştırıcı üç tarafına da uhu sürer gibi yumurta sürmek.

SEÇERKEN VE SAKLARKEN DİKKAT EDİN

Alırken muhakkak tarihine bakın. Tarih yoksa yumurtayı salladığınızda sallanıyor ve hafif gibiyse eskimeye başlamıştır.
Ağırlığı ortalama 62 gramdır. Rengi ve büyüklüğünü tavuğun yapısı belirler. Tazeliğini anlamak için su dolu bir bardağa bırakın, batarsa tazedir. Kırdığınızda beyaz ve sarının dışındaki ‘bağcık’ denen bölüm hafif kahverengileşmeye başlamışsa bozulmaya yüz tutmuştur.Buzdolabının en üst rafında tutmak hem koku etkileşimine girmesini en aza indirir hem de sabit sıcaklıkta muhafaza edebilmenizi sağlar. Buzdolabının en üst kapağı da buzdolabının en yüksek sıcaklığıdır. Başka yerinde muhafaza edilirse de gereğinden fazla soğur. Beyazıyla sarısını ayırdığınızda beyazını iki-üç, sarısını da bir-iki gün buzdolabında saklayabilirsiniz. Kullanmadan 30 dakika önce buzdolabından çıkarın. Böylece haşlarken kabuklarının çatlamasını önlemiş, beyazının çok daha iyi kabarmasını ve sarısının karışmasını sağlamış olursunuz. Tavukların beslenmesi ve yumurta sarısının tonu doğrudan bağlantılı. Mısır gibi sarı renkli yemler, daha sarı bir ton; yulaf gibi beyaz renkli yemlerse yumurta sarısına daha beyaz ton ekler.

HAŞLAMANIN PÜF NOKTALARI

1) Aslında hemen pişen bir yiyecek, pişirense zaman değil ısı. Zamanın fark etmesi, ısının geçme süresiyle alakalı. Yumurtanın beyazı 62-65 derece arasında beyazlamaya başlıyor. Sarısıysa 65’te başlıyor ancak 70’te akışkanlığını yitiriyor.

2) Yemeklerde de kahvaltılarda da kullanırken hep oda sıcaklığına getirmek çok önemli.

3) Haşlamaya koyacağınızda kaynar suya elinizle atmak yerine, bir kaşığa yerleştirip yavaş atmak hem elinizin yanmasını hem de sıcak suya düşen yumurtanın çatlamasını engeller.

4) Haşlamadan çıkan yumurtayı 30 saniye akan suda soğutunca, içi halen sıcakken kabuğu soyulabilecek sıcaklığa getirmek mümkün.

5) Haşlarken tamamen üstünü kaplayacak, hatta içinde yüzebileceği derinlikte su olması gerek.

6) Dakikayı tam olarak doğru ayarlayabilmek için ateşi yumurtanın suyunu kaynattığınızda orta ateşe getirin ve attıktan sonra harlıya çevirin.

RAFADAN: Üç dakika… Beyazı hafif oynar kıvamda ve sarısı da tamamen akışkan oluyor. Yumurtayı bir kaşık yardımıyla tencereden çıkarıp, bekletmeden servis yapın.

KAYISI: Beş dakika… Beyazı pişmiş ama sarısı akışkan kıvamda kalmış oluyor. Fazla pişmeyi önlemek için soğuk suyun altında 15-20 saniye bekletin.

KATI: Dokuz dakika… Beyazı da sarısı da katı hale gelmiş oluyor. Fazla pişmeyi önlemek ve kabuklarını rahat soymak için soğuk suyun altında 30 saniye bekletin. Kabuklarını soyarak servis yapın. Yumurta 10 dakikadan fazla pişerse sarısında gri- sarı bir tabaka oluşur ve ağzımızda dağılır. Bu grileşme yumurta sarısında bulunan demirin beyazdaki sülfürle birleşerek hidrojen sülfür oluşturmasına, yani demirin yapısının bozulduğu anlamına geliyormuş.

TAVADA AYRI GÜZEL

Tavaya direk kırıp pişirmek bazen mükemmel yumurta yapmanızı engeller. Sebebi beyazı ve sarısının pişme sürelerinin farkı olması. Beyazı sarısından daha önce pişer. Sarısını pişirmek için tavada daha çok tuttuğumuzda beyazının yandığı olur. Bunu önlemek için tavaya kırmak yerine, sarısını ve beyazını ayırmak, hangisini daha çok pişmiş seviyorsanız önce onu pişirmekle mümkün. Tavanın içine paslanmaz çelik halkalar koyarak da dağılmadan şekilli pişirebilirsiniz. Sevgililer gününde kalp ya da çocuklara araba şeklinde yumurta pişirmek kolay. Benim en sevdiğimse sahanda beyazını bozup iyice incelterek, orta ateşte çıtır yapıp hatta hafif yakıp, sarısına ekmek banarak yemek. Bizim aile geleneğinde yumurta piştikten sonra üzerine biraz da taze zeytinyağı dökülür. Isısıyla zeytinyağının bütün güzelliği ve rayihası ortaya çıkar.