REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Kuzuların Sessizliği – Hürriyet Cumartesi

Kurban Bayramımız kutlu olsun. Kimimiz bu günde sabah erken kalkıp kurbanımızı  kesmeye gideceğiz. Kimimiz ise bu günü başka türlü bir yardımlaşma yöntemi ile geçireceğiz.

Allah’ın bize verdiklerine teşekkür etme ve karşılığında elimizden gelen farklı şekillerde geri verme arzusu var içimizde…

Bu günün en önemsenmesi gereken tarafı rahatça ve düşünmeden tükettiğimiz etin fasülyeden farklı olarak bir canı olduğunu hatırlamak; gözlerine baktığımız, yeri geldiğinde sevdiğimiz, beslediğimiz ve vedalaşma zamanı geldiğinde kıydığımız cana saygı ile kemiğinden bağırsağına kadar onu en iyi şekilde değerlendirmek gerekliliği.

Bir taraftan da şehrin farklı yerlerinde kurulan hayvan pazarlarının durumlarını merak ediyordum. Çekmeköy kurban pazarında biraz dolaştık. Ata Değirmenci ve oğulları Ozan ve Tarkan’ın Ağva’daki çiftliklerinde yetiştirdikleri kıvırcık koyunları ile vakit geçirip hem onları hem de kuzu gibi olmanın gerçek anlamını bu kez biraz daha derinden hissettim. İthal edilen hayvanlar ve yem fiyatları bu yıl artık küçük hayvancılıkta bıçağın kemiği kırmak üzere olduğunu bir kez daha hissetirdi.

Kurban Etini Dinlendirme ve Saklama İpuçları

İnsanda da hayvanlarda da olan“Rigor mortis” diye bir durum var. Kesim sırasında hayvanın kasılması ile oluşan bir ölüm sertliği. Bu sertlik normalda ıslak ya da kuru şekilde dinlendirme ile gün içerisinde kasların yavaş yavaş kendini bırakması ile gideriliyor. Bunu kurban için yapmak mümkün olmadığından kurban etimizin nisbeten daha yumuşak bir hale dönüşmesi için:

–          İlk kesimden sonra 4-8 saat süreyle etlerin dışarıda oda sıcaklığında beklemesi ideal olanı.

–          Sonra buzdolabında 4 derecede yaklaşık 4 gün ila 1 hafta arası dinlendirilmesi ve ardından derin dondurucuya atılması tavsiye ediliyor.

–          Derin dondurucuya da büyük büyük değil porsiyonlayarak atılırsa daha sonra kurban etlerinin karışması engellenebilir.

Koyunu keserken hangi parçaları nasıl kullanabilirim?

Bir kere hayvanı kesip derisini yüzdükten sonra belli iç organları-sakatatlar- ve farklı bölümlerini kullanabilirsiniz. Bunu en basit şekilde anlatmak istedim.

But : Sığıra göre daha lezzetli, yağlı ve yumuşaktır. Genellikle yemeklik ve kıymalık olarak ya da külbastı, şiş ve kavurmalık kuşbaşı et olarak kullanılabilirsiniz.

Kol : Kol kısmı parça et olarak haşlamalık ve yemeklik olarak kullanılabilir. Fırında veya ocakta yavaş pişmesiyle iki üç saate kendini bırakmalı.

Sırt: Pirzola ve kaburganın çıktığı bölümdür, kemiğe yakın olduğu için çok lezzetlidir. Bu bölümü bütün halinde düdüklüde, yarım saatte kendini bırakacak şekilde az suda pişirebilirsiniz. Kebap gibi olacaktır. Ancak önce tavada mühürleyin.

Boşluk: Döş bu bölümden çıkar. Kesildiğinde uzun yassı kısım kıymalık için en uygun bölümdür. Köfteyi, kurbanlık et olduğu için ızgara yapılıp pişirmektense fırında sulu olarak daha yavaş pişirmeli.

Gerdan – Boyun : Ortasındaki kemikten dolayı epeyce pişirme gerektirir. Söğüş, haşlama, çorba ve et suyu için uygundur. Benim nenem kavurduktan sonra tenceredeki yağa sarımsaklı yoğurt ekleyip etleri tekrar koyarmış. Onun elinden denemek isterdim.

Baş: Kemikli kısmı fazla olduğu için geç pişecektir. Ağır ağır fırında pişirmeye ya da haşlama yapılarak söğüş gibi kullanıma uygundur. Çıkan suyunu da pilav ve çorbalarda değerlendirebilirsiniz.

İncik : Bacak kısımları çok kaslı olduğundan uzun süre pişirme gerektirir. Yahnilere, fırın yemeklerine uygundur. “Miss İncik” isimli tarifi internette bulabilirsiniz. Olabilecek en yumuşak kurban etini elde edebilirsiniz.

Screenshot - 06_10

Peki Sakatatlar ne olacak?

Sakatat tam anlamı ile bir kültür işi, pek çok aşçının da derinlemesine bilmediği bir konu. Bizim mutfakta da yıllardır birlikte çalıştığımız Pelin Dumanlı’nın yakında bir sakatat kitabı çıkıyor. Memleketimizde yemek ile ilgili yazılmış en güzel araştırma kitaplarından biri olacak. Heyecanlı hikayelerle dolu. Sakatatlarla neler yapılabileceğini ona teker teker sorarak bir liste oluşturalım dedik.

Kelleyi uzun saatler fırında pişirmek veya haşlayıp etlerin tadını suyuna bırakmasıyla bir çorba yapmak mümkün. Yanak en lezzetli eti diyebiliriz. Karaciğerle bayram pilavı, az pişirip mühürleyerek ciğer tava yapabilirsiniz., Akciğerle eski yemek kitaplarından akciğer böreği yapılıyormuş, denenebilir. İşkembe ve bölümleri, ince bağırsak, kalın bağırsak(mumbar) ailede bilen varsa temizleyebilir ve güzelce yenebilir ancak kurban telaşında biraz zor olabilir. Dil, yapısı itibariyle aslında bir iskelet kası, pişmesi zaman alacaktır ama piştiğinde lezzetine değeceğinden emin olabilirsiniz. Uzun ve kısık ateşte haşlayıp piştikten sonra ılıkken derisini soymak gerekir. Dana kuyruğu en sevdiğim parçalardan. Kesilmesi zordur ancak sonrasında yapraklarını açmış bir çiçeğe benzer, biraz sirke ve yoğurt ile çürüterek kıyma yapıp köfteye çevirebilirsiniz. Dalak için ermeni usulü dolmayı deneyebilirsiniz. Bayram telaşında biraz meşakkatli olabilir. Yürek, sotesi sert olduğundan bir nevi kalamar gibi düşünebilirsiniz. Böbreği tavada pişirebilirsiniz. Hazır beyin ve paça varken bol lezzetli bir çorba yapabilirsiniz, Koç yumurtasını ızgara yapabilirsiniz, ikiye bölüp kafesleyerek çiçek gibi açabilirsiniz. Mekruh olarak görüldüğünü de hatırlatmak isterim. Son olarak, tam olarak sakatata girmese de gömleği dolma olarak kullanabilirsiniz.

Sakatatlar uzun süre saklanamaz.İstisna olarak kuyruk, kelle, paça ve işkembeyi dondurabilirsiniz. Hatta Lübnan’da yeni kesilmiş hayvanın daha ılık halindeki ciğeri kurban adeti olarak çiğ ılık şekilde yeniyor.

Kurban Bayramı’nın Olmazsa Olmazı Kavurma için Öneriler

1)      Yukarıda bahsettiğim et bölümlerini birbirine çok karıştırmadan ya dabenzer sertlikte etleri bir arada kullanarak yapmak önemli.

2)      Etin kendi suyunu kaybetmemesi, kendi lezzetini içinde barındırabilmesi için kendi yağında yüksek ateşte mühürleyerek başlamak gerek. Böylelikle etin dışı çok güzel pişmiş gibi duracak.

3)      Etleri kendi suyunu salana kadar, yaklaşık 30- 45 dakika orta-kısık ateşte pişirmeye bırakın. Bu esnada 1 adet soğanı hiç doğramadan bütün olarak etlerin arasına koyun. Bütün soğanın pişip tat verme süresi size iyi bir yol gösterici olacak. Soğanı iki, üç yerinden bıçaklayın ki tatlar ve sular birbirine karışsın.

4)      Et, suyunu salıp tamamen çektikten sonra ateşin altını biraz daha açıp bol bol karıştırarak kavurun. Bu aşamada sarımsak atabilirsiniz. Yaklaşık 40 dakika daha pişince bayram kavurmanız hazır olacak.

Bayram Sılgıçı

Geçen sene kurban bayramında bu sayfada verdiğim bir sılgıç tarifim var. 12.10.2013 tarihli yazıya bakabilirsiniz. Bu da nefis bir bayram eti tarifi olup, eti adeta döner kebap gibi yeme hissi oluşturuyor. Özetle etin kahve ateşinden de az bir ateşte kendi yağı ve suyuyla, 3 saat boyunca pişmesi diyebiliriz. Suyunu çektikten sonra da çıtırdayıp etin kemiğinden ayrılacak kıvama gelmesiyle nefis et yemeğiniz hazır oluyor.