REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Mahalle fırınından balık-ekmeğe bizim keyifli mutfağımız

En büyük dileğim nasıl biz evimizde pizza, spagetti yapıyorsak, başkalarının da bizim yemeklerimizi mutfaklarında yapmaları. Geçen hafta Amerika’nın önemli yemek yüzlerinden Sara Moulton’a Kuzguncuk’ta lezzet rehberliği yaptım. Sara’yla geçirdiğim günü sizle de paylaşmak isterim.

SABAH SİMİDİ VE ÇAY
Simit çok özel bir yiyecek. Tabir caizse Amerikalıların simide yakın görünüme sahip bagel’ından çok daha sıkı. Tek tip olmasına rağmen her gün yeseniz de sıkılmayacağınız bir tat. İstanbul’da her gün 500 binin üzerinde simit piştiğini biliyor muydunuz? “Simit ilk ne zaman yapıldı?” derseniz birçok rivayet var. En sevdiğim hikâye: Kanuni Sultan Süleyman’ın paşalarından Şemsi Paşa saray işlerinden sıkılıp mutfağa girer. Hamuru oklavayla açar, susama batırır ve pişirir. Bu tat öyle sevilir ki İstanbul’da nam salar… Dışına kahverengini pekmezin vermesiyse benim için ayrıca çok kıymetli.

ÇAYIN DEMLENMESİ
Çaya gelince… İnce belli bardak bir Türk geleneği. Bardağı ellerinizle kavrıyor zannederken, aslında onun çekiciliği ve ısısıyla bütün vücudunuzu sardığını söyleyebilirim. Sara, “Ben pek çay içmem” derken çaktırmadan üç ince belli bitiriyor. Türk çay demleme yöntemi bütün dünyadan farklı. Bunun sebebi, ülkemizde yetişen çayın demini sıcak suya bırakması için daha uzun süreye ihtiyaç duyması… Demlik sistemimiz de böyle ortaya çıkıyor. Sara’ya kahvehanelerdeki bakır semaverleri gösteriyorum.

BALIK VE BALIKÇI TEKNESİ
Dünyada belki de en taze balık yiyen büyük şehir İstanbul. İstanbullu, dondurulmuş balığa burun kıvırma özgürlüğüne sahip. Sabah erken tutulmuş yaşayan balık, saat 11.00 gibi tezgahlarda. Bir de Boğaz’ı Boğaz yapan olta balıkçıları var. İstanbul’da ne kadar çok olta balıkçısı olduğunu Boğaz’da yürüyüşe çıktığımızda bile anlayabiliriz hemen. Palamut oltası 50-100 zokaya sahip. Palamut yakalamadaki en önemli ipucu da ilk palamut zokayı yuttuğunda daha hızlı çekerek diğer palamutların da “Bizim neyimiz eksik” diyerek atlamasını sağlamak. Böylece bir çekişte dizi dizi gelebiliyor palamutlar.
Bizim mahallenin balıkçısı Bekir’den bizim için avlanmasını rica ettim. Palamut beklerken elinde kocaman lüferlerle gelmez mi!

ŞU AN NEREDEYİZ?
Bir zamanlar İstanbul’un nüfusu 500 binden azken Boğaz’ın kenarı küçük yerleşim yerlerinden oluşurdu. Hatta bunlara Boğaz köyleri denirdi. Her köyün kendine özgü âdetleri ve yaşama şekilleri vardı. Kuzguncuk, Museviler için kutsal sayılan, Rumların da en güzel kiliselerinden birine sahip bir yerleşim alanı. Dünyada çok az yerde cami, kilise ve sinagog, buradaki gibi ortak bahçe ve duvarları  paylaşıyor. Hoşgörünün gerçek olduğunun kanıtı aslen. İstanbul bugün 17 milyonun üzerine çıkmış olmasına rağmen o mahalle havasını henüz tam olarak kaybetmemiş özel yerlerden biri de Sara’yla birlikte gezdiğimiz Kuzguncuk.

KAHVE VE KAHVEHANELER
Buradan hızlıca yürüdüğümüzde de kenarda kahvehaneler göze çarpar. Kahvehaneler aslen 1555’e kadar uzanan eski bir kültür. Kahveyle ilgili sıklıkla rastlanan rivayetse Fransızlara kahveyi, Osmanlı elçisi Süleyman Ağa’nın alıştırdığı… Ardından da başka bir Türk elçisi olan Mehmet Ağa, kahveyi Viyana’ya götürmüş.
Türk kahvesi bütün kahveler arasında en ince çekilenidir. Bu sayede bir filtreden geçmeden, dibe çökmesi sağlanarak içilebilir. Bu bakımdan diğer tüm kahvelere benim nazarımda bir fark atar. Tabii bitince geleceği gösterebilme huyu da bambaşka.
Demin anlattığım gibi Türkiye’de çay yetiştirilmeye başlandıktan sonra kahve müptelalığının yerini çay müptelalığı aldı. Ancak bu eski alışkanlıkla kahvehaneler devam ediyor.

MAHALLE FIRINI
Ben fırınlara “Mahalleyi ısıtan dükkan” diyorum. Varlığının çok önemli olduğunu düşünüyorum. Türkiye’de tıpkı balık gibi, herkes ekmeğini taze sever. Hatta sabah ayrı akşam ayrı ekmek alınır. Ekmekler genellikle taş fırınlarda elle yapılır ve hemen hemen her mahallenin fırını vardır. Ancak yeni kurulan fırınlarda daha seri ve fabrikasyon şekilde üretilen ekmekler de mevcut. Kuzguncuk’ta üç fırınımız vardı. Biri bu yıl kapandı. Diğer ikisine bu bakımdan gözümüz gibi bakmalıyız diye düşünüyorum. Sabah dörtte başlayan mesaileriyle bu işin arkasındaki emeği anlamak mümkün. Simit fırınlarıysa taa Osmanlı’dan beri ayrıdır. Hatta simit fırınlarını korumak için yasalar vardır ki diğer fırınlar simit yapamasın. Artık bu kanunlar olmasa bile bir centilmenlik olarak ekmek fırınının simit yapmaması hala geçerli bir durum.

MÖNÜMDE NELER VARDI?
Mezeler
* Lüfer salamura
* Fesleğenli humus
* Mantarlı dil peynirli batırmalık.  Fırından aldığımız ekmekle yaptığımız cevizli haşhaşlı ekmek. ? Pekmezli sirkeli sosla hazırlanmış roka salatası
Devamında Refikaca Çökertme
Tatlı olarak Kadayıfta çıtır muz
İçecek olarak Mandalinata

SARA MOULTON KİMDİR?
60 yaşında halen uzun saatler ulusal kanalda yemek programları hazırlayan Sara Moulton üniversiteden sonra kendini Cullinary Institute of America’da (CIA) bulmuş ve buradan yüksek derece ve burs alarak mezun olmuş. Başta şef olarak çalıştıktan sonra danışmanlık yapmış, New York’ta kadınların yemek dünyasında yer alabilmesi için kurgulanan bir oluşumun kurucularından. Dünyadaki nam salmış, yemekle alakalı önemli kuruluşlardan biri sayılabilecek Food Network’ün en önemli karakterlerinden biri olmuş ve Gourmet Magazine’in 23 yıl yönetici şefliğini yapmış.  2002’den bu yana ABD’de bir ulusal televizyon kanalında uzun soluklu TV programları hazırlıyor ve sunucusu olarak halen yoğun bir tempoda çalışıyor.

Marifetli Maarif Takvimi
Narlar dallardan tezgahlara geçti. Güzel, narlı bir içecek yapma zamanı.
Üzümün hakkını vermek gerek, sirke stoklarımızı yapabiliriz.
Palamut bu sene çok bereketli, yemeyen bin pişman.

HAFTANIN SÖZÜ

Ehli keyfin keyfini kim tazeler?
Taze elden, taze pişmiş, taze kahveler! (Anonim)