Refika’nın Mutfağı

Refika'dan tarifler, yazılar, kitaplar, videolar, ipuçları ve daha birçok şey...

Taze Taze Hellim ve Nor
7 April, 2012, Saturday

Hellim, Kıbrıs’ın meşhur peyniri. Biz de hellimi Lefke’nin bereketli topraklarında yetiştirdiği inek, koyun ve keçi sütlerini sağarak hazır eden Zekiye Abla ile birlikte yaptık. Televizyon çekimlerimizin bitmesinden sonra tüm mutfak ekibi kendimize ödül olarak Kıbrıs’a gittik. Yavru Vatan’ın güzel değerlerini ve tatlarını keşfettik. Macunlar, kuşkonmazlar, çakıztes, narenciyeler…Dalından kopardığımız bergamutun kabuğunu çayımıza ekleyerek keyiflenmek, dikenli gavullayı soyup yemek gibi keyifler yaşadık. Akşamları da yorgunluğumuzu şeftali kebabı ve en güzel Kıbrıs mezeleriyle demlenerek attık. Önümüzdeki hafta bunlardan daha da ayrıntılı bahsedeceğim. Ama ilk önce hellim peyniri yapımının olmazsa olmaz aşamalarından bahsetmek istiyorum. Hellimi, Kıbrıs’ın en bereketli ve yeşil topraklarına sahip Lefke’de yaşayan, biz gelmeden kendi yetiştirdiği inek, koyun ve keçi sütlerini sağarak hazır eden Zekiye Abla ile birlikte yaptık. Sözü fazla uzatmadan adım adım ve hiçbir detay atlamadan aşamaları anlatmak istiyorum ki çok güzel ve özel bir lezzet olan hellimi hepimizin evde yapabilecek cesareti olsun. Hellimi koyun, keçi ve inek sütlerini karıştırarak yapmak Zekiye Hanım’ın adeti. Bildiğime göre makbulü hellimin içinde koyun ve keçinin sütünün bol olanı. Sekiz litre inek sütünden bir kilo kadar hellim çıkabilirken, dört litre koyun sütünden bir kilo peynir almak mümkün. Ayrıca koyun ve keçi sütünden yapılmış hellimler kendi suyunda bir yıl kadar kalabilirken, inek sütü hellimi ancak birkaç ay dayanabiliyor.

ZEKİYE HANIM USULÜ HELLİM

* Sütleri sağdıktan sonra ideal mayalama sıcaklığı 35 derece. Yani parmağınızı soktuğunuzda elinizin yanmayacağı ancak sıcak hissedeceğimiz ısıda olması gerekiyor.

* Sekiz litre süte bir çay kaşığı mayayı bir bardak vücut sıcaklığında suda eritip ekliyoruz. Hangi mayayı kullanmamız gerekiyor diye heyecanla baktığımızda İtalyan peynir mayasını görünce hafif üzüldük. Anadolu’da kullanılmış kursak ve nazar boncuğuyla mayalama yöntemini sorunca bana kayınvalidesinden hatırladığını ancak onun nesline bu bilginin geçmediğini söyledi. Belki bir sonraki uzun gelişimizde biz de hellim mayası yaparız eski yöntemle.

* 30 dakika üzerine bir tülbent örterek bekliyoruz. Tabii Kıbrıs sıcak, bunu daha serin bir yerde yaparsak sıcaklığını muhafaza etmek için etrafını havluyla sarmak lazım. 30 dakika sonra süt teleme oluyor. Jelimsi, muhallebimsi bir hal alıyor. Süt ve protein ayrışıyor. Sonra elle yoğrularak parçalanıyor ve beyaz bir suda küçük pıhtıcıklar oluşuyor. Pıhtılaşan peynirin üzerine bir süzgeç oturtularak dibe çökmesi için 10 dakika bekletiyoruz.

* Sonra bu pıhtılaşmış parçaları talar isimli her tarafı süzgeç kaplara alıyoruz. 250 gramlık hellimler elde etmek için kullanılan bu kaplar eskiden hasırdan yapılırmış. Bunları da halen Kıbrıs’ın Mısır Çarşısı gibi olan şimdi de çok güzel bir şekilde tadilatı devam eden Lefkoşa’daki Bandabuliya’da (kapalı pazar) bulabilirsiniz.

* Bu kapları bir kenarı delik ve eğimli duran tepsiye yerleştiriyoruz. Talarlara aldığımız parçaların fazla suyu bu tepside birikecek. Bu kaplardaki peynirleri dört-beş kez kapta çevirip bastırarak iyice sıkılaştırıyoruz. Eğer daha fazla bastırılırsa daha gıcır gıcır bir peynir olur. Buna da ağız tadına göre siz karar verebilirsiniz.

* Suları iyice süzülünce kaplardan alınarak, tepsiye yerleştiriyoruz ve ısısı iyice düşsün diye soğuk su döküyoruz. Bu şekilde daha sonra kaynar suya atılacak hellimler daha iyi sıkılaşıyor.

* Sonra biriktirilen peynir altı suyu tencereye alınıp yavaş yavaş kaynatıyoruz. Bu işlemin, hellimin son aşamasına gelmeden önce illa ki yapılması gerekiyor, bundan da bizim lor olarak bildiğimiz Kıbrıslıların ise ‘nor’ olarak söylediği peyniri elde ediyoruz. Bunun için kaynayan suya bir litre daha çiğ süt ekleyip; bir avuç tuz konup bir adet limon sıkıyoruz. Tuz, iri taneli, kaya veya deniz tuzu olmalı. Kaynarken ince bir tahtayla yavaş yavaş karıştırılıp, ‘nor’un gelmesi bekleniyor. Bu sırada tencerenin çok ısınıp fokurdamaması için norun oluştuğu yerlere ve özellikle tencere kenarlarına yavaş yavaş su ekleniyor. Bu şekilde eşit yumuşaklıkta ve kayganlıkta nor elde edilir. Kesilip, yüzeye çıkan parçacıkları süzgeçle toplayıp talara koyuyoruz ve bu şekilde tatlı tatlı suyunu süzdürüyoruz.

* Tencerede kalan nerdeyse su yeşili rengindeki peynir altı suyu, süzülmüş hellimlerin kaynaması için hazır oluyor. Katılaşan hellimleri haşlanmak üzere yavaş bir şekilde tencereye bırakıyoruz.

* Bu şekilde hellimler pişip, su yüzeyine çıkana kadar haşlıyoruz. Bu işlem de yaklaşık yarım saat sürüyor. Biz de bu işlemi beklerken ekip olarak karanfilli Kıbrıs Çöreği eşliğinde Zekiye Abla’nın bir gün evvelden yaptığı hellimlerle dinlenme çayı içip bahar havasını içimize çektik.

* Olan hellimleri bir kaba alıp, soğuması için üzerine soğuk su döküyoruz.

* Biraz daha tuz serpip, sıcakken katlanıp arasına taze nanecik yerleştiriyoruz.

* Hazır olan nor için de ufak bir tavsiye; nor daha sıcakken üzerine biraz da (Kıbrıs ağzı ile) şekercik serpip afiyetle yiyebilirsiniz.

(Fotoğraflar: Bahar Kitapcı)

aslolan yolculuk