REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Hamburgerin Refika’sı; Patates-Hürriyet Cumartesi

İyi bir hamburger yanında patates olunca ziyafete dönüşüyor. Patates kızartması dünyada bilinen adı ile “french fries”, hangi Avrupa ülkesine giderseniz gidin, Amerika’nın kuzeyinden güneyine, doğusundan batısına kadar adeta her yeri kasıp kavuran, en lüks otel menüsünden herkesin unuttuğu küçük bir restauranta kadar her yerde yapılan ortak yemek ve zevklerden birisi. Dünyanın geri kalanına ise fast food üzerinden girip, herkesi kendine bağlayan bir unsur.

Peru yerel yiyeceği olan patates, Kaşif Pizarro tarafından 1534 yılında Avrupa’ya getirilmiş ama pek rağbet görmemiş. 1580’de Sir Walter Raleigh Kuzey Amerika’da bulmuş patatesi ve İngiltere’ye getirmiş, yine pek bir hareket yok. Hayvan yemi olarak kullanılmış, en fakir kesimin ve açların yediği bir yemek olmuş. Eh Avrupa’nın büyük bir bölümü iklim ve berekette memleketimize benzemediğinden dönem dönem yaşan kıtlıklardan dolayı ciddi yoksulluk yaşanmış, ölümler olmuş. 1772 yılındaki kıtlıkta yenebilecek ne malzeme var diye araştırma başlatan ve sonrasında aslen patatese en çok sahip çıkan Fransızlar olmuş. Antonie Augustin Paramentier kendini buna adayıp bir devlet projesi gibi düşünülen patatesi Paris’e ektirmiş ve çok değerli olduğunu halka hissettirmek için başına muhafızlar dikmiş. Yasağa olan merak ve arzu, arz talebi değiştirmiş ve patatesi bir sevdirmiş pir sevdirmiş.

  1. Louise patates çiçeğini ceketine takıp uluslarası konuklarını ağırlayıp ulusal bir proje yapmış. Eh bu da dünyanın her yerinde çok sevilse de kızarmış patatesin adının “frenchfries” olarak anılmaya devam etmesini haklı çıkarıyor
  2. .parmentier_louis

Yarı Nevşehirli olarak, yani Türkiye’de patatesin en çok yetiştiği yerin evladı olarak benim genimde de bir patates aşkı mevcut. Mükemmel patates kızartması için içten içe bir arayışım vardı. Dünyada uzun bir süredir tartışmasız üstünlüğü kabul edilen bir patates kızartması var. Heston Blumenthal patatesi. Defalarca memleketimin farklı patatesleri ile yaptım, yedim lakin altta da listelediğim sebeplerden bana patates patates değil endüstriyel bir tecrübe veriyor. Evet mükemmel, ama neye göre..

Bir de bizim çocukluğumuzun patates kızartması vardır. Kenarları hafif kahverengileşmiş ama her tarafı çıtır. Patatesin tadına vardığın ama 5 dakika beklediğinde bel veren, içinin neminin dışının çıtırını yok etmesiyle birbirine yapışan patates… Tadı patates özelliklerini taşır, mutlu eder ama tam tatmin edemez.

Ben de aklımda bu iki tecrübe ile kendi mükemmel kızarmış, lezzetli patatesimi yapmaya karar verdim. Yaptığımız onlarca denemenin sonunda size kendisini karşılaştırmalı olarak takdim etmek istiyorum.

Heston Blumenthal’e saygımız ve sevgimiz sonsuzdur. Hatrım için ikisini de denemenizi ve şahsi fikrinizi paylaşmanızı rica ederim.

Klasik tek kızarmalık patates

klasik tek kızartmalık 1

Şekli: Dışı çıtır olması için iyice kızarttığınızda, içi kuruyup yan yüzeyler içeri doğru kıvrılıyor. Patatesin şeklinden kenarların rengi koyulaşıyor.

Biraz daha az kızarttğınızda da içi nemli kalıp çıtırtısı az oluyor.

Pişme süresi ve ısısı: A1: Patatesleri 1x1cm enlerinde ve patates ne boy verdiyse o uzunlukta kesin. Suya koyun bekletin. Kızartmadan evvel peçete ile kurulayın.

A2: 180 derecede 15-20 dakika patatesin cinsine göre renk alana kadar kızartın.

A3: Peçeteye çıkartıp, tuzlayın.

Heston Blumenthal patatesi

heston blumenthal 1

Şekli: Dışında kalın bir çıtırtı tabakası, içi patates püresi enjekte edilmiş gibi.

Ancak ideal olarak söylenen 2cmX2cm ve uzunluk olarak da 6 cm.

Tadı biraz endüstriyel patates gibi. Mükemmel fakat el yapımı gibi doğal his vermiyor. Patates lezzetindense kıtırlık çıtırlık hissi hakim oluyor.

Pişme süresi ve ısısı: A1: Patatesleri 2x2x6 cm büyüklüğünde kesin.

A2: İyice akan suda 5 dakika yıkayın.

A3: 20-30 dakika, kenarları çatlamaya başlayacak ama dağılmayacak hale gelene kadar haşlayın.

A4: Çıkartıp tele alın. İlk buharı uçunca en az 1 saat kalacak şekilde derin dondurucuya atın.

A5: Yağı 130 dereceye kadar ısıtın. Bu ısıda 7 dakika pişirin.

A6: Tekrar çıkarın tele yerleştirin. Derin dondurucuda 1 saat bekletin.

A7: Yağı 180 dereceye ayarlayın. 7 dakika kızartın.

 Refika Patatesi

refika patatesi 1

Şekli: Dışında kalın bir kıtırtı var.

İçi krema gibi. Ama patates kokusu ve tesadüfi yerlerine göre kıtırtısı var.

Boyutu bizim çocukluğumuzdaki gibi. Kenar köşe patates yamuklukları en makbul tarafı.

Pişme süresi ve ısısı:

A1: Patatesleri 1×1,5×7-10 cm arası patatesin boyuna göre kesin.

A2: Kestikçe soğuk suya koyun ve son olarak akan suda yıkayın.

A3: 110 derece ayçiçek ve fındık yağı karışımında 25 dakika pişirin. Hafif renk değiştirmeye başladığı son 5 dakikasında ise 130 dereceye yükseltin.

A4: Çıkartıp tele alın. İlk buharı uçunca en az 1 saat kalacak şekilde derin dondurucuya atın.

A5: Yağı 180 dereceye kadar ısıtın. Bu ısıda 5 dakika kızartın.

A6:Tekrar çıkartın, tele yerleştirin, tuzlayın, afiyetle yiyin.

 

“Refika bir sürü dereceden bahsetmişsin bizim mutfak laboratuvar değil nasıl anlayacağız?” derseniz: 1x1x5 cm boyutlarında hiç pişme görmemiş bir patatesi attığınızda önce dibe çökecektir. 60 sn sonra yukarı çıkıyorsa 130 derece,

15 sn de yukarı çıkıyorsa 170 derece, 7-8 sn de yukarı çıkıyorsa 180 derecedir.