REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Londra Günlüğü

Londra bizde en güzel kıyafet alışverişinin yapılacağı yer olarak bilinir. Ama benim gibi bütün günü mutfakta geçen biri için güzel bir tava gece elbisesi, emayeler günlük şık spor kıyafetler, çatal bıçaklar aksesuvar, teknik aletler de iç giyim ve çorap yerine geçiyor.

PORTOBELLO PAZARI:

Boydan boya antikacıların, eskicilerin ve ufak tasarımcıların olduğu bir sokak Portobello. 19. yüzyılda yiyecek pazarıyken 1940’larda antikacılarınn gelmesiyle çehre değiştirmiş; şimdi de dünyanın en büyük antika pazarı (geleneksel anlamda kurulan) kendilerini lanse ediyorlar. Pazarın sonunda taze sebze ve meyve halen mevcut. Brüksel lahanasını tane tane kutulanmış değil dalında salkım olarak alabildiğiniz güzellikte bir pazar. George Orwell’in evi de o telaşta gözünüze çarpacak. Tabii benim için yemek fotoğraflarımı çekerken kullanmak üzere farklı çatal, bıçak, bardak, tabak gibi nefis alternatiflerle dolu.

CAMDEN ANTİKACILARI:

Camden antika marketi, Çin ve Hindistan’dan gelen ürünlerin satıldığı, tüm dünya mutfağından tezgâhların olduğu bir yere dönüşmüş. Etrafta ‘Camden’dan sadece İngiliz ürünlerini alın!’ diye posterlerin olması bana çok anlamlı geldi. Mısır Çarşısı’nın içine açılan kuyumculara izin verenlere buradan bir mesaj vermemizde faydavar. Nefis bir patates püresi yapma aleti buldum, 80 senelik. 100 liraya alamayacağım servis tabaklarını 15 liraya aldım. Mutluyum.

BOROUGH MARKET:

11. yüzyıldan beri Londra Köprüsü’nden buğday, balık, sebze satışı devam ederken 13. yüzyılda  tüccarlar Borough Sokağı’na yerleşiyor. 1755’te parlamento burayı kapatıyor. Bunun üzerine esnaf aralarında para toplayarak St. Margaret Kilisesi’nin bahçesi olan alanı satın alıyor ve satışlarını o zamandan beri burada devam ettiriyor. Perşembe, cuma ve cumartesi açık olan bu pazarda küçük üreticiler kimi zaman menşeini iyi bildikleri kimi zaman da kendi ürettikleri malzemeleri satıyor. İçinde Türk lokumu ve içliköftelerin her sabah taze taze yapıldığı bir tezgâh da var. Tohumdan, mantara, Türk lokumundan zeytinine, her çeşit balığa kadar birbirinden çok farklı ürünlerin satıldığı bu pazar yemekle ilgilenenlerin Disneyland’ı olabilecek bir yer.

BELGO:

Biz İstanbul’da midyeyi, dolması ve pilakisiyle biliriz. Oysa sadece vapurlara ve Boğaz kenarına  yapışmış siyah midyelerden onlarca çeşit yemek yapıldığını görmek ve nefis bir sunumla yendiğine şahit olmak isterseniz Covent Garden’daki Belgo’ya muhakkak uğrayın.

PİRİNCİ:

Soho’nun içinde çok tatlı bir fikir aslen. Bizim mahalle fırınlarımızı düşünün, yanına çok şık döşenmiş bir esnaf lokantası katın. Bu lokantada pişenlerin çoğunun o fırından çıkan pideler ve ekmeklerden oluştuğunu, yanına salatalar verildiğini düşünün. Pirinci bumantıkla kurulmuş bir yer. Mahalle fırınlarına da yaşamak için hoş bir alternatif yaratıyor aslında. Günün her saatinde sandalye bulmakta zorlanacak kadar kalabalık.

PROVIDORES:

Füzyon mutfağının babalarından, sohbet etme fırsatı bulduğum Peter Gordon’un küçük ve iddiasız görünen ‘tapas restoranı’. Ufak mezeleriyle nefis bir yer. Passion fruit bellini ile kendinizi şımartıp birbirinden güzel pek çok yemek yiyebilirsiniz. Mönüde Urfa chilli diye geçen kırmızı biberi görürseniz de şaşırmayın. Gordon, Taksim’deki Changa restoranın hem ilk mönüsünü yaptı ve hâlâ danışmanlık yapıyor. Mutfağında da Türkiyeli veya Kıbrıslılara rastlamak mümkün.

EIGHT OVER EIGHT:

90’ların başında Londra’ya gelen ve Asya restoranlarının potansiyel ve eksikliklerini görüp uzun uzun çalışan Will Rickar’ın ürettiği beş restorandan biri. Kings Road’daki mekânı altı yıl evvel ilk açıldığında denemiş ve bayılmıştım. O zamandan beri her gittiğimde muhakkak bir kez yediğim bir yer. Hem de fiyatları uçan Nobu ve Hakkasan gibi restoranlara göre çok daha fazla zevk alıyorum. Edamame ile başlayıp, soft shell crab, kavunlu kajulu bol kişnişli ördek salatasına (kişniş sevenlere tabii) bayılacaksınız. Kadayıflı deniztarağı beni benden aldı.

202:

Bu kafede güzel bir İngiliz kahvaltısı yani sosis, bacon veya fasulye, mantar ve yumurtadan oluşan dörtleme yiyebilirsiniz. Ben de buradan esinlenip hayal gücümü kullanarak; domuz eti kullanılmayan, yani bacon’ı olmayan bir eggs benedict hazırlarım bu hafta.

Poşe yumurta kızarmış simit kurutulmuş et ve hollandez sosun ahengi

REFİKA USULÜ EGGS BENEDICT

İşe önce hollandez sosu yaparak başlayın, bunun için 100 gram tereyağını küçük bir sos tenceresine koyup 3-4 dakika kaynatın ve üzerinde biriken köpüğü alın. Çok fazla kaynatıp, yağın yanmaması için biraz dikkatli davranın. Bu şekilde sade yağ elde etmiş olacaksınız. Bir kenara alıp soğuması için bekletin. Çelik bir kâseye iki yumurtanın sarısını koyun. Bir tutam tuz ve bir çorba kaşığı beyaz şarap sirkesini ekleyip, çırpma teliyle çırpın. Hollandez sosun tam kıvamında olması için ısı gerektiğinden, bu işlemi iki şekilde yapabilirsiniz. Birincisi, benmari usulü; yani sıcak su dolu bir kasenin üzerine başka bir çelik kâse yerleştirerek çırpma işlemini bu şekilde devam ettirmek.

Yumurta sarısı hafif kabarmaya başladığında, yaklaşık dört-beş dakika sonra, hazırladığınız sade yağı ince bir ip gibi yavaş yavaş döküp karışıma yedirin. Bir adet buz parçasını bu ekleyin. Bu aşamada birinin size yardım etmesi gerekebilir. Karışımı, mayonezden daha sulu ama daha sosumsu bir hal alana kadar çırpın. Poşe yumurta için geniş bir tavaya bir parmak kadar sıcak su koyun, bir çorba kaşığı sirke ekleyin. İki yumurtayı  dikkatlice suyun içine kırın. Bu şekilde 5-6 dakika yumurta beyazı opak bir hal alana kadar pişirin, sarısının üstü tam kaplanmadıysa pişerken kaşık yardımıyla sıcak suyu ara ara üzerine ekleyin. Bir simidi ortadan enlemesine ikiye kesin ve kızartın. 8-10 parça kurutulmuş eti de az zeytinyağında gevrekleşene kadar 1-2 dakika pişirin. Servis tabağına önce simidi, ortasındaki boşluğa kurutulmuş etleri son olarak da iki pişmiş yumurtayı koyun ve üzerine hazırladığınız hollandez sostan gezdirin. Biraz taze bebek roka ve kekikle afiyetle yiyin.