REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Meyveyle etin halayı

Niğde’nin ayva boranisi, Bursa’nın etli eriği, Antep’in çağla aşı… Anadolu yemeklerinin doğasındaki çılgınlık aklımı başımdan alıyor. Bu hafta bu yemeklerden esinlenerek kendi tariflerimi yaptım. Apartmanımızın bahçesindeki yeni dünya son demlerindeyken bir kebap, kiraza veda etmeden bir et yemeği, bir de Malatya kayısısından köfte denedim.

Çok özel meyve çeşitliliğine sahip bir ülkeyiz; doğusundan batısına inanılmaz yiyecekler var. İstanbul kuzeyde olmasına karşın, içinden geçen denizi ve düşük rakımı sayesinde; ılıman iklim meyvelerinin çoğu bol bol yetişebiliyor. Ancak şehirde yapılaşma değiştikçe meyve ağaçları azalıyor. Biz, Simotas Binası olarak bir karar aldık. Çekirdeklerimizi toplamaya başlıyoruz. Yeni oluşturduğumuz bir kumbarayla gün içinde tükettiğimiz meyvelerin çekirdeklerini atmayıp, biriktiriyoruz. Sonra bunları bir hafta sonu aktivitesi olarak çevreye ekeceğiz. Sağda solda meyve ağaçları yetişebilsin diye…
Yeri gelmişken mimar ve mühendislere bir çağrı yapayım. Büyük sitelerin yurt dışındaki örneklerinden kopyalanarak yapılan peyzajları genellikle ithal bitki örtüsüyle bezeniyor ve meyve ağaçlarını günlük hayatımızdan gittikçe uzaklaştırıyor.
Sitelerde çocuklarımızın kendi meyve ağaçlarına çıkıp oyun oynamaları, dalından taze taze meyvelerini koparıp yiyebilmeleri için alanlar yaratılabilir. Dahası, bu bir pazarlama unsuru olarak da değerlendirilebilir. En nihayetinde, doğaya yakınlık pembe slow food salyangozunu şehir içinde dolandırmakla değil, bunu samimiyetle yapmakla gerçekleşebilir.

KİRAZLA ET YEMEĞİ

Birkaç hafta evvel, Türk yemek kültürüne en çok emek veren kişilerden Aylin Tan ve Musa Dağdeviren’le Çiya’da tadım yaparken, kirazlı bademli bir tencere yemeği ikram edildi. Çiya’nın sahibi Musa Bey’e hikayesini sorduğumuzda, Halep’e yakın Irreha Bölgesi’ne götürdü bizi. Burada rengi siyaha yakın kirazın suyuyla yapılan köfteli yemekten (lahmi kiraz) esinlenerek oluşturduğu anlattı. Tane kirazlı, soğanlı ve bademli bir yemek. Bu baş döndürücü tat için Çiya’ya gitmenizi tavsiye ederim. Ben de, bu tariften esinlenerek naçizane bir yemek oluşturdum.
600 gram antrkotu iki santime dört santim ölçülerinde ve bir santim kalınlığında dikdörtgen parçalara ayırın. Tercihen döküm tencereye iki çorba kaşığı zeytinyağı veya tereyağı ekleyin, etleri kızmış yağda üç dakika çevirerek kızartın. Dışlarını kahverengileştirdiğiniz etleri bir tabağa alın ve iki milim kalınlığında halka şeklinde doğradığınız bir orta boy soğanı tavada altı dakika çevirin. Son bir dakikasında üç diş sarımsağı ekleyin. Pişen soğanları da ayrı bir tabağa aldıktan sonra, saplarından ayırdığınız iki avuç kirazı (bulamazsanız vişne) aynı tencerede üç dakika pişirin. Tüm malzemeleri tencereye geri ekleyin. Bir çorba kaşığı unu serpin ve hiç karıştırmadan kapağını kapatıp üç dakika pişirin. Bir su bardağı et suyunu ilave edin ve tavadaki karışıma koyun. İki çorba kaşığı sirke, üç dal taze kekik, bir tatlı kaşığı kırmızı biber, karabiber ve tuz ekleyip, 45 dakika ocağın en kısık ateşinde pişirin. Ben kirazların çekirdeklerini çıkarmadan pişiriyorum ama pratik çekirdek çıkarma aletiyle de bunu halledebilirsiniz.

YENİ DÜNYAYLA KEBAP

Yeni dünyanın ete, etin de yeni dünyaya verdiği tadı size anlatabileceğimden emin değilim. Gerçekten yapıp, yemeniz lazım. Böyle bir keyif o-la-maz… Yeni dünya kebabını bir kere yedikten sonra, elinize her yeni dünya aldığınızda bir yerde ateş yakıp közlemek isteyebilirsiniz. Birçok yerde yeni dünya ya da Malta eriği kebabını köfteyle de yapıyorlar ama ben kuzu etinin ayrı bir keyif kattığı düşüncesiyle kendi tarifimi yazdım. Seçim sizin.
Az yağlı kuzu etini ikişer santimlik küpler halinde kesin. Bir çorba kaşığı sirke, iki tatlı kaşığı kırmızı biber, bir çay kaşığı sumak, iki tatlı kaşığı kuru kekik ve beş çorba kaşığı zeytinyağına; iki diş sarımsağı dövüp, iyice karıştırın. Etleri atıp elinizle karıştırarak, hazırlanan sosun tüm parçalara eşit geçtiğine emin olun. Arada ete parmaklarınızla masaj yapın. Bir adet soğanı üzerine rendeleyip tekrar aynı şekilde karıştırın. Bu şekilde bir saat dışarıda, üç saat de buzdolabında, eti terbiyesini alması için bekletin. Sonra ince, çöp şişlere bir yeni dünya, bir et olmak üzere dizin. Şişi, yeni dünya çekirdeklerinin ortasından geçirerek dizin ki, elinizde kalmasın. Eğer tahta şiş kullanacaksanız bir saat suda bekletmeyi unutmayın. Sonra mangalda pişirip afiyetle yiyin.

MALATYA KAYISISIYLA TAVUK

Üç tavuğun budunu kasabınızda ayıklatıp, kalın olarak bir kez kıyma makinasından geçirin. Yaklaşık 600 gram kıymanız olacak. Kemiklerini de tavuk suyu yapmak için derin dondurucunuzda biriktirebilirsiniz. Kıymaya birer tatlı kaşığı domates ve biber salçası, bir buçuk çay kaşağı karabiber, bir çay kaşığı kimyon, bir tatlı kaşığı kekik, bir çay kaşığı kuru nane, bir tatlı kaşığı zerdeçal, bir çay kaşığı kadar tuz, altı çorba kaşığı ekmek içi, bir yumurta ve bir buçuk soğanı ince kıyarak ekleyin. Ve kıymayı iyice yoğurun. Bilirsiniz, ben genelde tariflerimde tuz oranı vermem. Mümkün olduğunca da kullanmam ancak burada etin şişte sağlam durabilmesi ve sıkı olması için tuzun rolü büyük. Bu karışımı iyice yoğurun. Yoğurdukça hem tatlar birbirine geçecek hem de şişe daha iyi sarılacaktır. Kıymayı biraz sertleşmesi için buzdolabının derin dondurucusunda 20 dakika bekletin. Altı adet sert Malatya kayısısını ortadan ikiye ayırın ve bir kez daha boylamasına kesin. Uzun uzun, kayısıları üçer milim kalınlığında dilimleyin. Sonra tümünü kıymaya karıştırın.
Kayısıların Malatya olması önemli. Diğerleri daha yumuşak ve sulu, Malatya kayısısı çağla tadında olduğundan ete farklı bir rayiha veriyor. Diriliğinden de ödün vermiyor. Kayısılar da kıymamızı yumuşatacağından işimizi zorlaşacak, o yüzden kalın kebapçı şişi kullanmalısınız.
Benim yeterli sayıda şişim yoktu, mahallemizdeki Ekmek Teknesi’nden rica ettik. Sağolsunlar, mahalleli olmanın güzelliği, bir kullanımlık verdiler. Yaz olduğundan bu şişleri serin tutmanız önemli. Ayrıca kuru olsunlar ki, et tutturulurken iyice sarsın ve yağları eriyip şişi bırakmasın. İri bir parça kıymayı köfte gibi avucunuza alın, sonra şişi ortasından geçirip yavaş yavaş şişte yayın. Parmaklarınızın izi kalacak halde şekillendirin. Son olarak da kesme tahtasına biraz susam dökün şişi üzerinde çevirin. Bu şekilde mangala almak üzere hazır olacak.