REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Erkekleri Mutfağa Sokacak Düdüklü-Hürriyet Cumartesi

 

Baskı altında aşk başkadır. Düdüklüde domates sosunun makarnayla basınç sayesinde birleşmesi, pirincin nişastasını salıp risottoyu risotto yapan halini kuskusla baskı altında elde etmek bambaşka oluyor…

Yaratıcı insanları düşünün, üretmek için kendilerini kapatmaları, soyutlamaları, yoğunlaştırmaları gerekir.Böylece çok ama çok başka bir şeyle çıkabilirler. Olimpiyatlara hazırlanan bir atleti ya da tezini bitirmesi gereken bir öğrenci için de kapanmak, yoğunlaşmak, fokurdamak ve iyi bir sonuç elde etmek. İşte yemeğe de bunu yapan nedir tanıdık geldi mi? Bu durum vücudumuzun %75’inin su olmasıyla alakalı olabilir, düdüklü tencere de, biz de çok özel sonuçlar çıkarabilmek için aynı şekilde çalışıyoruz adeta.

Size iki tane tarifim var. Tat olarak bugüne kadar hiç yemediğiniz bir tadı anlatmıyor. Alameti farikası çok sevdiğimiz iyi bir restaurantta veya kırk yılda bir yakalayabildiğimiz o lezzeti her seferinde ve sadece 10 dakikada, hem de başka hiç kap kirletmeden, tek bir tencere ile veriyor olması.

Mantarlı Kuskus Risotto

Risotto

Risottonun klasik usulü pirinci kavurduktan sonra suyunu yavaş yavaş ekleyip, karıştıra karıştıra, yedirerek yapmak. Bu işlem en az 20-25 dakika sürer. Doğru ısıda, sabırla ve usulünce karıştırma yapmazsanız ya haddinden fazla et suyu harcarsınız ya da taneler aynı renkte ve eşit pişmeyebilir. Büyük ihtimalle nişastasını da krema gibi salmaz.

Bu tarif İstanbul’un en ama en iyi restaurantında yiyebileceğiniz kalitede oldu. Hatta yağınız güzel, et suyunuz benim tariflerimden biri ise emin olabilirsiniz ki İstanbul’da hiçbir restaurantta yiyemeyeceğiniz kadar güzel ve lezzetli olacak. Evet tarife güveniyorum ama asıl fark sizin elinizin lezzeti olacak…

  • Geniş ve sığ bir düdüklü tencereye, 5 çorba kaşığı zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı tereyağını ekleyip ısıtmaya başlayın.
  • 1 adet kuru soğanı piyazlık doğrayın. 14 adet mantarı ne ufak ne de büyük olacak şekilde 5-6 parçaya bölün. Normalde risotto için sebzeler çok daha küçük doğranır ancak ben yemekte yok olmalarını pek sevmediğim için biraz daha iri doğrayarak benliklerini korumalarını istedim.
  • Isınan yağa önce soğanları ve sarımsakları ekleyin. Soğan suyunu bırakınca mantarları ekleyip yüksek ateşte kavurmaya devam edin.
  • 1 bardak, yaklaşık 250 gr kuskusu ekleyin. Kuskusun ardından 4 diş sarımsağı 2-3 parçaya bölüp ekleyin ve 4-5 dakika beraberce kavurun.
  • 2 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı karabiberi tencereye ve biraz kavurun.
  • Son olarak tencereye 500 ml et suyunu ekleyip düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve basınç ayarını 1 konumuna getirin.
  • Yeşil disk görünene kadar yüksek ateşte pişirin, yeşil disk görününce altını kısıp 5 dakika daha pişirin.
  • 5 dakikanın sonunda tencerenin altını kapatıp, basıncını alın ve kapağını açın.
  • Altını çok kısık ateşe alıp, içerisine 100 gr kremayı ve 1 çorba kaşığı trüf yağını ekleyin ve karıştırın.
  • 3 dal taze soğanı ince ince doğrayıp 3 dal kekiğin yapraklarıyla beraber tencereye ekleyin ve yarım muskatı içerisine rendeleyin.
  • Son olarak 80 gr tulum peynirini de risottonun üzerine rendeleyip karıştırın. Eğer tulumunuz çok tuzluysa tuz miktarını biraz azaltabilirsiniz.
  • Ayrı bir tavada çok az tereyağında 5 dilim pastırmayı çıtır çıtır olup biraz renk alana kadar kavurun. Risottoyu servis ederken pastırma dilimlerini üzerine yerleştirin.
  • Dilerseniz servis ederken üzerine birkaç ince dilim tulum peyniri de yerleştirebilirsiniz. Hem görüntü hem de lezzet açısından çok şık olacaktır.

Düdüklüde Domatesli Düdük Makarna

Makarna

Bence üniversiteye çocuğunu yatılı gönderen bir annenin çocuğuna verebileceği en güzel hediyelerden biri tek göz elektrikli ocak, küçük, güzel bir düdüklü ve yanında pişirebileceği tarifler.

Biz ailelerimiz tarafından pişirilen çok ama çok güzel yemeklerle şımartılmış, epey şanslı bir milletiz. Belki sevgimizi dillendiremeyiz başka kültürlerdeki gibi. Çok iyi bilirim anne bile utanır, sıkılır seni seviyorum demeye ama sevgimizi en güzel söyleyebilme yöntemidir yemek yapmak, pişirmek, kurtarmak.

İşte bu alanda laylaylom büyüyen bir çocuğun üniversitede çat diye hazır yemek dünyasına düşmesi büyük bir travma yaratır. “Dürüm yemekten insanın içi kurur mu?” diye düşünür, iştah kesilir, öğünler atlanır taa ki bir şekilde arkadaşlarla ev yapımı yemekler yapılan günler, gecelerle buluşulana kadar. Malum öğrenci bütçesine en büyük katkıyı da makarna yapar. İşte o makarnaya en güzel tadı en basit şekilde verme yöntemi düdüklü. Normalde soslu bir makarna için bir tarafta makarna haşlanır, bir tarafta da sosu pişer. İşte hepsinin tek bir seferde, tek bir tencerede yapıldığı ve makarnanın sosu iyice içine çekerek açıldığı, lezzetinde gerçek anlamda fark yaratan bir tarif bu.

Domatesli makarna size alelade bir tarif gibi gelebilir. Ama onun özel tarafı suyla şişip, sonra soslanması değil şiştiği suyun baştan çok lezzetli olması. İki tencere değil tek tencerede işi bitiriyor olmak ve bütün bu sürecin 7-8 dakika sürüyor olması bu işin en güzel tarafı. Farkı anlamak için bir kere yapılması şiddetle tavsiye edilir.

  • Orta boy düdüklü tencereye 2 çorba kaşığı zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı tereyağını koyun.
  • Yağ ısınınca içine ince ince doğradığınız 2 diş sarımsağı ekleyin ve kavurun.
  • Sarımsaklar renk alınca üzerine 200 gr domates püresini ve 1 su bardağı domates suyunu ekleyin. Domates püresini ve suyunu birkaç dakika kadar kaynatın, aksi halde piştikten sonra bile hafif bir çiğ tat kalabiliyor.
  • Sos biraz kaynayınca üzerine baharat olarak, 1’er tatlı kaşığı tuz, karabiber ve şeker ekleyin. Biraz acı olsun diye yarım tatlı kaşığı pul biber ekleyin.
  • Üzerine 4 küp et suyunu ve 4 su bardağı suyu ekleyin.
  • 1 paket düdük makarnayı da tencereye ekleyip iyice karıştırın.
  • Makarnayı ekledikten sonra yaklaşık iki dakika karıştırmakta fayda var. Karıştırmadan tencereyi kapatınca makarnalar hem birbirine hem de tencereye yapışabiliyor.
  • İyice karıştırdıktan sonra düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve basınç ayarını 2 konumuna getirin.
  • Yeşil disk görünene kadar yüksek ateşte pişirin.
  • Yeşil disk göründükten sonra altını kısıp 5 dakika daha pişirin.
  • Bu arada 6 dal fesleğenin yapraklarını ince ince doğrayın. 2 dal kekiğin de yapraklarını ayırın.
  • 5 dakikanın sonunda tencerenin altını kapatıp, basıncını alın.
  • Kapağı açınca önce bir karıştırın ardından içine fesleğen ve kekikleri ekleyin.
  • Düdüklü tencere, hazır püre ve domates suyuyla, inanılmaz pratik bir hal alan nefis düdük makarna hazır!
  • Servis ederken tabaklara bir, iki rende dokunuşuyla İzmir tulum serpebilir, üzerine iyi kalite bir zeytinyağı gezdirince makarnanın lezzeti çok daha yukarılara çıkıyor.

 Haftanın Sözü

Kahkaha hayatta düdüklü tencere sübabı gibi çalışır. Ya kahkaha atıp acı çekersin ya da fasulye taneleri gibi beynin de oraya buraya sıçrar.

Weavy Gravy

Haftanın Tazesi

Trabzon hurmasını şöyle pişkin pişkin yemek ya da onu şampanya ile karıştırıp bir nevi bellini yapmak, hatta nefis acıbademli barbarossa tarifimi yapmaya ne dersiniz? Kıymeti çok az bilinen, az pohpohlanan bu meyvenin herhangi bir Avrupa memleketinde bizimki kadar lezzetlisi ve çeşidi olsaydı şu an ithal edilip yenen bir meyve olurdu inanın…