REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Yollarda Endülüs

Geçen hafta iki arkadaşımla İspanya’nın Endülüs bölgesini gezdik. Buralara 15 yıl evvel gitmiştim.

Kendimdeki, ülkemdeki, İspanyadaki değişiklikler beni bir çarptı, sormayın. Bir ülkenin bilinirliği konusunda yemeğin önemini bir kez daha anladım; aklım ve yüreğim kabararak döndüm. Göz alabildiğince ekilmiş zeytin ağaçlarını kıskandım, tapasların içinde Rus salatasını baş köşede görünce gülümsedim, ünlü şeflerin lokantalarında İspanyol Nouvelle Cuisine’inin İstanbul’unkiyle paralel olduğunu fark ettim. Sizlere bu hafta klasik İspanyol mutfağından birkaç tarif vermek istiyorum.

Fırında sabırlı sarımsaklı domates
DOMATES AŞI OLANLARA

Yaz geldi ya artık, benim üç öğünde bol bol domates yeme vaktim. İspanya’nın güneyindeyken bu fırsatı tepmedim. Tapasların vazgeçilmezlerinden fırında pişen domatesi, bazen sade bazen biraz peynirle yemek büyük keyif. Hele sarımsakların 45 dakika fırınlanıp yer yer karamelize olduklarındaki tat muazzam oluyor. Masaya geldiğinde beş duyuya da hitap ediyor. Kekiklerin yeşili ve domatesin kırmızısı, sarımsak ve zeytinyağının kekikle yavaş yavaş pişme kokusu, ilk çıktığı andaki cızırtı sesi ve tabii ki sıcak ve serinletici tadı!
Fırın tepsinizi iki kaşık zeytinyağıyla yağlayın. Üzerine sekiz adet domatesi boyuna iki parçaya kesip. yerleştirin. Üç dal taze kekiği domateslerin üzerine dağıtın. Biraz çekme karabiber ve çekme tuz serpin. Domateslerin etrafına 20 diş kabuğu soyulmamış sarımsağı dağıtın. Yarım çay bardağı kadar zeytinyağını tüm tepsinin etrafında gezdirip, alttan ve üstten yanan fırında 220 derecede 45 dakika pişirin. Domatesleriniz ufaksa bu süre kısalacaktır. Servis yapmadan evvel fırında rengi değişmiş kekikleri tat versin diye tepsinin tabanına indirip, taze kekikler ekleyin. Herkes sarımsağını kabuğundan kendi eliyle çıkarıp yiyebilir.

Bademli ufak İspanyol köfteleri
BİR KÜÇÜK MUTLULUK ARAYANLARA

İçinde hem köfte hem badem olan bir yemeği kim sevmez ki! Balığın zayıf olduğu bir dönemde İspanya’ya gidince bizim ağız tadımıza uygun bir yemekle dönmek daha doğru geldi. Topraklarımız badem yetiştirmeye gayet uygun ve verimli olmasına karşın, badem üretimimiz tüketime yetmediğinden Amerika’dan ithal ediyoruz. Aydın ve çevresinde yakın zamanda yeni badem fideleri ekildi. Bunların artarak devam etmesi ve önce kendimize yetmemiz sonra da üretip işlediğimiz bademlerimizden yaptıklarımızı dünyanın tadacağı günü heyecanla bekliyorum!
Köfteleri hazırlamak için 55 gram kuru kahverengi ekmek içini bir kaba ufalayın ve üç kaşık ılık su ilave edip, beş dakika suyun çekmesini bekleyin. Ekmeklerin suyunu sıkıp kuru bir kaba alın, üzerine 450 gram orta yağlı kıymayı ekleyin. Bir orta boy soğanı rendeleyin. İki adet dövülmüş sarımsak, iki çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz ekleyip, üzerine bir yumurta kırın ve bir muskatın üçte birini rendeleyin. Tuzunu ve karabiberini de ilave edip iyice yoğurun. Bir tabağa un koyup köftenizi 30 eşit parça olacak şekilde elinizde yuvarlayın ve dışlarını una bulayın. İki çorba kaşığı zeytinyağını bir tavaya koyup köftelerinizi dışları kahverengileşinceye kadar yaklaşık 5-6 dakika kızartın ve bir tabağa alın. Badem sosu için 115 gram kavrulmamış bademi iki-üç dakika bol suda haşlayın. Daha sonra ılık suda bademlerinizin kabuklarını soyun ve soğumaya bırakın. İki çorba kaşığı zeytinyağını tavada ısıtın. Soyulmuş bademlerinizle 25 gram ufalanmış kahverengi ekmeği tavaya ilave edin ve bol çevirerek bademlerin rengi altın sarısı oluncaya kadar kavurun. İki diş ince doğranmış sarımsağı da ilave edip 30 saniye daha çevirin ve bir çay bardağı beyaz şarap ekleyip 1-2 dakika daha kaynatın. Sonra bu sosu mutfak robotuna alıp, iyice incelinceye kadar çekin. Sonra bir buçuk bardak sebze suyu veya et suyunu da ekleyip bir kez daha karıştırın. Sosunuzu tekrar tavaya alıp köfteleri dikkatlice ilave edin ve 25 dakika ağır ağır pişirin. Servis ederken ince doğranmış maydanoz ve kıtır kahverengi ekmek kırıntısı ekleyebilirsiniz.
Köftelerin yumuşacıklığı bademlerin keyfi, muskatın karakteri teker teker dilinizin farklı yerlerinden size vuracak!

İberya klasiği sangria
SERİNLEMEK İSTEYENLERE

Sanırım İspanyol mutfağı deyince ilk akla gelenler paella ve sangria. İspanya’da gerçekten çok iyi bir paella yedin mi diye sorarsanız maalesef hayır demeliyim ama nefis sangrialar içtim. Üstelik yapımı da çok kolay, dolayısıyla bu yaz aylarında çok keyifli bir ikram olabilir.
Sangria İspanyolca kan anlamına gelen ‘sangre’den gelmekte. Güzel bir şarap, portakal, greyfurt veya limon gibi turunçgillerden birinin hem kabuğu hem suyu, taze meyve parçaları, brandy, soda ve balla tatlandırılan bir içki orijinalinde. Dünyaya yayıldıkça tatlandıran meyveler ve bal yerini şekere bırakmaya başlamış; brandy, rom ve hatta votkaya dönmüş, içine her türlü meyve girer olmuş. Soda daha tatlı olsun diye gazoza dönmüş.
En önemli şey meyve suyunun gerçek meyve suyu olması, şarabı şaşırtmak için muhakkak bir miktar herhangi bir turunçgilin suyu lazım. Servis yapılmadan en az iki saat önce karıştırılması, tercihen bir gün evvelden hazırlanması lazım. Bir de servis yaparken bol buzlu servis yapmak gerek.
Sangrianın klasik sunum şekli de bir büyük ağzı geniş sürahinin içinde bol meyve, buz ve bir tahta kaşığı ters şekilde içine sokmak…
Bir şişe yani 750 mililitre kırmızı şaraba (şarabın özellikle kaliteli olmasına gerek yok; cabarnet ve merlot olabilir), iki çorba kaşığı bal, bir portakalın ve bir limonun suyu, elma, şeftali, nektar, kumkat, lychee aklınıza ne geliyorsa mevsimindeki meyvelerden iki yumruk büyüklüğüne denk gelecek kadar meyveyi ufak ufak doğrayın. Şeftali, elma biraz da kiraz fena değil mesela. Bunların haricinde bulabiliyorsanız bir portakalı ince ince dilip içine atın. Bir kahve fincanı kadar brandy, yoksa da rom ekleyin. Bu şekilde bir gece buzdolabında bekletin. Servis etmeden üzerine 200’lük bir şişe soda ekleyin. Bol buzla servis yapın.