Refika’nın Mutfağı

Refika'dan tarifler, yazılar, kitaplar, videolar, ipuçları ve daha birçok şey...

Lezzetli yemek sırları
20 August, 2011, Saturday

İyi yemek yapmayı bilmek lezzetli yapmak anlamına gelmiyor. Aynı durum tam tersi için de geçerli elbette. Lezzetli yemek yapmanın tarifinde bilgi sadece malzemelerden biri, hatta en önemlilerinden biri bile değil. Peki nedir lezzetli yemek yapmanın sırrı? 14 yaşındaki bir çocuğun bile neredeyse hiç yemek yapmayı bilmeden nefis yemekler üretebilmesini sağlayan?

Bu haftaki yazımın çıkış noktası; yemeği düşünürken hayatı, hayatı düşünürken yemeğimizi şenlendirebileceğimizi bilmek.
Kuralları yıkmak, gelenekleri sahiplenmek.

Bazı oyunlardan, kurallarını bilmediğimiz ve öğrenilmesinin çok zor olduğunu düşündüğümüz için kaçarız. Bu, kağıt oyunu briç de olabilir, hayat oyunlarından evlilik de… Oysa oyunlar bu dünya üzerinde daha keyifli zaman geçirebilemiz için var. Hayat oyunlarının en güzel tarafıysa kurallarını kendimiz koyabilmemiz.
Yemek yapmak da bir oyun ve oyununuzun kurallarını başkalarına teslim etmeyin. Bilin ki birçok kural insan yapısı ve görüşü. Adı üstünde göreceli. Renk ve zevk meselesi. “Serçe parmak kalınlığında sarılmamış dolmayı gerçek dolma olarak saymam” oyunu böyle oynamak isteyen birinin kuralı. Sınırlarınızı zorlayarak başladığınız yolculukta, sınırsızlaşabileceğinizi keşfedebileceğiniz bir alan mutfak.

KURALLARI YIKMAK GELENEĞİ SAHİPLENMEK

Ben ne kadar böyle olduğunu iddia etsem de şöyle diyebilirsiniz: Kurallar ve çerçeveler var, hayatımın bir parçası olarak onları kullanmayı pratik buluyorum. Bu düşünce üzerine çok basitçe, sosyal psikolojide insanların kurallarla ilişkisini anlatmak isterim. Kurallara karşı temel olarak üç şekilde davranıyoruz. Mesela kırmızı ışıkta geçmek yasaktır, kuralını bir kısmımız pek umursamaz. Geçebileceği boş anda sıvışarak, bunu da yanına kar sayarak geçer.
Bir kısmımız da bu kuralı her koşulda kabul eder ve uyar aslen itaat eder. Üçüncü modelse herhangi bir tehlike arz edebilme ihtimalinde kesinlikle bu kurallara uyar ve ancak acil bir durumda veya gecenin üçünde etrafta hiç araba yokken uymaz. Bu üç model içinde, kuralı gerçek anlamda anlayan ve benimseyen iki değil üç numaradır. Hatta bu kuralı ‘içselleştirmiş’ demektir. Toplum olarak ya körü körüne inanmaya ya da kuralları hiçe saymaya meyilliyiz. Sorgulamıyoruz, inandığımız şeyleri sorgulamak ayıp veya garip kaçıyor. Oysa bilimin dahi esası yanlışlama kuralında yatıyor.
Kuralları anlamaya ve yıkmaya çalışmak ve geleneklere sahip çıkmak aslolan çaba. Çünkü gelenekler yüzlerce yıl içinde içselleştirilmiş, sorgulanmış ve benimsenmiş olgulardan oluşuyor. Gelenekleri kurallardan ayıklamak da bu oyunun ciddi bir parçası.
Mutfakta artık ana dilimiz haline gelen malzemelere sahip çıkıp, bunları kullanma şekillerimizi değiştirdiğimizde harikalar yaratmak an meselesi. Mesela benim sık sık yaptığım kadayıf mantı.

ANNEANNELERİN SEVGİ MUTFAĞI

Unutmayın, dolabınızdaki en önemli malzeme sevgi. Yemeğe katabileceğiniz en önemli ve lezzeti en arttıracak mucizevi malzeme bu. Sevgi, havadan ve ellerden geçiyor diye düşünüyorum; o yüzden plastik ve hafif kokulu eldivenlerle yemek yapanları aklım ve midem algılayamıyor.
Her yemek tatmin ettiğimiz bir ihtiyaç, bir taraftan da evrenin bonkörce sunduğu onca çeşitten kendimize uygun gördüklerimizi içimize almamızın en tatlı yolu. Devamlı doyan ve acıkan içimizle oynadığımız bir oyun… Yemek yapmayı ve yedirmeyi bu şekilde algıladığımızda her şeyin havası değişiyor, dünya bu şekilde cennet oluyor. Zorunluluklar keyfe, rutinler meditasyona dönüşebiliyor.
Kulağa fazla romantik ve şiirsel gelebilir. Ama kitabımı veya yazılarımı okuyanların kişisel hikayeleri, yaşadığım bu sürecin başkaları da okuyup uyguladıkça gerçek olabileceğini destekliyor.
Bir de tüm algılardan bağımsız bu malzemenin doğasından çok kuvvetli olduğu yemekler var. Anneannelerin yemekleri hep bu yüzden inanılmaz lezzetli olur. Yaşla beraber koşulsuz sevgi malzemesini verebilmeyi en iyi babaanne ve anneanneler bilir.
Bebeğe yapılan yemeklerde ne tuz ne şeker var ama o sevgiyle öyle lezzetli hale gelir ki.. Yemeye mızmızlanan çocuklarınkinde sevgi eksik mi diye sorarsanız, yemeğe bir malzeme daha giriyor ki ve doğrusu ekşisi tadı bastıyor. Bu ekşi malzeme de annenin endişeleri oluyor genelde.
Bir de aileye ve dostlara yapılan yemekler var. Dostlarınki daha cüretkar, bu malzemenin fütursuzca serpilebildiği haller. Çünkü dostlar bizi tam da biz olduğumuz için seviyor. Aileye yapılan yemeklerdeyse daha ölçülü ve dikkatli, galiba biraz da usturuplu kullanmak gerekiyor bu malzemeyi.
Özetle sevgi malzemesiyle isterseniz kuru ekmeği ıslatıp kızartın ve üstüne bir parça peynir koyun, bu gizli malzeme sayesinde ne kadar lezzetli oluyor göreceksiniz…

DİNLEMEMİZ GEREKEN ŞEYLER

Hayatta ne zaman içgüdümü susturup mantığıma güvendiysem ya kısa ya da orta vadede çuvalladım. Bu durum yemek için de geçerli. İçimizden ne geçiyorsa onu denememiz, hem ruhumuza iyi gelen hem de hayatın bize kendi sürprizlerini yapabilmesi için kullandığı bir yol. Yemekte gösterilen cesaretle yaşama cesareti arasında kuvvetli bir bağ var. Mutfakta kendi kendinize kaldığınızda içgüdülerinizi dinleyin. Star Wars’ta da Uzakdoğu dövüş sanatlarında da kılıç çalışmaları gözü kapalı yaptırılır. Bu, içgüdülerin gücünün farkına varılması için önemli bir yoldur.

ELİNDEKİNİ İYİ KULLLANMAK

Buzdolabında kalanları bitirdiğimde yaşadığım tatmini anlatamam. Ara sıra buzdolabında, iki ondan bir bundan çok şey kalır. Bunları değerlendirmek hem evin bereketini artırır hem de kural veya tarifi olmayan yemekler yapmaya zorlar. Bunu fırsat olarak görüp kaçırmayın. Neler yapabileceğinize inanamayacaksınız. Kendini unutulmuş hisseden patlıcan ona verdiğiniz şansa karşılık ödüller verecek.

“Her şeyin bir zamanı var, evrenin de bize bunları bu zamanda vermesinin elbet pek çok sebebi… Malzemelerin en güzel dönemlerinde kendilerini sunmalarına fırsat vermek lazım. Ağustosta çabucak yapılan bir patlıcan ezmeyle, en iyi elden kışın ortasında çıkmış bir örneğini karşılaştırdığınızda yazın yapılan diğerini ciddi anlamda ezer”

“Yemek yaparken teker teker malzemelerin tatlarına bakın olabildiğince. Pişmeden evvel ve pişerken değişimlerine hakim olma şansınız olacak. Yeni katkılar koyabilmek için bir taraftan beyniniz iş başında. Aslolan sonuç değil yolculuğun keyfi olduğundan, bu süreçte ruhunuzu doyurun”