Refika’nın Mutfağı

Refika'dan tarifler, yazılar, kitaplar, videolar, ipuçları ve daha birçok şey...

Turunç Devri
31 March, 2012, Saturday

Turunç benim için turunçgillerin kendine mukayyet olan atası. Kıymeti fark edilmediğinden genetiğiyle fazla oynanmamış, halen bol çekirdekli, yoğun kokulu bir meyve. Yakında açacak olan çiçeklerine de aşığım. Bu hafta onlardan reçel ve marmelat yaptık.Kıbrıs’tan biraz kısım turunç gelmişti, çocukluk evimizin bahçesinden de hasat geldiği bir gün atölyeye Nursen Teyze uğradı. Nursen Teyze kim diye sorarsanız, 68 yaşında bir yemek dâhisi. Çok takip edilen bir bloğu var. Şimdi kendisiyle bulgur üzerine bir kitap çıkarıyoruz. Son hazırlıkları için geldiği atölyemizde o kadar turunç görünce “Yavrucum bunları şöyle yapın, böyle yapın” derken ben “Fikir sahibinin elinden çıksın, ben de herkesle bu güzellikleri paylaşayım!” dedim. İşte onun elinden dört çeşit turunç reçel ve marmelat tarifi. Aklımı başımdan alan, fotoğrafta en koyu renkte gördüğünüz sadece kabuğunu rendeleyerek yapılan püre şeklindeki turunç marmeladı. Bundan nefis bir cheese cake yapmak, biraz acıyla karıştırıp bir tavuk yemeğinde kullanmak için sabırsızlanıyorum. Bütün turuncu ikiye bölerek yaptığımız reçeli de Güngör Uras’a armağan etmek istiyorum. Tüm reçel severlere, turunca dudak bükenlere, ne olduğunu tam olarak bilmeyenlere esin kaynağı olması dileğile… 31 çeşiti ülkemizde yetişen turunç etrafında bir tur.

MARMELADIMSI TURUNÇ REÇELİ

Marmeladımsı çünkü kırpık kırpık taneli turunç reçeli olduğundan kendisini arada bir yere koyuyor. Beş turuncu yıkayıp, dış kısmının tamamını rendeleyin. Rendelenmiş kısımları marmelat tarifi için ayırabilirsiniz. Turunçları tekrar yıkayıp sularını sıkın. Çıkan suyu buzdolabında bekletin. Sıkılan turunçların içini temizledikten sonra tencereye alın, üzerini geçecek kadar su dökün ve 30-35 dakika haşlayın. Sonra suyunu süzüp taze suyla beş dakika daha haşlayın. Ateşten alın, soğumaya bırakın.

Tadına bakın, acı değilse hazır demektir. Acıysa haşladığınız suyu dökün, tekrar temiz su doldurun ve suda bekletin. Gün içinde suyunu birkaç kez değiştirin. Sonra turunçları hafifçe sıkın. Küçük kırpıklar halinde doğrayın. Tencerede altı bardak su ve üç bardak şekeri eritin. Ocağa aldığınız tencereye, doğranmış turuncu ekleyin. Orta ısıda 30-35 dakika pişirin. Buzdolabında beklettiğiniz turunç suyundan iki çorba kaşığı ilave edin. İki-üç dakika daha kaynatın.
Kabarcıklar çıkmaya başladığında ateşten alın. Kıvamı anlamak için soğuk bir tabağa şekerli sudan bir tatlı kaşığı alın. Turunç şeffaf görünüyor ve şerbeti de tabakta akışkan değilse marmeladın kıvamı tutmuş demektir. 10 dakika daha bekledikten sonra kavanozlara doldurabilirsiniz. Kavanozların kapağını sıkıca kapatın, bir havlu üzerine ters çevirip soğumaya bırakın. Turunç marmeladı tatlı Ve keklerin içine sürprizli bir lezzet olarak ideal.

TURUNÇ KABUĞU MARMELATI

Beş turuncun kabuklarını rendeleyin. Rendelediğiniz kabukları bir tülbente veya iki kat kağıt havlu üzerine alın. Havluyu toplayın, hafifçe ezip acı sarı suyu sıkın. Kalan posayı tencereye boşaltın ve kaplayacak kadar su doldurun. Tencereyi ateşe alın. 15-20 dakika haşlayın. Ateşten alın, turunç kabuklarını tel süzgeçten süzün. Süzülmüş turunç kabuklarını tekrar tencereye alın, üzerine su doldurun ve kenarda bekletin. Saatte bir suyu değiştirin. Bunu birkaç kez tekrarlayın. Suda bekletme işlemini turuncun acısından kurtulmak için yapıyoruz. Posanın tadına bakın, acılığı kıvamındaysa devam edin. Yoksa biraz daha bekletin. Bir tencerede, bir kilo şekeri beş bardak suyla iyice karıştırın. Tencereyi ateşe alın. Süzdüğünüz turunç posasını ilave edin. Orta ateşte 25-30 dakika pişirin.
Üç çorba kaşığı turunç suyu ilave edin. Kıvamı anlamak için derin dondurucuda beklettiğiniz küçük bir tabağa marmeladı koyun, dağılmadan duruyorsa olmuş demektir. Turunç kabuğu marmeladı bu tariflerin en tatlı olanı! Kahvaltıya da en uygunu kanımca. Ekmeğe sürdüğünüzde hem o hafif mayhoş, acı ekşi tadı alıyorsunuz hem de marmeladın tatlı lezzetini alıyorsunuz.

TURUNÇ KABUĞU REÇELİ

Altı-yedi turunç, bir kilo şeker, nohut kadar limon tuzu veya bir tatlı kaşığı limon suyu kullanacağız. Nursen Hanım’ın dediğine göre Adana’da yaşlı teyzeler kendiliğinden yere düşen olgun turunçları toplar. Kabuklarını reçellik hazırlar, iplere geçirip satarmış. İçinin de suyunu çıkarıp ayrıca satarmış.
Bu reçeli yapmanın en meşakkatli yanı kabukları rendelemek ve iplere dizmek. Bu sebepten daha küçük kesilmiş halini ve de hiç ipe dizilmemiş halini de yaptık. Aslen aynı reçel, görünümü farklı.
Turunçları iyice yıkayın. Kabukların üst kısmını rendeleyin. Kalan ufak parçalardan temizlemek için tekrar yıkayın. Kabuğunu meyvesinden ayıracak şekilde, kalın ve uzun şeritler halinde soyun. Dikiş iğnesine uzunca ip geçirin. Turunç kabuğu dilimlerini bir ucundan tutup yuvarlayın, dikkatle ipe geçirin. Dizme işi bitince, ipin iki ucunu birbirine bağlayın. Bir kolyeniz olacak, bunu soğuk su dolu bir kaseye yerleştirin. Suyunu birkaç kez değiştirip bir gün bekletin. Kolyeleri tencereye alın, üzerini suyla doldurun. 30-35 dakika haşlayın, suyunu dökün. Tekrar su doldurun. Suyu birkaç kez değiştirin. Son olarak sudan çıkarın ve bir havluyla hafifçe bastırıp fazla suyu çektirin. Tencerede beş-altı bardak suyla şekeri karıştırın. Turunç kabuklarını da tencereye koyun ve orta ısıda ateşe alın. Şeffaf oluncaya ve şekeri koyulaşıncaya kadar pişirin. Limon tuzu veya suyunu ekleyin. Bir taşım daha kaynatıp soğumaya bırakın. İpi birkaç yerden kesin ve reçel dilimlerini çatalla çekin. Kavanozlara doldurun. Turunç kabuğu reçelini Türk kahvesinin yanında lokum yerine ikram edebilirsiniz. Kıbrıs’ta buna turunç macunu derler. Eskiden en özel ikram da buydu.

TURUNÇ REÇELİ

Beş-altı küçük boy turunç, bir kilo şeker, beş-altı bardak su, bir nohut kadar limon tuzu veya yarım bardak limon suyu kullancağız. Turunçların dış kabuklarını rendeleyin ve yıkayın. Ortadan ikiye bölün, çekirdeklerini ayıklayın, tencereye yerleştirip üzerini kapayacak kadar su ekleyin. 20-25 dakika haşlayın. Haşladıktan sonra süzün ve üzerine soğuk su doldurun. Turunçtan küçük bir parçayı tadın, acıysa bir-iki gün bekletin. Eğer değilse hazır olmuştur. Geniş bir tencerede şeker ve suyu karıştırın. Turunçları yerleştirip orta ateşte şeffaf olunca ve şurup koyulaşıncaya dek pişirin. Limon suyu veya tuzunu ilave edip, bir taşım daha kaynatıp soğumaya bırakın. Geniş ağızlı bir kavanozda uzun süre saklayabilirsiniz. Turunç reçelini ne kadar suda bekletirseniz bekletin illa ki acımtırak bir tat verecek. Meyve bütün olarak kullanıldığından lifli bölümlerini temizlemeye çalışsanız da, illa ki kalacak. Ama o acılık o kadar makbul bir tat ki… Bunu yanında dondurma veya kaymakla başlı başına bir ikram olabilir.

aslolan yolculuk