REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Mantılı ve mantıklı bir mutluluk

Mantıdan korkmak bir yana, onu dünya standartlarına taşıyabiliriz. Yeter ki yaratıcılığımızı kullanabilelim. Mantı sarmısaklı yoğurt, üzerine biraz salçalı tereyağı ve taze kekikle rüya gibi oluyor. Ancak bu hafta bunun haricinde neler yapabiliriz, biraz kendimizi serbest bırakalım istedim.

Sanırım padişahlardan ağız tadı kendiminkine en yakın olan Fatih Sultan Mehmet. Güvercin sevgisinden, mantı çeşitlerini her gün sabah sofrasında bulundurmasına kadar güzel ve özel zevklere sahip olduğundan kalbimi çalmıştır. Osmanlı döneminde bakliyatların da içine girdiği çeşitleri olan mantının bugün yoğunlukla içi kıymalı ve üstü yoğurtlu halini en çok sevip diğer hallerini yabana atmışız. Buharda, kızartarak, fırında ya da haşlayarak yapabileceğimiz mantımızı da yurtdışından birine anlatırken ne yazık ki ‘Turkish Ravioli’ diyoruz. Mutfakta yapmaya çalıştığım çeşitliliği hayatımıza geri katmak; önce kendimizin keyfine varması ve dünyaya da daha hızlı yayabileceğimiz bir tat ve şan oluşturabilmek. Mantı yemek istiyorum diye arayışa giren yabancıların olmaması için hiçbir sebep yok. Bu arzum sadece mantı değil börek, dolma, kadayıf ve güllaç için de geçerli. Her şeyin önce hayalini kurarak başladığını artık öğrendiğimden heyecan içindeyim. Mantı tabii ki sarımsaklı yoğurt, üzerine biraz salçalı tereyağı ve taze kekikle rüya gibi oluyor. Ancak bu hafta bunun haricinde neler yapabiliriz, biraz kendimizi serbest bırakalım istedim. Hemen yaptıklarımdan aklıma gelen mantıyı beyaz peynir, sarımsak ve kekikli içle yapıp sonra da üzerini biraz yağlayıp fırına verip çıtır çıtır bir atıştırmalık haline getirmek. Şöyle misafirler ilk geldiğinde evi davetkâr bir şekilde saran kokusu ve leblebi yerine ılıkça atıştıracak bir yemişe dönüştürmek.

Tatlı olarak da kıyma yerine biraz kahverengi şeker, ceviz ve karanfille hazırladığım içi fırınlayıp üzerine şerbet döktüğümüzde oluşabilecek kapanış yemeği. Hepsi aynı mantıkla ulaşılabilecek bambaşka güzellikler.Fakat bu mutfağa sizi çekmek için bu iki tarifi değil güvendiğiniz bir mahalle yufkacısından ya da fırınlarımızdan alabileceğiniz yine elde yapılmış hazır mantıyla hemen yapabileceğiniz iki tarifi paylaşmak istiyorum, ki hamur açmaya ikna etmeden önce hızlıca keyfini çıkarabileceğiniz tarifler olsun. Kim bilir sonrasında “Aaa ben de böyle bir mantı tarifi çıkartdım!” dedirtecek heyecanı uyandırabilir.

TAHİN SOSLU KÖFTELİ MANTI
Tahinin yoğurtla, çıtır mantının bu sosla uyumuna şaşıracak, köftenin tüm tatları kucaklayışına tanık olacaksınız. Yaparken aldığım keyfi yerken almanız hayaliyle 6 kişilik ziyafet için hazırladım ölçüleri. Köfte için yarım kilo kıyma, 1 soğan, 3 diş sarımsak, 1/3 bağ maydanoz, 1 yumurta, 1 tatlı kaşığı kimyon, bir tatlı kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı sumak ve 50 gr. ekmek içini (bir su bardağından biraz az) karıştırıp yoğurun. Cevizden küçük, fındıktan büyük toplar haline getirin, piştiğinde çekecek köftenin mantılarla aşağı yukarı aynı boy olacağını hayal edin. Kıymadan 5-6 adet köfte yapıp, bir çorba kaşığı zeytinyağında kızartın. Çıkarıp hem baharatta bir değişiklik isteyip istemediğinize bakın, hem de tavadaki köfte kalıntılarının üzerine 4 çorba kaşığı tereyağı ekleyin. İyice eritip 500 gr. hazır aldığınız mantının (ya da kendiniz hazırlayabiliyorsanız ne mutlu) üzerine dökün, elinizle her tarafına yağın geçtiğine emin olun. Bir fırın kâğıdına köftelerle mantıları yan yana koyup, fırının ızgarasında 7-8 dakika pişirin. Onlar pişerken 150’şer gram tahin, yoğurt ve suya bir limonun suyu, 1 çorba kaşığı sumak, ağız tadınıza göre tuz ve karabiber ekleyin. Sarımsak severler biraz ekleyebilir. Enteresan, ekşili bir sosunuz olacak bunu da pişen köfteli mantılara koyup, biraz daha sumak ve maydanozla nefis bir yemek ailenizi şenlendirecek.

MANTILI KIRMIZI BİBER ÇORBASI
Bir soğanı ince ince doğrayıp 4 çorba kaşığı zeytinyağında 5 dakika kadar kavurun. İçine 4 adet kırmızı kapya (uzun salçalık) biberin çekirdeklerini çıkarıp 1 cm’lik küpler şeklinde doğrayın. Tencereye ekleyip 3 defne yaprağı, bir tatlı kaşığı kimyon, bir çorba kaşığı kahverengi şeker ve bir adet de ince ince doğradığınız acı kırmızı biber ekleyin. Acı kırmızı biberiniz yoksa yeni kurutulmuşlardan bir kolye almanızı tavsiye ederim ya da bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber kullanabilirsiniz. Bu şekilde 5 dakika hepsini kavurduktan sonra içine 3 su bardağı tavuk veya sebze suyu ekleyip 15 dakika kaynatın. Biberler iyice yumuşayınca içinden defne yapraklarını çıkarıp, el blendırıyla iyice püre haline getirin. Bir adet biberiye içine sıyırıp, 2 diş ezilmiş sarımsak ekleyip çorbayı dinlenmeye bırakın. Mümkünse bu şekilde 2 saat dinlensin, sonra hafif ılıtıp biberiye dalını çıkarıp 100 ml yani bir kutu hazır kremanın yarısını ekleyip karıştırın. Kaynar seviyeye gelince, mantıları da ekleyip 7-8 dakika daha pişirip servis yapın.

RİVİERA YAĞLA HAŞIR NEŞİR

Geçen hafta zeytinyağı ve Ayvalık Hasat Şenliği’yle ilgili pek çok üretici ve tüketiciden gelen güzel mektuplara teşekkür ederim. Riviera kullanımını desteklediğim için kızan iki okuyucu vardı. Bunu fırsat bilerek gerçek düşüncemi açıklamak istiyorum. Mısırözü, ayçiçek ve margarin kullanımı bu kadar yüksekken sadece sızma zeytinyağını savunmak gerçeklikten uzak olmak gibi geliyor. Belli davranışları değiştirmek istiyorsak adım adım hareket etmek gerek. Rivierayı da diğer yağlardan zeytinyağına dönüş için ara adım olarak görüyorum. Zeytinyağı’nın kokusunu sevdirecek, börek kızarttığında kokunun geçmediğini, 4-5 kere üst üste rahatça kullanabildiğini görebileceğinin ispatı olacak. Salataya kattığı ek güzelliği fark etmesi için bir adım olacak. Makarnasına, eriştesine, piştikten sonra üzerinde bir gezdirdiğinde gülümseteceğini fark edecek. Prof. Kenan Demirkol’un bir makalesinden edindiğim çok özel bir bilgiyle bitirmek istiyorum: “’Zeytinyağlı yiyemem aman’ türküsü 1954’te İhsan Kaplayan tarafından derlenmiş. Tam da bu tarihlerde zeytinyağının yandığında kanser yaptığıyla ilgili dedikodular da çıkmıştır. Bugün zeytinyağının birçok yağa göre çok daha yüksek sıcaklıkta yandığıbilinmesine rağmen, bu yaygınlaşmış inanç silinememiştir.”