Refika’nın Mutfağı

Refika'dan tarifler, yazılar, kitaplar, videolar, ipuçları ve daha birçok şey...

Yanlış anlaşılan bir meyvenin mucizeleri
26 November, 2011, Saturday

Trabzon hurmasını kimi hurma zanneder ve uzak durur. Halbuki tam olgunu adeta insanın içine akar. Çiğnenmesi gerekmez. Sertkenki lifleri olgunlaştıkça kendini bırakır ve sanki fosforlu bir renk alır. Mideden aşağılara doğru da aynı yumuşaklıkta iner ve içimizi temizler. Bir tane yediğinde başka bir tat veya tatlı dahi istenmez. Epey araştırmama rağmen, Çin menşeili Trabzon hurmasının Türkiye topraklarına nasıl geldiği ve neden ilk Trabzon’da başlayıp sonra Akdeniz bölgesi ve deniz kenarlarında yetişmeye başladığını bulamadım. İstanbul havasına, suyuna da son derece uyuyor. Bir Boğaz meyvesi olarak sayılabilecek kadar az çabayla yetişiyor.

Bu kadar güzel bir meyve olmasına rağmen neden dondurması ya da başka başka tatlı tarifleri yok? Örneğin tarçınlı cevizli kahverengi undan güzel bir keki olmamasına anlam veremiyorum. 1 Ocak’taki yeni yıl yazımda Trabzon hurmasından bir sorbe tarifi vermiştim. Adına da Barbarossa demiştim, ki bizim kendince isyankar ve doğu batıyı birleştiren ruhumuzu yansıtsın. Barbaros Hayrettin Paşa’nın yazın denizde geçirdiği seferlerde güneşle iyice açılan kırmızıya çalan sakallarının Trabzon hurması rengine dönüştüğünü hayal etmiştim.
Bu sene de yaparken keyiften başımı döndüren, Trabzon hurmalı iki tarifimi paylaşmak istedim.

KUZGUNCUK BOMBASI

Pavlova isimli bir tatlıdan esinlenerek oluşturduğum bir tarif. Rus balerin Anna Pavlova’nın Avustralya ve Yeni Zelanda turneleri sırasında, onun için yapılmış. Ancak ilk yapımı Avustralya’da mı yoksa Yeni Zelanda’da mı olduğu muallak. Klasik Pavlova; yuvarlak ve yassı bir bezenin üzerine krema ve taze meyvelerin konup yenmesinden oluşuyor. Benim tarifim de, yazın bana yemekle ilgili pek çok şey öğreten Ahmet Abi ile yaptığımız bir denemenin tam kıvama gelmiş hali.
Alt ve üstte nefis bir şekilde hazırlanmış bezenin arasında tereyağla tatlılaşmış Trabzon hurmasına bir parça tarçın, biraz viskiyle uçucu bir tat eklenmiş ve ılık ılık da bu tatlının içine girmiş olduğunu hayal edin. Görünümü sanki zor yapılırmış hissi veriyorsa da korkmayın, 20 dakikada kolayca üstesinden gelebilirsiniz. Pişme süresi biraz uzun ama o sırada evde yapılması gereken başka işlerle uğraşabilirsiniz.

BALERİNİN HATIRASINA

Beze için; altı yumurta beyazı, bir buçuk bardak pudra şekeri, beş çorba kaşığı toz şeker, bir adet vanilya çubuğu, bir çorba kaşığı buğday nişastası ve bir tatlı kaşığı sirke.
İçine; dört adet olgun Trabzon hurması, üç çorba kaşığı tereyağı, bir tarçın çubuğu, dört çorba kaşığı kahverengi şeker, üç çorba kaşığı viski ve 100 ml krema.
Fırını 150 dereceye ayarlayın. Oda sıcaklığındaki altı yumurtanın beyazlarını, dikkatlice ayırın. El mikseriyle yumurta beyazlarını en yüksek devirde çırpın. İyice köpürüp, kar gibi olacak. Önce sabun köpüğü gibi daha sulu, sonra yavaş yavaş hafif bir krema kıvamı alıp epey kabaracak ve kabı ters çevirdiğinizde akmayacak hale gelecek. Karıştırma devrini biraz düşürüp, bir bardak pudra şekerini eleyerek kaşık kaşık ekleyin. Her iki kaşık eklemesinden sonra 15 saniye döktüğünüzü yedirmek için çırpın, sonra iki kaşık daha ekleyin. Aynı mantıkla beş çorba kaşığı toz şekeri de çırparak ekleyin. Şekeri içine hapseden yumurta beyazları bu aşamada, daha ağır ve pürüzsüz kar kıvamını alacak.
Ayrı bir kapta bir çorba kaşığı buğday nişastası, yarım vanilya çubuğunun içindeki çekirdekleri ve ilk karışımdan artan beş çorba kaşığı pudra şekerinı karıştırın. Bu karışımı söndürmeden karıştırmanız için bir spatulayla kenardan ortaya yarım daireler çizerek dikkatlice karıştırın. Son olarak da bir tatlı kaşığı sirkeyi karışımın üzerine dağıtarak dökün, yine aynı şekilde dikkatlice karıştırın. Fırın tepsisinin içine yağlı kağıdı yerleştirip, üzerine 10X18 cm iki dikdörtgen çizin. Sonra yağlı kağıdı ters çevirin, ki çizdiğiniz boya bulaşmasın. Karışımı ikiye bölüp bu dikdörtgenlere, taşmayacak şekilde bir spatulayla doldurun. Dikdörtgenin birini tam bir dikdörtgen prizma şeklinde; yani kenarları ve yükseklikleri eşit, diğeriniyse son koyduğunuz iki kaşığı ufak bir dağ oluşturacak şekilde yapın. 150 derece fırında, fan çalıştırmadan alt ve üst pişirmeyle 1 saat 50 dakika pişirin.
Dört adet olgun Trabzon hurmasını soyun. Tavayı ısıtıp, üç çorba kaşığı tereyağını eritin, soyulmuş hurmaları ekleyin. Hurmaların olgun olması çok önemli. Daha sonra bir tarçın çubuğu, dört çorba kaşığı kahverengi şeker ve üç çorba kaşığı viski ekleyip, tüm tatların birbirine girmesi için tavayı sallayarak üç dakika karıştırın. Aynı maksatla, tatlınızı servis etmeye beş dakika kalana kadar tavada bekletin. Sonra altını açıp, tarçın çubuğunu çıkartın ve 100 ml kremayı ekleyip kabaca karıştırın. Fırından çıkardığınız soğumuş bezenin düz olanını servis edeceğiniz tabağa ters yerleştirin, üstüne malzemeyi koyun. Kabarık parçayı da üstüne yerleştirip servis yapın.

BELLINI ESİNTİLİ KÖPÜKLÜ TRABZON HURMASI

Harry’s barın kurucusu Cipriani’nin 1930’larda prosecco’ya karıştırdığı şeftali püresinin; Hemingway’in aralarında olduğu fikir lideri ve sanatçıları tarafından beğenilmesiyle klasikleşen Bellini’den esinlenerek yaptığım bir tarif.
Cipriani, karpaçyo yemeğini ünlü ressamdan esinlenerek isimlendirmişti. Bu içkiye de adını, Fatih Sultan Mehmet gibi pek çok kişinin portresini yapan Bellini’nin resmindeki azizlerden birinin giydiği pembemsi togadan esinlenerek vermiş.
Tutku meyvesinden (çarkıfelek bitkisinin meyvesi) çileğe, pek çok meyvenin püresini prosecco ile karıştırarak Bellini olarak adlandırıp sunuyorlar artık. Giderek bir yapım tekniğine de dönüşme yolunda.
Velhasıl şeftali ve İtalyan köpüklü şarabı prosecco’yla yapılan Bellini’den esinlenerek yaptığım bu köpüklü Trabzon hurmasının içerken ve içtikten sonra damakta bıraktığı tat inanılmaz. İsterseniz şampanya, prosecco veya iyi bir köpüklü şarapla karıştırın, bayılacaksınız. Karıştırma oranı vermiyorum, kullandığınız marka ve ağız tadınıza göre değişecektir.
En pişmiş hatta yer yer yumuşayıp, patlamış hurmayı kaşıkla kabuğundan sıyırın. Püre haline gelmesi için ezin ve çekirdeklerini ayırmak için süzgeçten geçirip, kıvamlı bir püre haline getirin. Köpüklü şarabınıza ekleyip, keyfine bakın. Köpüklü şarabınız kaliteli olsun ki, keyif kendinizi şımartabilmeye dönüşebilsin.

aslolan yolculuk