REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

De Niro Salep & Al Pacino Boza… Sizce hangisi?

Robert de Niro’cu mu? Al Pacino’cu musunuz? Kışın boza ile salep arasında ikilemde kalmak işte tam böyle bir soruda arada kalmak gibi.. İkisinin de oyunculuğu muhteşem, yıllar ve değişen zamanlar başka insanları da popüler etse de onların olduğu sahnelerde ya heyecanlanıyor ya gülümsüyor ya da bir sürü farklı hissi güçlü bir şekilde, karışık yaşayabiliyorsunuz. Belki şimdiki çocuklar aynı keyfi alamıyorlar…“Büyük Umutlar’daki suçlu De Niro’nun sudan çıkıp Finn’i sarstığı anı veya Alpacino’nun Baba, Scarface’ini veya Kadın Kokusu’ndaki dansını” hatırlamıyorlar ondandır…

Aynı şey salep ve boza için de geçerli. Yıllardan sonra geçen gün mahallede “booooozaaaAAA!” diye dolaşan kimya mühendisi Aşır’ın hazırladığı bozayı bizim Kuzguncuk Kuruyemişçisi’nden aldığım leblebi ile kat kat pasta gibi yapıp, yiyip içene kadar…

Hızdan başı döndüğünden etrafa çarpmaya başlayan dünyaya karşı, elektrik kesintilerinin arasında, gerçek mutluluğun sıcak battaniyenin altında içilen bir boza olabileceğini hatırlattı hayat.. İşte ben de sizinle paylaşmak istedim…

Çocukluğunda boza sevmeyenler lütfen burun kıvırmayın hemen.. Ben de o zamanlar pek anlamazdım, ama boza insanın büyüyünce daha iyi anladığı bir içecek. Bir de o günden bu güne bozalar epeyce tatlanmış ve iyi bir leblebi ile herkesi yakalayabilir duruma gelmiş. Ancak ben o eski bozaları seviyordum diyorsanız işte o güzel ekşiliğini yakalayan, şekerini de kendi arzunuza göre ayarlayabileceğiniz bir tarifim var.

Refika ve salep

Salepe gelince gerçek salep vahşi bir orkide cinsinin kökü. Maraş’ın dağlarında yetişiyor ve onun uzayan nefis dondurmasına kıvamı veren de o. Ancak soyu tükenme tehlikesinde olduğundan çoğalması için biraz nadasa bırakmak gerekiyor, bu yüzden onunla herhangi bir tarif vermiyorum. Hatta kültürün devamı için 1 litrelik süt kutularında, hazır ısıtmalık yapılan salepin de arkasındayım. Yoksa kültür tamamen yerini espressoya ve çay tea latte’ye bırakacak.

Salebi çocuklarınıza da sevdirmek isterseniz geçen hafta hastalıksavar tarifler vermiştim orada olan çikolatalı salebi deneyebilirsiniz. İster kendi yaptığınız bir sürülebilir çikolatayı isterseniz de 1-2 parça çikolatayı salebinizi ısıtırken içerisine atın, bayılacaksınız.

Boza yapımı

Boza orijinal olarak darı ve buğdaydan yapıyor. İstanbul’un eski semtlerinin çoğunda bir bozacı sokak, çıkmaz vardır. Bozahaneler bir nevi kahvehane gibi zamanının kıymetli mekanları. Ancak yüzyıllar içerisinde bozayı mayalandığından dolayı içki statüsüne sokup yasaklama, hakir görme durumları da farklı dönemlerde olmuş. Marianna Yerasimos’un Yemek ve Kültür dergisinde yayınlanan 1888 tarihli Bizans Salnamesi ile ilgili yazısında Magkakis olduğunu tahmin ettiğimiz yazar “… iri cüsseli Müslüman Arnavutların kahvehaneleri dolaşarak sattıkları ve Nubiya ve Kırım’da çok içilen, darıdan yapılan koyu biraya benzeyen boza için kefil olamayacağım.” der. Hem tadını hem de manzarasını tiksindirici bulur. Aynı bozayı ise Refik Halit Karay “Gece topluluğu demek biraz da sıcak leblebi ile âlâ Vefa Bozası içmek demektir… Aradan ne kadar seneler geçti… fakat bunca inkilaplar ve ihtilaller, bu kadar sergüzeştler ve gurbetler hala dimağımın içindeki boza şişesinin canlı manzarasını silemedi… “ der.. Sonrada “Mahbube (sevilmiş kadın) hayali ile geçmiş günlere hasret çektirir.” der.

Hazır aldığımız bütün bozalar darıdan üretilmekte. Mısırın geldiği halden pek memnun olmadığımdan, bir de eski İstanbulllu Sevinç Hanım’dan aldığım tarifte buğday kullanıldığından, var olan pek çok tarifin darı ve bulgur kullanmasına karşın ben buğdayı tercih ettim.

1 kg buğdayı bir gece önceden suda bekletin. Ertesi gün süzüp en geniş tencerenizde üzerini geçecek kadar su koyup hızla kaynatın. Kaynayınca tekrar süzüp bu suyu atın. Buğdayı bu kez 5 litre suyla kaynatın. Bu kaynatma ne kadar sakin ve uzun olursa buğdaylar o kadar rahat açılır ve tüm nişastasını suya güzelce bırakır. Kaynatırken ben toplamda 10 litre su kaynattım ve kalan 5 litreyi de azaldıkça azar azar buğdayın üzerine ekledim. Yaklaşık 4,5- 5 saat boyunca buğdayı kaynatın. Arada karıştırın ki dibine salmasın.

4 refika mayalarken

5 saatin sonunda buğdayları mayalayacağınız geniş bir kaba süzün. Süzgeçte kalan buğdayların etrafı aslında hala özü ile kaplı, bunları da alabilmek için 1,5 litre suyu buğday tanelerine ekleyip iyice karıştırın ve tekrar süzüp, bunları da diğer süzüntüye ekleyin. Mayanın en iyi çalıştığı derece olan 39-41 derece arasında 110 gr kadar sevdiğiniz bozadan ekleyip karıştırın (bir çay bardağı kadar) Mayalanmayı lezzetlendirip hızlandırması için 8-10 tane kuru nohutu ve 3 dilim ekşi maya ekmeği içine ufalayıp ekleyin.

5 refika ekmek eklerken

Ben biraz daha eski usül istediğimden yani az şekerli olsun istediğimden 500 gr toz şeker ekledim. Siz daha tatlı seviyorsanız daha fazla da koyabilirsiniz. Üstünü kapak ile örtmeyin yoğurt gibi sarıp sarmalayıp 3 gün bekletin. Çıkardığınızda iyice kalınlaştığı için ve mayalandıkça da kalınlaşacağı için 3 litre daha içme suyu ekleyin. Toplam 14.5 litre oldu.  Bu şekilde 1 gün daha bekleyince bir kez daha süzün ve bozanız içmeye hazır. Bu hali ile evin serin bir yerinde yavaş yavaş daha da ekşiyerek hayatına devam edecektir. 2 hafta, soğuk günlerde belki 3 haftaya kadar boza içilecek ayarda kalır. Bu arada istediğiniz aşamada şekerini arttırabilirsiniz. Servis ederken üzerine sarı leblebi serperseniz keyfinize doyum olmaz.

LeblebiliBoza vs TarcinliSalep