REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Lüferin Kuyruğunu Bırakmayın – Hürriyet Cumartesi

Bundan 4 yıl önce Slow Food konviviyumlarından biri olan Fikir Sahibi Damaklar lideri Defne Koryürek bir makalede Lüfer’in avlanma şekli değişmez ise 5 yıl içerisinde kaybolacağını okur. Bu tezin doğruluğu ve sebeplerini araştırmaya başlayınca ise problemin sadece lüfer için değil tüm balıklarımız için ne kadar derin ve vahim olduğunu fark eder.

Gerçekten şapka çıkarılacak bir vizyon ve planlama ile “İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın!” kampanyasını tasarlar, başlatır. Amaç lüferin kuyruğundan tutup denizlerimizdeki hayatın sürdürülebilirliğine dikkat çekmektir. Başlarda her türlü muameleye maruz kalır. Ona destek olmak için katıldığım bazı konuşmalarda, alenen tehdit edildiğine ve de bunun onun mücadele aşkını nasıl daha da perçinlediğine kendi gözlerimle tanık oldum…

Olta balıkçıları başka bir yere, akademisyenler diğer bir yere, trolcüler başka bir yere, Tarım Bakanlığı ise bambaşka açılardan bir yerlere çekmek ister bu durumu. Herkesin kendine göre çıkarları ve kaygıları vardır. Taraf olunmazsa bertaraf olunacağı anlayışının hücrelerimize yazılmışlığından, tartışmalar ilk başlarda umutsuz gibi görünür. Ancak Defne bu dünyayı daha yaşanılır bir yere getirmek için çalışan insanların deliliğine sahip biri olarak vazgeçmez. Greenpeace, “Seninki kaç santim” kampanyası ile sesleri daha da yükseltir.

Kampanya 4. Yılına geldiğinde artık bizim balık yeme hakkımız kadar balığın da bizim sularımızda yaşama hakkı olduğunun konuşulup tartışılabildiği bir platform haline büründü bu harekat.

4. senede bir yandan Slow Fish İstanbul’un olması, alttan Lüfer Bayramı’nın kutlanması, Lüfer sayısının 4 yıl öncesine göre en az iki kat artması ve lüferlerin boylarının da gözle görülür şekilde uzamasıyla beraber, benim için bunun ardındaki Don Kişot vari cesaretin fark edilebilir iyiliklere dönüşebileceğinin hikayesidir tüm bu durum. İnsana umut verir. Slow Fish İstanbul’a katılan, izleyen insanların “heyecanı” ise bana göre insanlığa inanmak için sebep ve yaşam sevincidir. Bir gün çocuğum olduğunda onu uykuya yatırırken biraz fantastik öğeler de ekleyip masallaştırmak isteyeceğim bir kahramanlık öyküsüdür lüferin kuyruğundan tutarak çıkılan yolculuk. İnsanlar ile ilgili umudun varlığına kanıttır.

Sizinle de paylaşmak istedim ki bu coşkuyu hep beraber hissedelim. Aşk mücadelesi içinde değil mücadele aşkı içinde, siz de parçası olun. Sarıkanat yemeyin. Satan lokantalara gitmeyin, satan balıkçılar gördüğünüzde uyarın ve sonrasında şikayet edin.

Kampanya sırasında somut gelişmeler neler oldu:

• Tarım Bakanlığı, lüferde av limitini 14 santimden 20 santimetreye çıkardı. (Diğer bazı balıklara da iyileştirici düzenlemeler getirildi.)

• Balıkların yumurta bıraktıkları kıyıların korunması için 24 metreden sığ sularda gırgırla av yasaklandı. (Yetmez ama evet! Şimdi ise uygulamanın yapıldığına emin olunup cezaların uygulanması gerekmekte)

• Aşırı kalabalık filo sorununa el atıldı. Teknesini denizden çekecek balıkçılara teşvikler başlatıldı.

• Olta balıkçıları, trolcüler, Tarım Bakanlığı, aşçılar, akademisyenler ve halk bir araya gelip çözüm bulmak için samimi çaba içerisine girdile

• Lüferin kuyruğundan tutarak başlanan bu proje İtalya, Yunanistan, Bulgaristan, Arnavutluk, Makedonya, Romanya, Hırvatistan, Sırbistan ve Ukrayna’dan 70 kadar delegenin katılımıyla yerli ve yabancı insanların da tecrübelerini paylaştığı ve projelere sahip çıktığı bir platforma dönüştü Bu da sınırlarımız içinde yaptıklarımızın sadece bizi ilgilendirmediğini, komşu ülkelerin kıyılarına ve denizlerine hatta oradan ötelere kadar uzanan ortak bir sorumluluk bilincinin ve titizliğin gerektirdiğinin işareti.

Bu gibi somut gelişmelerin daha pek çok ayrıntısı var. Bu kararların alınabilmesine zemin sağlayan en önemli konu ise balıkçının da, trolcünün de, devletin de artık bu konuşmalara gelip sahip çıkması, bazen sesler yükselse de birbirlerine kendilerini anlatma çabaları. Herkes birbirini ve durumu biraz daha anlamaya yönelince ballı börek kıvamında olacak. Darısı diğer tüm sektörlerin başına.

Fazla trol sayısını, sağlık sektöründeki fazla emar ve tomografi sayısına veya tarımdaki bilinçsiz, fazla gübreli veya hormonel tarıma benzetebiliriz. Haddinden fazla emar çekilerek şua alınabiliyor veya hatalı tarım uygulamalarıyla atalık tohumlarımızı kaybedebiliyoruz. Değişmemiz gereken kendimiz olduğunu unutmadığımız günlerin yakınlığına olan umut ile.

Lufer Cetvelli-1

Balık ile ilgili diğer problemler:

1) Hayalet avcılık yani avlanırken yırtılan, kopan, kaybedilen ve kontrolden çıkan av malzemelerinin kontrolsüzce ava devam etmeleri

2) Ticari değeri olmayan balıkların avlandıktan sonra denize geri bırakılması

3) Pazar fiyatı düşen balıkların denize geri bırakılması

4) Balıkçılarla tekne sahipleri arasındaki orantısız gelir dağılımı

5) Balık esnaflarının, hal sisteminin ciddi düzenlemelere ihtiyacı olması

Marmaray açılıyor: Marmaray’ın, Üsküdar’a yakın oturan biri olarak çok faydalı tarafları olacağına kesinlikle katılıyorum ancak her yapılan işin iyi ve kötü yönlerini bilmemiz açısından Slow Fish konuşmalarında Bülent Artüz’ün ifadelerini paylaşmak istedim:

“Marmaray deniz dibi ile aynı seviyede yapılamadığı için boğazın içinde eşik oluşturacak şekilde inşa edildi. Bu da tabanda biriken kirlenmenin akmasını engelleyecek. 29 Ekim’de Marmaray’ı kutlarken, bu aklımızda tutmamız gereken bir durum. Belki de Kanal İstanbul’u destekleyenlerimizin de düşüncelerini bir kez daha gözden geçirmelerini sağlayabiliriz.“

Kaybolmuş en kıymetli balıklarımız:

• Torik, kolyos, orkinos, kırlangıç gibi türler artık yok oldu

• Çaça gibi bazı türler aşırı avlanma nedeniyle tükenme noktasına geliyor

• Deniz salyangozları ‘nargile’ yöntemi avcılık nedeniyle bitirildi.

• Deniz levreği ve çipuranın çiftlikler haricinde yakalanıp yakalanamadığı gittikçe meçhulleşiyor.

Lufer-1

Peki neden Lüfer?

• Dünyanın en lezzetli balıklarından biri

• Avlanma sezonu başladığında ilk ağlara takılan en güzel ve değerli balıklardan biri

• Yakalayan için altın kıymetinde

• Avcılığı bilgi ve deneyim gerektirdiği

• Sultanların bile sevdiği balık, av sezonu bu yüzyılın başından beri adına şenliklerle başlıyor.

• Esprisi ile uğruna gümüş zoka döktürülen balık.

Fileto Balık Tarifi

Bu kadar balıktan bahsetmişken bir de Sevgili Güngör Urası’n bir gün beni arayıp “Refika biz daha balık pişirmeyi henüz beceremiyoruz, bir sürü restaurantta bile fileto balıklar inanılmaz kuru geliyor. Lütfen bir el at!” demesi üzerine en basit fileto tarifini vermek istiyorum. Çipura ve Levrek gibi balıklara da rahatlıkla uygulayabilirsiniz.

İdeal Levrek Izgara

B.4 Ideal balik gunu- ideal levrek izgara-041

İdeal balık pişirmek aslında hiç meşakatli değil. Bazen damak, sadeliğin lezzetini arıyor ve şöyle sade güzel bir balık yemek istiyor. Tanesi yaklaşık 500 gram gelen bir levrek, bir porsiyon için ideal miktarda. Balıkçınızdan levreği sizin için temizlemesini ve fileto çıkarmasını isteyin. Kemiklerini ve kafasını da atmayın, dondurucuya koyun ileride çorba yapmak için kullanabilirsiniz. Önce fırını 200 derece ızgaralı programa getirin. Levrekleri iyice yıkayıp, havlu peçete ile kurulayın. Fırına girebilen bakır ya da metal bir tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağını ısıtın isterseniz tereyağ da olur. Balığı biraz çekilmiş karabiber ve tuz ile tatlandırın ve derisi aşağıya gelecek şekilde tavaya yerleştirin. Derisi kısalıp çıtır çıtır olacak, yaklaşık 2 dakika sonra tavayı fırına verin ve beyaz eti saydamlığını yitirene kadar 3-4 dakika fırında tutun. Balık çok hızlı pişer dolayısı ile daha fazla tutmanıza hiç gerek yok. Bu şekilde 6 dakikada çıtır çıtır sulu balığınız hazır olacaktır.