REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Peru’da Pişer Dünyaya Düşer- Hürriyet Cumartesi

Peru mutfağı deyince aklınıza ne geliyor? Köylülerinin dünyanın kinoa deliliğinden dolayı aç kalıp patates ve pirince ağırlık vermeleri mi?

Dünyaya patatesin Peru’dan dünyaya yayılması mı? 4.000 çeşidinin olması mı? Biyoçeşitliliği ile muhakkak gözümüzün ucu ile takip etmemiz gereken bir ülke olması mı?

peru patatesleri 1

Yoksa, ta Güney Amerika’da, bizim gibi köklü, toprağında verimi yüzyıllardır süregelen bir kültür mü?

Bir süredir Peru mutfağı ile ilgili kısa kısa yazılar okuyorum. İsmiyle ve yaptıkları yemeklerle hatrısayılır bir yere geldi Peru. Bizim 97. sıradan girdiğimiz restaurantlar listesinde ilk 50’de 3 restaurantı var. Yabancı şefler, tv programlarında Peru yemekleri yapar oldu.

Bu bilinirliğe sahip olmanın yolu Türkiyeli bakış açısı ile ekonomik güç olmakla, nüfus ve nüfuz sahibi olmaktan geçiyor gibi görünse de Peru, 30 milyon nüfusu ve bizim yarımız olan gayrı safi milli hasılası ile bunun hiç de öyle olmak zorunda olmadığını gösteriyor.

Mesela Le Cordon Bleu Peru Lima 2000 yılında kurulmuş. Yenilikçilikle gelenekçiliği bir arada götürmeyi başarmış. Kahve, kakao, kinoa, patates ve toprak altı gövde bitkileri ile pek çok heyecan verici malzemeye sahip.

Peru mutfağı, Kızılderili-Amerikalı ve İspanyol mutfağı karışımının Çin, Japon, Afrika, Arap ve İtalyan etkileri ile harmanlanmasıyla oluşan bir mutfak…

Ceviche’nin buradan dünyaya yayıldığını söyleyebiliriz. Anticuchos (bir nevi bizim çöp şiş gibi), Pachamanca (sıcak taşlarla, bir nevi fırında yemek pişirme) Peru’nun kendine has yemeklerinden ve pişirme tekniklerinden sadece birkaçı.

32 farklı iklim çeşidinin 28’ini barındırıyor. Bitki çeşitliliğinde dünyanın %10’una sahip. 4.000 çeşit patatesin olduğu bir ülkeden bahsediyoruz.

peru patatesleri 2

Kanımca ileride Peru mutfağından daha çok bahsedeceğiz. Benliklerini o kadar güzel korumuşlar ki, farklılıkları sayesinde her gün kullandıkları bir yöntem bizim mutfaklarımız için yeni ve dahiyane bir fikir olabilir. Yemek olarak düşünmediğimiz birçok malzemenin Peru mutfağında yeri var.

Peru büyükelçisi ve konsolosları ile geçirdiğim vakit bana Kıbrıs’ta bir aile yemeğinde geçmiş gibi geldi. İnsaniyet ve aile gibi unutulan ve unutturulmaya çalışılan değerlerin ne kadar önemi olduğunu tekrar hatırlattı.

Konsoloslarımızın da benzer bir alçakgönüllülükle, memleket güzelliklerini tanıtma şevkinde olmaları, Türk meslektaşlarının esinlenip bizim gibi memleket değerlerini ön plana çıkarmak için çalışan insanları kullanmaları dileği ile…

KUTU

Peru’ya yolunuz düşerse dünyada ilk 50 ‘ye giren 3 restaurantından birine gitmelisiniz…

Central Lima Peru (4)

Astrid Y Gaston (14)

Maido (44)

 

Tarif: Bulutta Seviçe

Sirha’da yediğim, Özyeğin Üniversitesi Gastronomi bölümü şefi Eric Germanangues hazırladığı Peru yemeklerinden “bulutta seviçe” tarifini sizinle paylaşmak istiyorum.

600 gr levreği, 2 deniz tarağını, 4 iri karidesi 2cm’lik küpler halinde kesin. Karidesi ince kıyım limonotu, tuz, 40 gr. acı biber, taze kişniş ve maydanoz ile karıştırın. 1 kırmızı soğan ve 8 lime ‘ın suyunu sıkıp beyaz biber ilave edince seviçe bazınız hazır.

Leche de Tigre Peru’nun aslan sütü. Bir nevi sevice suyu olan bu karışım epeyi meşhur. Kimi bölgelerde sarmısak ile yapılıyor. Le Cordon Bleu’nun şefi bizim için hazırladı:

10gr sarmısak, 40 gr acı biber, 4 lime, 150 ml balık stoğu ve kişnişi karıştırıp, tuz ve karabiber ekleyin. Diğer malzemeleri karıştırmadan balık stoğu ve lime’ı yavaş olarak mutfak robotundan geçirin. Süt rengini alsın.

Bunları karıştırdıktan sonra tabaklayıp, isleme tabancası ile bir parça da is katınca yemek hazır. Refika ben nasıl is yaparım derseniz bir tencerenin altına kiraz sapını yerleştirin, ortasına da yemeğinizi bir kapta koyun ve birkaç yerden tutuşturun. Sonra söndürüp kapağını hemen kapatın. Biriken duman o istediğiniz meyveli is tadını verecektir. Bu da ev usulü Refikaca isleme tekniği.