REFİKA’DAN ÜRÜNLER REFİKA’NIN YEMEK OKULU
0

Zeytinin En Hurma Hali

Size Urla Zeytin Hasat Şenliği’ndeki güzelliklerden bahsetmek istiyorum.

Geçtiğimiz hafta sonu zeytin hasat şenliği için Urla’ya uçarak gittik. Sıkı bir Ayvalık ve Selin Ertür hayranı olarak değil memleketimden, dünyadan başka zeytinyağı beğenmem zor oluyor.

Erkence yağı ve hurma zeytinini ise iki yıl evvel Pelin Ömüroğlu’nun elinden, Sirha Fuarı’nda Metro’nun katkıları ile Anadolu’nun Lezzet Envanteri çalışması kapsamında tatmıştım. O günden beri en az haftada bir kez aklıma gelen bu zeytini ve güzel yağı tam vaktinde görmek ve sizinle paylaşabilmek için peşine düştük.

Erkence zeytini nedir?

Bu zeytin Karaburun Yarımadası’nda yetişen bir varyetenin adı. Yüzlerce ve binlerce yıllık ağaçlardan oluşan, Urla ve yarımadada az sayıda kalmış özel bir ağaç. Denizin tuzlu rüzgarının da etkisiyle nefis bir tadı ve yağı var. Erkence genelde kelime anlamı olarak erken hasatı çağrıştırmasına rağmen cinsin adı.

Hurma zeytin nedir?

hurma-zeytin
Bu özel cinsin yani Erkence ağacının üzerinde bu yarımadaya özel Phoma Oleae isimli bir mantarın sporları çiğ ile zeytinin üzerinde gezer ve onu fermente eder. Hatta bu sporların poyraz rüzgarı ile taşındığı, dolayısıyla hurma zeytine yörede poyrazla gelen zeytin dendiğini öğrendik. Bu fermantasyonun sonucunda zeytin dalında iken yenecek hale gelir.

Zeytin ağacının etrafında dolaşanlar bilir. Zeytinler size pırıl pırıl bakarken bir tane dalından koparıp insanın yiyesi gelir. Hatta “ya bu güzellik ne kadar acı olabilir, razıyım yiyeceğim” dersiniz ancak öyle zehirdir ki ilk ısırıkla beraber bütün vücut reddeder.

İşte bu zeytinler bu güzelim ağaçlardan düştüğünde nefistir. Hiçbir işlem görmediği için de antioksidan bakımından zengindir ve özellikle zeytin seven tansiyon hastaları için bulunmaz bir hazinedir. Ne yazıkki çok az çıktığından bölge halkı için ticari değeri küçük kalır. Bir gün, araştırmalarla bu verimlilik doğal yollardan arttırılabilirse dünya çapında olabilir.

Aklınıza “erkence olmayan ama bu yörede olan zeytinler de hurmaya dönüşebilir mi?” sorusu gelebilir. Benim de geldi ve Pelin Hanım’a sordum. Onun gözlemine göre, “evet dönüşüm çok tek tük oluyor özellikle de Gemlik tipi zeytinde, ancak tadı hurma ile yarışamıyor.” İşte tam bu sebepten bu vadiyi ve içindeki ağaçları korumak çok önemli.

Erkence zeytinleri tehlikede… Neden?

Binlerce yıl kendini koruyabilmiş ve bu rüzgarlı vadide güzelliğini insanlara veren bu ağaç, yeni biten rüzgar tribünleri ve parsellenip yenilerinin yapılmasıyla bozulan doğa dengesinden etkilenmekte. Tribünlerin manyetik resonansları var. Bu ses dalgaları insan kulağı ile belirli bir seviyede duyuluyorken, arılar ve kuşlar için katlanamaz bir hal alabiliyor. Sadece arıların bölgeden kaçması demek, yozlaşmaya neden olduğu için tüm ürünlerin kısa vadede veriminin azalması, uzun vadede yok olması anlamına geliyor. Diğer endemik hayatın bozulması da cabası. Pelin Hanım’ın özellikle vurgulamak istediği bir diğer konu da Urla’da bu tribünler çorak dağlara, tepelere değil, orman arazilerinin üzerine ve her biri için 20 hektar orman kesilerek yapılmaktaymış.

Zeytinyağı sıkım aşamaları:

asama-1-2

 1) Yere düşmeden elle zeytinler toplanır, son hız yağhaneye getirilir. Tanelerin dalından kopması ile sıkılmaya başlama süresi ne kadar uzar ise yağın kalitesi o kadar düşer.

2) Burada tamburla sıraya giren zeytinlerden görevliler çürük çarığı ayırır.

3) Sonra bol su ile yıkanır.

asama-3

4) Hafif ısıtmalı kıyma makinası gibi bir makinanın içine girip kıyma haline gelir.

5) Burada döne döne yavaş yavaş yağı çıkar. Bu sıkım sırasında ısı 20-25 derece arasında olması en ideali. Yağın kokusu ve diğer tüm kalite faktörleri için ancak kimi üreticiler daha fazla verim alabilmek adına bunu yükseltebiliyor.

6) Çıkan yağ, zeytinin suyu ve purina ayrılır.

7) Zeytin ve suyu ayrıştırmak için özgül ağırlıklarının farklılığı kullanılır. Zeytinyağına su eklenip bir nevi yıkanır ve sonra santrifüj ile pırıl pırıl zeytinyağı çıkar.

9) İşte çıkan yağ an itibariyle erken hasat filtrelenmemiş yağdır ve ilk 4 ay içinde yemenizi tavsiye ederim. Altına ufak bir çökme yapabilir ama olsun güzelliği de burada

10) Eğer filtrelenecek ise yaklaşık %15 gibi bir fire ile filtrelenmiş pür zeytinyağı hazırdır.

Zeytinyağını asitlik derecesi nedir tek kalite kriteri midir?

100 gr. zeytinyağın içindeki oleik asit miktarına zeytinyağın asidi denir. %0.8’e kadar sızma, %2’ye kadar naturel birinci, %3.3’e kadar naturel ikincildir. Bunun üzerinde aside sahip yağlar insan sağlığına zararlı olacağından rafine edilmeye ve riviera olmaya gönderilir genellikle.

Sadece asiditesi, zeytinyağının kalitesinin ve tadının insana veren mutluluğunun göstergesi olamaz. Öyle olabilseydi ayçiçek yağı hiç asidik olmadığı için Kârun olurdu. Kokusu, boğazı yakma şekli gibi kriterler de var. Ağaçların aldığı rüzgar, beslendiği toprak, etrafta yetişenler, o yıl yağan yağmur miktarı, ağaçların cinsi gibi faktörler etkili.

zeytin-agaci