REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Mücverleştirebildiklerimizden misiniz?

İngiltere’de ‘alabaş’tan yapılma bir mücver yedim. Her şeyi nasıl da İngilizleştirdiklerini gözlemledim. Peki bizim Türkiyelileştirebildiklerimiz var mı?

Mücverin matematiği, un, yumurta, soğan gibi malzemelerle, onu farklılaştıracak bir ana malzemenin birleşmesinden oluşuyor. Ana malzeme tadı belirleyebilecek gibi olsa da bu temel matematik her şeyin orkestra şefi. Mücver öyle bir şey ki neredeyse her malzemeyle çok lezzetli olabiliyor.

Malzeme çeşidini doğru birleştirince tam anlamıyla bir ziyafete dönüşebiliyor. Beni bu satırları yazmaya, İngiltere’de Peter Gordon’un Providores isimli restoranında yediğim ‘alabaş’tan yapılma mücver ve İngiltere’nin kendi mutfağı çok da kuvvetli olmamasına karşın yeme içme konusunda dünyanın merkezi sayılabilecek bir noktaya gelmiş olması itti.
İngiltere, çokuluslu yapısını; varlığını, zamanında sömürgecilikten edindiği tecrübeyi ve birikimini bir araya getirip, dünyaya içerik sağlamak için tüm vatandaşlarını kullanarak değerlendiriyor. Sonra bu ortaya çıkanın üzerine İngiliz damgasını basıyor. Tabii diğer yandan bunun bir parçası olan kişilerin hayatına da belli yönlerden değer katmış oluyor. Bu tespiti ne iyi ne de kötü bir tespit olarak yapıyorum. Kuşkusuz iyi matematik yemeğin tadını arttırabiliyor.
Hintli’yi, Amerikalı’yı, Türk’ü de İngilizleştiriyor ve onları İngiltere için çalışmak üzere, onların markalarını ve liderlerini yaratmak için kullanıyor. Bu da 300 yıldır değişmeyen sokakları, binaları, retro arabalarla var olan her şeyi İngilterelileştirmek, İngilizleştirmek mantığını ortaya çıkarıyor diyebiliriz.

HER ŞEYE İNGİLİZ DAMGASI

Nüfusun yoğunlukla farklı milletlerden olduğu, İngiliz nüfusun az olduğu bir ortamda, her şeyin bu kadar İngiliz olması, global liderlik rolünde her şeyin yerel ve bölgesel olmasını sağlayabilmeleri, dünyanın bütün güzelliklerini toplayıp üzerlerine İngilizleştirerek, damga vurabilmeleri beni bir kez daha şaşırttı. Ekonomik krizden çıkma yolunda bu görüşün son iki yılda çok daha da yaygınlaştığını fark ettim. Örneğin olimpiyatlara McDonalds’ı sponsor almaları ama “Satılacak bütün malzemelerin Britanya sınırları içerisinde üretilmiş olması gerekiyor” demeleri aslında bu planın adımlarından biri. Bizim en ücra marketlerimizde bile satılanlar dünya markalarıyken, İngiltere’de bu markaların ismi ve cisminin teker teker kaybolması aslında çok ciddi bir değişimi gösteriyor.
Bir hafta içinde özel bir çaba sarf etmeden Uzakdoğu’nun füzyon mutfağından, Malezya, Çin, Hint, Lübnan, İsrail, Fransız, İtalyan mutfaklarına ve klasik İngiliz Pub’ına kadar bir sürü değişik kültüre dokunup, farklı tatlar denedim. Yemek okulları gezdim, hamburger zincirlerinin yerini almış olan sandviç zincirlerinde vakit geçirdim.
Fast food konusunda devleşen bir markaları var: Pret a Mànger. Basit olarak sandviççi diyebiliriz. Malum sandviç İngiltere ile bağdaşmış bir kavram zihinlerde. Sandviç adını bulan kişi de Sandwich 4. Kontu Montagu. Bir dönemi kasıp kavuran McDonald’s’la doğal, elle hazırlanan bu sandviçler üzerinden rekabet edip, yerel üretime destek oluyor hem de kendi değerlerini koruyorlar. Pret a Mànger, Eat, Costa kahve gibi markalar ciddi trafikleri olan, yaygın markalar olarak gün geçtikçe daha da yayılıyor ve parasını kendi topraklarında bırakıyor.

ÖNE ÇIKAN ŞEFLER

Her milletten insana sahip bir yer artık Londra. Ama bir taraftan da herkes İngiliz. Bu, Amerikalıların Amerikalısı gibi değil ama. Disiplini, tutuculuğu, kurallara riayeti ve çocuklarını yetiştirme şekliyle İngiliz. Yine yemek konusunda medyaya baktığınızda, dünyanın dört bir yanından şefleri olmasına rağmen, öne çıkan ana figürlerin hepsi İngiliz. Bunların çoğuna bizler de aşinayız; İngilizlere yemek yapmayı sevdirme projesi olarak başlayan Jamie Oliver, eski bir futbolcu olan Gordon Ramsey, Saatchi &Saatchi’nin kurucusunun karısı olan, köklü bir aileden gelen Nigella, Nigel Slater ve River Cottage veya her İngilizce öğrenen çocuğun okuması gereken kitapların yazarı Rohd Dahl’ın torunu Sophie gibi…
Peki bizim aklımıza yemek konusunda Türkiyelileştirmek deyince ne geliyor? Hangi artı değerler?

Her şeyden MÜCVER yapmak

Çok kabaca bir denklem vermek istiyorum, bu denklemle isterseniz pazı, isterseniz ıspanak, isterseniz taze fasulye, kabak kullanarak farklı mücverler yapabilirsiniz.
İlk yapılacak şey ana malzemeyi rendelemek. Eğer çok fazla su bırakacaksa bıçakla orta incelikte doğrayabilirsiniz. Diğer eşlik eden malzemelerse ince doğranmış soğan, sarmısak, yumurta ve un. Ayrıca hellim, dil veya köy peyniri gibi eriyen bir peynir koyabilirsiniz ve çeşitli fıstıklar, taze yeşillik ve baharatla çeşnilendirebilirsiniz. Mesela kabak mücveri için dereotu onu aranan lezzet haline getirendir.
Oranı anlayabilmeniz için mantar mücver tarifim üzerinden malzemelerin miktarını veriyorum:

200 gram mantar
1 adet soğan
2 diş sarımsak
2 adet yumurta
2 çorba kaşığı un

Tüm temel malzemeleri ve ana malzemeyi bir araya getirip, karıştırarak biraz sulu bir kıvam elde etmek gerekiyor. Çok sulu olursa ununu arttırabilirsiniz. Eğer hemen yapmayacaksanız yumurtası ve ununu koymayın, aksi takdirde bekledikçe sulanır.
Karışımı hazırlayınca, yayvan bir tavada, 1 santim yağ iyice kızınca iki kaşığı karşılıklı tutarak karışımdan alıp, şekillendirdiğiniz mücveri yağa bırakın ve üstünden biraz bastırıp şekil verin. İki tarafı da kızarınca peçeteye çıkarın. “Ben bunu fırında yapmak istiyorum” derseniz hazırladığınız karışımın içine birazcık zeytinyağı ekleyip fırın kabına koyun ve 200-220 derecelik fırında 15-20 dakika pişirin.

BALKABAKLI MÜCVER

Balkabagindan Mucver

250 gram balkabağı
Yarım soğan
3 dal taze soğan
4 çorba kaşığı un
2 adet yumurta
2 diş sarmısak
9 adet karanfil
1/6 muskat rendesi
1 adet kuru kırmızı biber ya da 1 çay kaşığı pulbiber
30 gram kabak çekirdeği içi
1 çay kaşığı çekilmiş dört renk karabiber
Tuz

Kızartmak için;

Ayçiçek yağı

Sosu ve Süslemesi için;

6 yaprak kıvırcık ya da marul
10 çorba kaşığı yoğurt
1/6 muskat rendesi
1.5 çorba kaşığı zeytinyağı
20 yaprak taze nane
Tuz

Başrolde balkabağı bulunan bu tarife dair birkaç incelik var.
Balkabağını rendelerken hızlı bir el hareketi yerine daha büyük ve uzun şeritler çıkması için kabağı rendenin en başından sonuna kadar rendeden ayırmadan rendeleyin. Böylece kabağı çok ezmemiş ve suyunu çıkarmamış olacaksınız.
Balkabağı dışındaki tüm malzemeleri ince ince doğrayarak ekleyin.
Karanfili koymadan önce ezin. Böylece toz haldeki karanfil, karışımın her tarafına homojen yayılacak.
Servisi için de yanına çok yakıştığını düşündüğüm baharatlı yoğurt ve yeşillik kullanabilirsiniz. Bunun için 10 çorba kaşığı yoğurda, 1/6 muskatın rendesi, biraz tuz ve 1.5 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyerek iyice karıştırın. Ferahlatıcı bir tat için de 20 yaprak taze naneyi kesme tahtasında üst üste koyup bir puro gibi sararak ince ince doğrayın ve yoğurtla karıştırın.
Mücveri tabağa alınca üzerine kıyılmış marul ya da kıvırcık yaprakları koyarak yine hazırladığınız yoğurt sosundan gezdirerek servis edebilirsiniz.