REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Mutfağa Düşen Cemre – Hürriyet Cumartesi

İstanbul’da bahar önce tek tük enginarcıların köşebaşlarında belirmeleri ile başlar. Bir anda el arabalarında jet hızı ile enginar soyan, 4-5 ay çalışıp diğer zamanda çalışmasam da olur diyen bir nevi enginar ustaları vardır. Kolay değildir enginarı eline diken batmadan soymak, tüylerini çıkarırken harab etmemek. Ardından tek tük bakla çıkar. Bir gün görürsünüz, ertesi gün ararsınız bulamazsınız. Tam o aralar yapraksız manolyalar açar. Bebek’te ara sokaktaki, dev yapraksız manolyayı elbet bir kere görmek gerekir ‘İstanbul’da yaşıyorum’ diyebilmek için. Meyve ağaçları ise ardı ardına açar. İçimizde bir korku ile masal diyarına ufak yolculuklara çıkarız. ‘İnşallah soğuk yapmaz da, ağaçlar bol meyve verir’ deriz.

Sonra laleler başlar. Kartopları ufak ufak devreye girer. Günler uzamıştır ve ilk 2-3 hafta işten çıkınca havanın karanlık olmamasına dua bile edilir. Kışın soğukları ile içine çekilmiş olan gönlümüz bu zamana kadar açılmadıysa, erguvanlar pembeleşmeye başlayınca kovuğundan çıkmaya başlar. Mor Salkımlar önce sönük gibi durur sonra kokuları ve renkleri göz alıcı olur. Ihlamur kokularının İstanbul’u sarması hem güzel bir haberdir hem de kötü… Bahar bitmiş, yaz gelmiş demektir…

Bahar güzellikleri, bereketi ile uyandırır bizi! Bu uyanış her zaman insanı mutlu edecek demek değildir. Tahminin aksine en çok intihar, en çok depresyon bu mevsimdedir. İhtimaller ve beklenmeyenlerle, tekrar canlanan doğa, bunları karşılayacak gücü olmayanlara dert olur.

Enginar_Yapraklarinda_Peynir_Suflesi 2

Hepimiz seçim, ekonomi, yoğun iş temposu, bir türlü yağmayan yağmur derken bir aydan fazladır yaşanan baharı ancak fark edebiliyoruz. Cemreler düştü. Bu hafta anı yakalayalım, şehrin güzelliklerinden bahsedelim istedim. Eh hayat yiyerek güzel, bu bahar güzelliklerinden yiyebildiklerimizi de kullanarak tadına varalım.

Mutfakta baharın öncülerinden biridir enginar. Şekli ile ön plana çıkar. Genelde yanında aldığı rol ile bilinen baklanın aslen kendi kocaman dünyası vardır. Bu bağlamda çok meşhur ve sevilen bir kadınla (enginar) evli, kendi işinde başarılı bir adama benziyor bakla. Ne yaparsa yapsın önce enginar yanında anılıyor. Oysa kendisi adını baklagiller olarak fasulye, mercimek ve nohutun da bulunduğu aileye verecek kadar köklü ve nüfuzlu.

Bakla

Çatalhöyük’ten, firavun mezarlarına kadar bakla kalıntılarına rastlamak mümkün. Baklanın mevsimi kısa. Yeşil tanelerinin çok olgunlaşmadığı ve kabuğunun yenebildiği dönem şubat gibi başlıyor. Hızla daneleri gelişip yenebilecek hale geliyor. Sonra kabuğu sertleşiyor. Bahar boyunca yenip sonra bize kurusunu ve tozunu bırakıyor. Bakladan yapılan, benim için efsane olan yemek Fava’dır. En güzel fava tarifi de 23.07.2011 tarihli yazımda verdiğim, Yeşim Ekeroğlu Baykut’un rakılı fava tarifidir diyebilirim. Yapımı gayet kolay bu tarifi size şiddetle tavsiye ediyorum.

Bir de tabii ki falafel. Mısır’da falafeli sadece bakladan yapıyorlar. Ben hem bakla hem de nohut karşımını seviyorum. Ayrıca bakla orta Karadenizde dolma içi olarak , Antakya’da beton tabiri ile sabah kahvaltısında, Kıbrıs’ta tane tane çekirdek gibi yenen veya kabuklu yemeği ile ön planda. Benim en sevdiklerimden biri de taze baklayı 3-4 dakika haşlayıp, daha rengi parlakken tane tane yemek. Buradan yola çıkarak yine ilham versin diye bir enginarlı peynirili ekmek üstü tarifimi de paylaşmak isterim. 29.06.2013 tarihli yazıma bakabilirsiniz.

Bakladan bu kadar bahsederken enginara da dokunmak gerekir. Enginar deyince benim aklıma ilk gelen hikaye Yunan mitolojisinden. Zeus, Cynara isimli bir kıza çok aşık olur. Ancak kız ona kafa tutar ve istemez. O da çok sinirlenip bir şimşek ile onu bir bitkiye dönüştürür. Bu bitki de enginardır. Tanrıları kendine aşık edecek güzellikte, onlara kafa tutabilecek inatta ve kuvvette bir bitki olarak ‘kalbi olan sebze enginar’ ve yaprakları, kalbimde ayrı bir yere sahiptir.

Çok sevdiğim tariflerimden bir tanesini ayrıntısı ile değil de kafanızda canlanıp fikir vermesi için anlatmak isterim. Enginar, içinde kuşkonmazlı peynir suflesi. Kars gravyerinin sufleleşip, enginarın yaprakları arasında piştiğini ve ikisinin tadının birbirine geçtiğini hayal edin.(2.fotoğraf)

Baklalı enginarlı bir tavuk, bol baklalı bir salata veya baharatlı bir atıştırmalık da baharın müjdecilerinden olabilir.

Baklalı Enıginarlı Bahar Eriştesi

Tarif_Bahar Eristesi

Bir fırın makarna düşünün. Çok daha hızlısını erişte ile yapacağız. İçinde baharın nimetlerinde bakla, enginar ve bezelye olacak.

İki farklı tencereye kaynar su koyun ve bir tanesine 1 avuç bakla, bir diğerine de 1 su bardağı bezelye ekleyip, 5-6 dakika kaynatın. Ardından pişmiş olan baklaların kabuklarını çıkartın.

Beşamel sosu için tencereye 1,5 çorba kaşığı tereyağı ekleyin. Beşamel sos lazanyanın olmazsa olmazı. Ben normalden biraz sulu bir beşamel yapıyorum ki birleştirdiğimde erişteler sütü içine iyice çekip, pişsin. Eriyen tereyağın içine 1,5 çorba kaşığı un ekleyin ve bir tahta spatulayla güzelce kavurmaya başlayın. Bağlayıcılık, unun kavrulma rengi ile orantılı oluyor. Unun rengi çok koyulaşınca bağlayıcılık azalıyor, o yüzden çok fazla kavurmayın. Şimdi 600 ml yaklaşık 3 + 1/4 su bardağı sütü yavaş yavaş una ekleyin, bir taraftan da karıştırın. Koyulaştıkça sütü eklemeye ve karıştırmaya devam edin. Sosa 2 dal taze fesleğen koyun. Ocağın altını kapatınca 100 gr İzmir tulumunu yarısını rendeleyerek ekleyin. Bu peynir içinde pek çok peynirde bulunan özellikleri barındırıyor. 1 çay kaşığı karabiber ve beşte bir muskat rendesini de ekleyin ve karıştırın.

2 adet enginarı güzelce sudan geçirin ki limon tuzlu sudan kurtulsunlar. Enginarın sahip olduğu muazzam çıtırtıyı mümkün olduğu kadar korumak için çiğ olarak kullanacağız. Enginarları hiç pişirmeden bir parmak kalınlığında kesin. Şimdi bütün sebzeleri büyük bir kaba alın. 200 gram, yaklaşık 4 avuç erişteyi ve beşamel sosun çoğunu bu kaba döküp bütün her şeyi güzelce karıştırın.

Pişireceğiniz fırın kabını güzelce yağlayın ve sonra unlayıp, karışımı bu kaba alın. Üzerine tencerede kalan beşameli ve kalan yarım İzmir tulumunu rendesini ekleyip üstünü folyo ile güzelce kapatın. Önceden ısınmış 200 derece fırında yaklaşık 10 dakika pişirdikten sonra folyoyu çıkartarak 15 dakika daha pişirin. Fırında erişteniz hazır olacak.