REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Lüfer Bayramı Kuzguncuk’ta – Hürriyet Cumartesi

Her sene içimizi titreten “Lüfer Bayramı”nın dördüncüsü bu yıl bir boğaz köyü olan Kuzguncuk’ta kutlanacak. Eh ben de hem mutfağını hem de yaşamını Kuzguncuk’ta kurmaya çalışan biri olarak elimden geldiğince ev sahiplerinden biri olacağım.

Bu bayram önümüzdeki hafta sonu çocuğunuzu da alıp Kuzguncuk’a gelmeniz için de güzel bir vesile olabilir! Heyecanla hepinizi bekliyoruz.

“Malumunuz, İstanbul son 40 yılda aldığı göçler neticesinde 6 kat daha kalabalık bir nüfusu taşımak zorunda kalırken, yeni İstanbullular da şehri tanımaya fırsat bulamadan, onu özel yapan değerleri yaşmaya imkan bulamadan vahşi bir ekmek mücadelesine düştüler. Böyle bir denklemde kaybettiklerimiz elbette sadece lüfer değil ama bizim için lüfer sadece ekolojiye dair bir mücadelenin değil, kaybettiklerimize uyanmanın ve onlara sahip çıkarak yeniden İstanbullu olmanın sembolü oldu.” Fikir Sahibi Damakların kurucusu Defne Koryürek’in lüferin kuyruğundan tutarak girdiği mücadelenin kapsamını anlamak için bu cümle oldukça önemli.

Lüfer Bayramı neden önemli?

İstanbul, su kenarında mucizevi bir şehir. Ancak hızlı artan nüfus ve kentleşme, belli konulardaki hassasiyeti sürekli göstermemizi gerekli kılan bir mevzuu. Suyun içerisinde hayatın devam edebilmesi ise bunun en önemli taraflarından biri.

Lüfer de dünyanın en lezzetli balıklarından biri olarak bizim sularımızda onca kalabalıkla birlikte yaşayabiliyor. Ancak avlanma boyu ve şekli çok önemli.

Bu sayfayı uzun yıllardır takip edenler hatırlayabilir. 2010 yılında kampanyalar başladığında üreme boyu 27-30 cm olan lüferin avlanma alt boyu 14 cm‘di. Boğaz biyolojik bir koridor. Adalar ve çevresi bir çok balığın yuvalarının barınabilmesi için nefis alanlar. Bu bölgelerde gerek troll, gırgır gerek de balığın boyu ile ilgili bir mücadeleye girildiğinde başta Defne Koryürek’e hatta zaman zaman bana da tehditler gelmişti. Defne hedefinden vazgeçmedi; gerek vakti ve emeğiyle gerekse maddi olarak bunun parçası olup destekleyenlerin sayısı da arttı.

Bu süreç içinde nasıl gelişmeler oldu diye baktığımızda İstanbul’da güzel balık yenebilecek restaurantlar sarıkanat, çinekop, yavru barbun gibi küçük balıkları satmamaya başladı. Hükümetin kararlılığıyla beraber bu süreç içerisinde gırgırla avlanma derinliği 11 metreden sınırından  24 metreye çekildi; 2012’de avlanma alt boyu 20 cm’e yükseltildi. İl Tarım Müdürlüğü de bu kriterin altında olanların satışını engellemek için denetime başladı. Bizler de denetimin bir parçası olarak telefonla 176’yı arayarak bildirimde bulunarak destek olabiliriz. Tüm bunlarla beraber inanıyorum ki, hepimizin bu konuda artan hassasiyeti lüferin avlanma alt boyunu 27-30 cm’e çekmekte etkili olacaktır.

OLTA BALIKÇILARINA DESTEK

Boğaz halen ufak balıkçı barınaklarına sahip. Her gün biz daha uyurken minik kayıkları ile olta avcılığına çıkan balıkçılar çok özel bir geleneği devam ettiriyorlar. Yüz olta balıkçısının bir ömür boyu avlanmaları denize ve içindeki yaşama bir zarar vermezken, bir iki gırgırın gelişi tek bir seferde dahi geri döndürülemez zarara sebep oluyor.

Bu konuda farkındalığı arttırmak 18-19 Ekim tarihlerinde–benim mutfağımın da içinde olduğu – Simotas Binası’nda yer alan Sokak Bizim Derneği ile işbirliği içinde, Üsküdar Belediyesi, Kuzguncuklular Derneği, Kuzguncuk Bostanı, Anadolu Hisarı Su Ürünleri Kooperatifi ve Profesyonel Balıkçılar Forumu desteğiyle gerçekleştirilecek Lüfer Bayramı’nın detaylarına  http://www.fikirsahibidamaklar.org/lufer-bayrami-2014/program.html sayfasından ulaşabilirsiniz.

Benimle birlikte Kuzguncuk’ta Bekir Abi ile bir balık tutma macerası yaşayabilir, en baba lüfer yarışmasına katılabilir, Tan Morgül ve Erdir Zat’la “bir tatlı huzur” sofra keyfi yapabilirsiniz.

Lüfer bayramı vesilesiyle ben de size birlikte balığa çıkacağımız Bekir Abi’nin oltasına takılmış olan kırlangıçla, etinden ayrı kemiğinden ayrı faydalandığım iki tarifi vermek isterim.

YER FISTIKLI KIRLANGIÇ BALIĞI

Yer Fistikli Kirlangic Baligi 1-1

Herhangi bir balık filetosundan yapabileceğiniz bu tarif, kırlangıç gibi löp ve daha beyaz etli bir balıkla bir parça daha nefis oluyor. Yer fıstığının çıtırtısı ile balığın suyu birleşince ortaya çıkan nefis lezzet emrinize amade.

2 avuç yer fıstığını tavada renkleri hafif dönene kadar kavurun. Daha sonra yer fıstıklarını bıçakla gelişi güzel küçük küçük doğrayın. Balığın filetosunu iyice yıkayıp, kuruladıktan sonra, tuz ve karabiberleyin. 1/3 bağ maydanozu, çekirdeklerini aldığınız 1 adet salçalık kırmızı biberi, ¼ limon kabuğunu ve 4 diş sarımsağı iyice ufaltarak renkli bir karışım elde edin. Bu karışımı kesme tahtasına yayın. Filetonun derisi alınmış kısmı aşağı gelecek şekilde karışımın üzerine yerleştirin ve elinizle hafifçe bastırıp, kenara alın. Aynı işlemi ikinci fileto için de yapın. Büyük olan fileto altta kalacak şekilde arasına yer fıstıklarını yerleştirin. Üzerine diğer parçayı kapatın. Alt ve üst rengarenk içi de çıtır fıstıklı olacak.

Sapı fırına girmeye uygun seramik bir tavaya 2 çorba kaşığı zeytinyağını döküp ısıtın. Yağ ısınınca balığı tavaya yerleştirip mühürlemeye başlayın. Burada dikkat etmemiz gereken balığın üzerindeki maydanozun kararmaması, ancak balığı çok erken çevirmeye çalışırsanız da parçalanabilir. Yaklaşık 4 dakika pişirdikten sonra diğer tarafını çevirin ve 4 dakika daha pişirip, fırına verin. Çevirmekte zorlanırsanız tek tarafını pişirdikten sonra direkt fırına atın. Tavada çevirdiğinizde biraz daha sulu bir balığınız olacaktır. Önceden 1800 C’de ısıtılmış fırında ızgarası ve alttan ısıtması açık bir şekilde balıkları 5-8 dakika kadar pişirin. Dakika balığın boyuna ve et kalınlığına göre değişecektir.

Arzu ederseniz dışına fındık büyüklüğünde zencefil rendeleyebilirsiniz, nefis oluyor. Tam yemeden taze limon sıkıp, bir parça daha karabiber ve tuz eklediniz mi yeme de yanında yat balığınız hazır!

REFİKACA BALIK ÇORBASI

Refikaca Balik Corbasi-1

Basit ama çok lezzetli bir balık çorbası hayal ederseniz size güzel bir önerim var.

1 adet Arnavut biberini 2 çorba kaşığı kaynar suya koyun ve acısını suya vermesi için biraz bekletin. Sonra üzerine 1’er çorba kaşığı bal ve sirke ekleyerek tatlandırın. Bu şekilde tatlı-ekşi sosa rakip ev yapımı bir sos hazırlamış olacaksınız.

Geniş bir tencereye 3 çorba kaşığı zeytinyağını koyup, ısıtın. Halka halka doğradığınız 2 soğanı ve kabuklarıyla birlikte 4 diş sarımsağı tencereye ekleyin ve kavurun. Soğanlar biraz karamelize olup tencerenin dibinde kahverengilikler oluşturmaya başlayınca, üzerine balık kemiklerini ve kafalarını ekleyip 1-2 tur çevirin. 3 adet defne yaprağı, 1 tatlı kaşığı dövülmüş kişnişi ekleyip, üzerine 1,5 litre soğuk su koyun ve kaynamaya bırakın. Eğer üzerinde köpük birikirse bunları kaşıkla ayırın. Çorbayı kaynama noktasına getirin ama fokur fokur kaynatmayın, kısık ateşte tutun. 10 dakika sonra balık kafaları ve kılçıklarını çıkarıp, 2 dakika daha kaynatın ve çorbayı tülbentten geçirin. Kabuklarıyla attığınız 4 diş sarımsağı püre haline getirip, ilave edin. Daha sonra yaklaşık iki avuç erişteyi ekleyin ve 5 – 6 dakika kadar pişirin. Hazırladığınız acı biberli ballı sosun çorbanıza ekleyin. Bu sosun çok acı olduğunu unutmayın. Acıyı az sevenler çekirdeklerinden koymayıp sadece suyundan ekleyebilirler. 1 adet havucu, 1 kapya biberi, eriştelerin boyutunda ince ince doğrayın. Çapraz şekilde doğradığınız 4 tane taze soğanın yeşil kısımlarıyla birlikte ekleyip çorbanın altını kapatın. Sebzelerin çok pişmemesini, çorbanızı içerken kıtır kıtır ağzımıza gelmesini istiyoruz. Servis ederken her bir porsiyon için 5-10 tane maydanoz yaprağı ve/veya isteğe göre taze kişniş yaprakları, 4-5 damla limon suyu ekleyebilirsiniz.