REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Kadayıfın Türlü Türlü Halleri

Künefe dışında fazlaca kullanılmayan kadayıfla tatlının yanı sıra ana yemek, atıştırmalık yapmaktan, salatada, çorbada kullanmaktan, onu tuzlu olarak da daha çok mutfağımıza almak için farklı farklı tarifler denemekten çok mutlu oluyorum. Hatta bazen aramızda “Refika, sana kadayıfçı teyze” diye seslenecekler ileride diye espriler de yapıyoruz. Tava böreğimden sonraki ilk göz ağrım olan kadayıf mantı en sevdiklerimden ve en özel olanı benim için.

Eski Arapça yazılan yemek kitaplarında krep manasına gelen “kata” veya “kunefe” kelimeleri kullanılıyormuş. Yunanca’da da “kataifi” olarak geçiyor. Kadayıf hem künefenin hem de bugünkü anlamıyla ilkel krep/akıtma malzemesidir.

Geçen hafta Hürriyet ekibiyle bir Antakya çıkarması yaptık. Kadayıfın künefe olana kadarki yolculuğunu ve dönüştüğü farklı halleri sizinle de paylaşmak istedim.

cevizli-tel-kadayifi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kaynak Antakya Mutfağı kitabı yazarı Süheyl Budak ve kızı.

Sakal Kaldıran 

sakal-kaldiran

Kadayıfın ilk kullanılan hallerinden. Şeker yok, onun yerine pekmez ve tahin var. Yerken sakala dökülen kadayıfların, sakalı kaldırıp yenmesinden dolayı bu isim verilmiş.

1 kg tel kadayıf 300 gr tereyağı ile beraber geniş bir tepside hafif ateş üzerinde hiç kırılmadan çevrilir. Dumanları çıkmaya başlayınca ateşten alınır. Üzerine tahin ve pekmez dökülerek karıştırılır.

 

 

 

 

 

Cennet Çamuru

Sakal kaldıranın tahin-pekmez çıkıp, büyük ihtimalle bal ve ceviz girmiş hali.

Geniş bir tepsiye 1 kg tel kadayıf ve 250 gr tereyağ konur. Hafif ateş üstünde arada tepsi çevrilerek tel kadayıf, yağ eriyinceye kadar elle kırılır. Üzerine 2 su bardağı şeker ilave edilip karıştırılır. Ateşten alınır, üzeri tarçın ve cevizle süslenir.

 

Cevizli Tel Kadayıfıcennet camuru

Bu kadayıfa ikonik üçgen prizma şekli verilen hali.

Cevizli tel kadayıf Antakya mutfağında farklı bir bükümle tepside kendini gösterir. Cevizli tel kadayıf yapılırken, kadayıf el ayası büyüklüğünde parçalara ayrılır ve ortasına ceviz içi ve tarçın karışımından alınıp konulur ve tel kadayıf bir ucu sivri olacak şekilde üçgen prizma şekline getirilerek tereyağ ile yağlanmış tepsiye dizilir. Diğer bir yandan tereyağı eritilerek tepsiye dizilmiş olan tel kadayıfların üzerine gezdirilerek ılık fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirilir. Tel kadayıf pişerken ayrı bir tencereye şeker alınır. Üzerini kaplayacak kadar su eklenerek ateşe alınır. Şeker kaynarken limon suyu eklenerek bir iki taşım daha kaynatıldıktan sonra şeker soğutulur. Daha sonra fırından alınan cevizli tel kadayıfın üzerine soğumuş olan şeker dökülerek soğumaya bırakılır. Cevizli tel kadayıf soğuk sunulan bir tatlıdır.

 

Belluriye

belluriyeKadayıfın gül suyu ile birleştiğindeki fıstıklı, efsane hali. Belluriye billur yani şeffaf kelimesinden geliyor.

200 gr sade yağın içine bir tatlı kaşığı bal katılıp karıştırılır ve tepsiye yayılır. Buzdolabında yağın donması beklendikten sonra çıkarılır ve sütle hazırlanmış 800 gr tel kadayıf hiç kırılmadan kurdele şeklinde ele alınıp boydan boya mermer üzerine yayılır. Birleşim yerindeki ek hamur parçası alınır. Yine kırmadan tümünü kar topu şeklinde iki avcunuzun arasında kuvvetlice bastırarak yuvarlayıp tekrar açılır. Kurdeleler tepsiye döşenir. Üzerine 1 çorba kaşığı gül suyu ile karıştırılmış 400 gr çekilmiş antep fıstığını yayıp, üstüne kalan kadayıf aynı yöntemle döşenir. Çok yavaş ocak ateşinde altı kızarıncaya kadar pişirilir. 1250 gr şeker, 650 gr su ve yarım çay kaşığı limon tuzundan hazırlanan şerbeti kaynar olarak üzerine dökülür. Soğuduktan sonra kare porsiyonlara bölünerek servis edilir

 

Künefe

kunefeKünefe yaparken kadayıf kırma işi kadınlara aitmiş. Hatta kayınvalidenin saçlarını yolduğunu düşünerek yapılır bu diye esprili bir yaklaşımda var. Künefeyi pişirme görevi ise erkeklerinmiş.

800 gr şeker ve 400 gr su bir kaba kaba koyulup kaynamaya bırakılır. Kaynayınca içine 1 tatlı kaşığı limon suyu eklenir ve bir, iki taşım kaynatılarak koyu bir şurup elde edilir, bir kenara ılımaya bırakılır. Bir tepside 500 gr tereyağ eritilir. Üzerine 1 kg tel kadayıf elle çekiştirilerek kırılır. Kadayıf iki eşit parçaya böünerek yarısı, 1 cm kalınlığında tepsiye yayılır. Elle bastırılarak, üzerine fazla suyu alınmış 1 kg tuzsuz peynir yayılır. Kalan tel kadayıfı da yayıp, hafifçe bastırarak orta sıcaklıktaki ateşte mümkünse kömür ateşinde çevrile çevrile, pembeleşinceye kadar pişirilir. Bazen hoplatıp veya başka bir tepsiye çevrilerek ikinci yüzü de pembeleşinceye kadar pişirilir, ateşten alınır. Kadayıf sıcakken soğumuş olan şurup üstüne dökülür.

Cüsmüllatif

Künefenin üzeri kaymaklı olanına cüsmüllatif diyorlar yani her şeyin en güzeli demek. Tel kadayıfla yapılan tatlılar arasında en yüksek basamakta olduğunu belirtmek maksadı ile bu tatlıya bu ünvan verilmiş.

Künefeyi yapıp şerbetini dökdükten sonra, üzerine kaymak yayılarak servis edilir.

cismilatif 1