REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Mangala Hasret Kalanlara

Mangalcılar için hava mükemmel! Ne çok sıcak ne soğuk, şeker gibi havada, hazır kalabalıklardan da herkes uzak durmak isterken doğa ile yan yana ama dikkatli mangallar yapma zamanı…

  _N6A9072

Ben bu hafta 3 çeşit mangal denedim. Sizinle yakmakla ilgili bazı ipuçlarını paylaşmak, bir de güzel sarımsak kebabı tarifi vermek istedim.

Islak Parmak Tekniği

_N6A8984

Mangal yerini kurarken ilk dikkat etmeniz gereken rüzgarın yönü. Toplanılan yerin aksinde, sizin yüzünüze esmeyecek bir yönde olmalı. Parmağınızı yalayarak ıslatın ve yukarı kaldırın. Hangi tarafı soğuğu hissediyor ve üşüyorsa rüzgar o taraftan geliyordur. Mangalınızı ona göre yerleştirebilirsiniz.

 

Mangalda Pişirme Sırası

Mangalda farklı farklı malzeme pişirecekseniz pişme sırasını doğru yapmanız çok önemli. Temel mantık en az yağlıdan en çok yağlıya. Yağ harlı ateşte fazla erir ve hem ateşi alevlendirir hem tadı eksiltir.

_N6A8947

·       Et ve sebzeler için, sebzeler, hellim gibi erimeyen peynirler, tavuk, parça az yağlı et (antrikot-bonfile gibi), pirzola, şiş, köfte, sucuk….

·       Deniz mahsullerinde, kalamar, karides, balık, midye.

Hangi kıymayı kullanmalıyım, nasıl marine etmeliyim Refika?

·       Kıyma alırken dana-kuzu yarı yarıya karıştırmanızı tavsiye ederim. Tek çekim ya da ideali zırhla çekim olması etin lezzetine lezzet katacaktır, o güzelim suyunu daha fazla muhafaza edecektir.

·       Ben kuyruk yağsız yapmam derseniz güzel bir oran vermek isterim. 600gr. kara et (dana yağsız sinirsiz), 300gr. kuzu döş, 100 gr. kuyruk yağı. Bununla nefis soğan kebabı, sarımsak kebabı, Adana ve Urfa yapabilirsiniz.

·       Marine ederken 2 unsur var. İlki, baharat ve lezzet arttırmak istiyorsanız sarımsak, acı ve biberi dengeli kullanmak. Bunların da etin lezzetine kolay geçebilmesi için zeytinyağı veya tereyağı gibi bir yağ kulanmak.

·       İkincisi ise asit ile çürütme soğan suyu, sirke, yoğurt, süt, şarap gibi asidik bir malzeme ile eti biraz çürütüp daha da lezzetlendirmek mümkün.

Ete İs Tadı Vermek

·       Ete, peynire, sebzelere, pişireceğiniz her ne ise, is tadı vermek isterseniz ateş harını alıp sakinledikten sonra malzemenizi mangalda yarı yarıya pişirin ve ateşten alın. Mangala ıslak meyve dalları, biberiye dalları veya kiraz sapları koyun ve telin seviyesini biraz yükseltip, ateşten uzaklaştırarak yerleştirin. Pişireceğiniz malzemeyi tekrar mangala alın. Üzerine kubbe biçimli büyük bir kapak kapatın. Kapak dumanı hapsettiğinden is tadı yemeğe geçecektir.

Enfes Sarımsak Kebabı

_N6A9015

600gr. kara et (dana yağsız sinirsiz), 300gr. kuzu döş, 100 gr. kuyruk yağından kasabınıza kıymanızı hazırlatın. İçine 1,5 tatlı kaşığı tuz koyun. Taze sarımsakların ortasındaki sapı bıçakla çıkarın. İnce şişe bütün olarak sarımsakları, aralarına iri ceviz büyüklüğünde kıymayı saplayın. Bu miktarda ete yaklaşık 4 kg taze sarımsak gidiyor.

Mangalın ateşi sakinledikten sonra şişleri aynı yönde sık sık çevirerek pişirin. Sarımsaklar pişince dış kabuklarını çıkarın, bir tepsiye alın ve yarım bardak sıcak su serpin ve üstünü kapatın. Mangalda hafif ateşte sarımsaklar yumuşayıncaya kadar terletin. Ardından dış kabuklarını çıkarıp etle birlikte kırmızıbiberle dürüm yapın.